Het begrip 'service' of' dienst dateert uit de dertiende eeuw. De term was voorbehouden aan de religieuze dienst en later ook aan de militaire dienst. Gaandeweg begon de term ook gebruikt te worden voor het gebruik van bestek (service d'or, service d'argent) en voor de tafellinnen (service de linge).

Tot dan was de service à la française - de Franse stijl - standaard, met per gang een surtout (het hart van de tafel) vol bereide gerechten. Tientallen, soms vele tientallen, schotels veelal waaruit de gast zelf zijn keuze maakte. De service à la russe was al in de achttiende eeuw in Engeland gebruikt, en werd pas later, in 1810, in Frankrijk geïtroduceerd, vermoedelijk door de Russische ambassadeur in Parijs, Koerakin. De Russische stijl sprak de hogere middenklasse aan. De maître d'hôtel bediende iedere gast volgens een bepaald protocol: het gerecht wordt aan elke gast links van deze gepresenteerd en uitgeserveerd, eerst de voorname gasten, de dames en tenslotte de andere gasten.

De service àla russe bleek practischer voor kleinere gezelschappen, bekend is dat de Engelse vorstin ook bij grotere banketten wachtte tot alle gasten bediend waren. Omdat zij als eerste werd bediend was haar eten altijd koud. Misschien wel om die reden bleef het Franse hof nog lang trouw aan de Franse stijl, net als de Franse chefs uit die tijd. Pas toen Antonin Carême terug keerde van een reis naar Rusland, werd hij een warm voorvechter van de service.

De Russische Campagne was een militaire campagne onder leiding van keizer Napoleon I (1769-1821), Napoleon Bonaparte, verwijzend naar de Franse invasie van keizerlijk Rusland in 1812. Deze Campagne - denk aan de 'speciale militaire operatie' van Rusland in oekraniene - staat in Rusland bekend als de Patriottische Oorlog van 1812. Tolstoj zou de impact van Patriottische Oorlog op de Russische tsaristische samenleving in Oorlog en Vrede beschrijven. , Maar ook Frankrijk werd geraakt, zij het in een heel andere betekenis. Napoleon koos ervoor om de Russische traditie van de service àla russe aan hof- en legerdis te introduceren. Napoleon wilde niets weten van de hoofse cultuur waar Louis XIV zo van hield.

Marie-Antoine Carême, byname Antonin Carême, (born June 8, 1784, Paris, France—died January 12, 1833, Paris) Carême was born into a poor family. He began his career at age 15 as a kitchen helper in a Parisian restaurant but soon moved to employment in a fashionable pastry shop, or pâtisserie, frequented by Charles-Maurice de Talleyrand. Carême’s elaborately sculptured confections reached the table of Napoleon himself. Carême thereafter became the chef of Talleyrand (12 years), of the prince regent (the future George IV) of Great Britain (2 years), and briefly, in succession, of Tsar Alexander I of Russia, the court of Vienna, the British embassy in Paris, the prince of Württemberg, the marquess of Londonderry, and Princess Bagration. He then spent seven years with the baron de Rothschild at his Ferrières estate. De Russische stijl zou zijn intree doen aan het Franse hof tijdens het Tweede Franse keizerrijk. Karel Lodewijk Napoleon Bonaparte was president van de Franse Republiek van 1848 tot 1852, en als Napoleon III keizer van Frankrijk van 1852 tot 1870. Hij verlegde daarmee het denken van de happening van de maaltijd naar de Franse mentaliteit van fijnproevers, spreekwoordelijk geworden. Men had vooral oog voor wat de beste manier zou zijn om gekookt voedsel van de keuken naar het bord te brengen. In plaats van hele varkens op tafel uit te stallen, werden ze nu op het dressoir gesneden en ordelijk aan de gasten geserveerd. Schalen en bestek werden tussen de gangen opgeruimd en vervangen door schone, gevuld met voedsel van de volgende gang. Een revolutie.

Zelfs het plaatsen van de borden werd een kunstvorm waarbij elke gast identieke borden kreeg. Er werd het fenomeen tafelschikking geïntroduceerd. Gasten namen pas een hap als de gastheer of gastvrouw begon te eten, en er was zelfs een gekalligrafeerd menu. De tafel was gedekt met bloemen en kaarsen en naast elk bord lag het nodige bestek en glazen op een poot voor water, wijn en champagne. De servetten werden opgerold en op het bord gelegd en elke gast kreeg zijn eigen zoutvaatje om de maaltijd naar eigen smaak te kruiden. Maar de belangrijkste verandering was, dat warm eten warm werd gegeten en koud eten koud. En er werd aanzienlijk minder verspild.

Voor de Franse gastronomie was de introductie van de. Russische stijl van eminent belang. Nu het eten echt geproefd en gewaardeerd werd, werden degenen die het eten bereidden, op een tableau geheven. De Belle Epoque leverde in Antoine Carême de eerste topchef op, een man geboren in een arm gezin met 25 kinderen.

Men beschrijft de introductie van de service à la russe wel als te terugkeer naar het autoritarisme van de gastheer - of -vrouw. Zij bepaalden het menu, dat voor ale gasten gelijk was. Doordat de gerechten niet meer op tafel werden geplaatst, was er meer ruimte voor de borden en het bestek. In het hart van de tafel stonden al gauw alleen nog opsmuk, in de vorm van bloemstukken en andere praalelementen, soms ook het dessert.

Het grootste voordeel van de service à la russe was wel het vakkundig snijden van het vlees, het gevogelte en de vis in de keuken of aan tafel, en het feit dat het eten warm kon worden gegeten, wanneer dat zo bedoeld was.

De service à la russe wordt daarnaar ook wel service au guéridon of kortweg guéridon genoemd, een term die is ontleend aan het aan een aangeschoven tafel(tje) aansnijden van gebraad of vis. Andere begrippen die zijn de service à la pince en de service à l'assiette. De laatste heeft betrekking op het wegnemen van het gebruikte bord en het vervangen door een nieuw bord. Bij de service à la pince (pince betekent letterlijk pincet) wordt uitgeserveerd met twee lepels, twee vorken, eventueel een serveertang. De techniek wordt toegepast bij kruimelig, breekbaar of vochtig, lekkend voedsel, maar ook bij het uitserveren van geflambeerde bereidingen.

Dit zijn de drie toegepaste technieken met vork en lepel:

• la pince plate, waarbij de vork in de holte van de lepel ligt,
• la pince ronde, waarbij de vork en de lepel met de bolle kant naar elkaar zijn gericht, en
• la pince pelle (of schep), waarbij de vork en de lepel naast elkaar worden gehouden.

De maaltijden van de pomechtchiks waren in het begin van de negentiende eeuw een wetenschap op zich, met tal van wetten en regels. Zelfs het kleinste detail had betekenis. De plaats aan tafel die voor een bepaalde gast was gereserveerd niet alleen de aard van zijn of haar relatie met de gastheer weer, maar ook zijn of haar sociale status.

De manier waarop de tafel werd gediend was nauw verbonden met het materiële welzijn van de gasten. Zilveren bestek werd het meest gebruikt. Zo is bekend dat keizerin Catharina II in 1774 haar favoriet, graaf Orlov, zilveren bestek gaf dat in totaal meer dan twee ton woog. De servetten aan tafel waren in het midden versierd met de initialen van de meester. Het begin van de 19e eeuw in Rusland was de tijd van landeigenaren en boeren. Hoewel het dagelijkse leven van deze laatsten uiterst zwaar was, streefden de pomechtchiks naar een weelderig leven en organiseerden zij grote maaltijden in de eetzalen, waarbij de hele familie rond een grote tafel bijeenkwam. De bedienden werden getraind in goede manieren en serveerden de maaltijden die zij hadden bereid aan tafel. Rijke landeigenaren namen de vrijheid om een buitenlandse kok te nemen, een gelegenheid om op te scheppen tegenover hun buren.