top
Collageen
Eiwit in spierweefsel
Collageen
 
COLLAGEEN © MYSTERY MEAT MACRO FOTOGRAPHY BY MIKE ADAMS

Collageen

Eiwit

Collageen is een eiwit dat behalve in (collageen)bindweefsel ook voor komt in onze huid, botten en tanden. Er is een dertigtal typen collageen, waarvan de meest voorkomende typen collageen I tot en met V zijn.

Collageen is een lijmvormend eiwit, vandaar de naam die is ontleend aan de Griekse woorden kólla (lijm) en het toevoegsel -gen (producerend). Het is het belangrijkste eiwit in bindweefsel, in het menselijk lichaam zelfs 90%:

  • Type I: in huid, botten, tanden en bindweefsel
  • Type II: in tussenwervelschijven, ribben, neus, strottenhoof en luchtpijp
  • Type III: in huid en bloedvaten
  • Type IV: in het basale membraan
  • Type V: in het haar

Collageen is een lang, vezelig eiwit, en verschil daarin van de bolvormige eiwitten, zoals enzymen. Bundels collageen worden collageenvezels genoemd. Je treft het aan in de extracellulaire matrix van bindweefsel, maar ook in sommige cellen. Collageen heeft een grote treksterkte, daarom zijn banden (ligamenten) en pezen hoofdzakelijk collageen bindweefsel, dat in beweeglijk bindweefsel voor komt in combinatie met elastisch bindweefsel, van elastine, ook een eiwit.

Collageen in vlees

Wanneer je vlees koopt, kom je van een koude kermis wanneer je je niet hebt vergewist van de kook- en braadtijd. En is het al ontvliesd of niet ? Mocht dat niet het geval zijn, en beschik je over de ruwe snit, is één van je eerste handelingen het verwijderen van collageenvezels, de vliezen rondom het vlees, en eventuele banden, pezen en zenen (longhaas). Bij mager en bindweefselarm vlees kun je daar in de regel mee volstaan.

Werkvlees is per definitie bindweefselrijk en vaak dooraderd vlees. Het zijn de spieren die het dier intensief gebruikt, zoals nek- en 'been'spieren en wangvlees. Maar ook de bavette, longhaas, diamanthaas en schoudermuis worden tot het werkvlees gerekend, hoewel deze delen vrij mager zijn.

Je kunt een droog en taai stuk vlees op tafel brengen wanneer je je niet bewust bent van het gedrag collageen en de verkeerde techniek toe past. Het collageen moet worden omgezet in (oplosbare) gelatine om een lekker mals - en sappig - resultaat te krijgen. Daarbij is de aanwezigheid van water essentieel, daarom wordt bindweefselrijk vlees tot het stoofvlees wordt gerekend.

Stoofvlees is een lastig begrip, omdat het niet een specifiek stuk vlees betreft of uitsluitend 'werkvlees' maar bijvorbeeld ook het vlees van de voorzijde van het rund. In zijn algemeen is stoofvlees vlees dat geschikt is om te stoven, en niet of minder geschikt is om te braden.

Het principe van stoven is vlees gedurende langere tijd bloot te stellen aan een temperatuur van 90°. Dat is de temperatuur waarbij de omzetting van collageen in gelatine plaats vindt. Voordat het vlees op deze temperatuur is, doorloopt het een stollingsproces bij ongeveer 60°. Het is alsof het vlees verkampt en krimpt, en dat doet het ook, want niet alleen stolt het collageen, het vlees laagt er niet in zijn sappen vast te houden. Geen paniek! Wanneer je het vlees mooi op temperatuur houdt en de tijd geeft, komt alles op zijn pootjes terecht.

Stoofvlees kun je ook bereiden volgens het slow-cooking principe, bijvoorbeeld sous-vide. Dat doe je in bij 50°. Let wel, dat kan tot wel drie dagen duren voor het vlees gereed is. Bij sous-vide wordt het vlees niet diect aan water blootgeteld, en dat betekent, dat je daarna zelfs nog van een korstje kunt voorzien.

Een manier om de omzetting van collageen in gelatine te bevorderen, is het verlagen van de pH van het vlees. Dat gebeurt van nature door de omzetting van spiersuiker (glycogeen) in melkzuur tijdens het besterven van het vlees, maar dat kun je nabootsen door het vlees in een zure marinade te leggen, zoals met wijn of azijn.

Bronvermelding update juli 2020

De malsheid van rundvlees | Kennislink.nl Collageen | Wikipedia (NL)