Hemicelluslose is voor veel micro-organismen gemakkelijker verteerbaar dan cellulose, waardoor houtrot vaak begint met een aanval op de zogenaamde vrije suikers' van hemicellulose. De mens is echter niet in staat pentosanen af te breken, omdat het daarvoor noodzakelijke enzym ontbreekt. Daarom worden pentosanen gerekend tot de - onverteerbare - voedingsvezels. Pentosanen hebben een gunstieg invloed - als vezels - op de darmflora en ons afweersysteem.

Er zijn twee typen pentosanen, de niet in water oplosbare pentosanen, en de in water oplosbare pentosaan-proteïne-complexen. Deze laatste worden slijmstoffen, zwel- of gomstoffen genoemd, en treffen we onder meer aan in tarwe en in rogge. Deze slijmstoffen hebben een groot waterbindend vermogen, en zorgen ervoor dat deeg waarin het wordt gebruikt samenhangend wordt.

De niet in water oplosbare pentosanen zijn in staat ruim 6% (6,7%) van hun eigen gewicht aan water op te nemen. Wel in water oplosbare pentosanen absorberen 6,3% van hun eigen gewicht aan water. Dat laatste is de basis voor wat de verstijfseling van zetmeel genoemd. Dankzij deze eigenschap is rogge, dat geen gluten bevat en waarmee geen glutenskelet kan worden gevormd, toch geschikt om brood van te maken. De slijmstoffen zorgen ervoor dat het deeg glibberig aan voelt.

De slijmstoffen in rogge komen niet alleen in de celwand, maar in de hele korrel voor. Rogge bevat ruim twee maal zoveel pentosanen als tarwe, 6-8% tegenover 2-3% in tarwe. In tarwe bevinden de pentosanen zich overwegend in de celwand. Het water dat door de pentosanen wiordt gebonden, is niet in staat te migreren, wordt vastgehouden. Dat is één van de twee sleutels voor het geringe verouderen (verkruimelen) van roggebrood, ten opzichte van tarwebrood, dat bij veroudering snel al verkruimelen. De andere is het ontbreken van gluten, die een belangrijke rol bij het verouderingsproces van een baksel spelen.