top
Sālep
Bindmiddel
Sālep
Toepassingen sālep
salepmeel
KADEM Sālep POEDER

Sālep

Fijngemalen sālep is een bindmiddel dat wordt gemaakt van de wortelknol van een groot aantal orchideeën. Het is zoals konjac (Pueraria lobata) een in water oplosbare vezel, die behalve als bindmiddel wordt gebruikt als verdikkingsmiddel en emulgator.

De grote kracht van sālep zit in de geleer-eigenschappen. Net als carageengom, pectine, gelatine en natrium-alginaat heeft sālepmeel de eigenschap een gel vormvast te houden ook wanneer de temperatuur verandert of de zuurgraad.

Van deze unieke eigenschap wordt gebruik gemaakt in gekneed Arabisch ijs, dat niet alleen heel vormvast is, maar bovendien heel traag smelt. Net als bij gluten wordt het kneedsel dichter en elastischer naarmate het ijs langer gekneed wordt. Als gevolg daarvan moet dit ijs gesneden worden, de enige manier om het te portioneren.

Idealiter wordt slechts één van beide wortelknollen van de orchidee geoogst, de jongste. De grootste knol, waaruit de bloeiwijze ontspruit blijft dan ongemoeid. De geoogste knolletjes worden gewassen en kort in water of melk gekookt om de bitterheid van de coumarine weg te nemen. daarna worden ze in de zon of in ovens gedroogd. Een deel blijft intact, een deel wordt gemalen.

Sālep heet uit een beperkt aantal orchidee-soorten gewonnen te kunnen worden, maar in werkelijkheid betreft het in Turkije alleen al zo'n 120 plantensoorten uit de orchidee-familie (Orchidaceae), en er zijn nog andere plantsoorten waarvan salep wordt gemaakt, zoals de Eulophia camestris. Eén van de drie topkwaliteiten salep wordt gewonnen uit de Orchis masculata en de Orchis purpurea in de regio Kastamonu, en is vernoemd naar deze streek: Kastamonu Dağ Salebi.

Salep is kostbaar, waar tegenover staat, dat je er maar weinig van hoeft te gebruiken. Voor een glas warme salepmelk slechts 2 theelepels.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Voor zover salep in ons land verkrijgbaar is vanuit Turkije, betreft dat gezien het verbod op de export, illegale import. Griekse salepi (in pot) kost circa €40 per kilogram.

De kant-en-klare sajep bevat in het gunstigste geval 0,3% Sālep. Meer symboliek dan smaak. Deze fabrieks-sālep (onder meer van Dr. Oetker). Zuivere sālep kost minimaal 125 euro per kilogram, aanzienlijk duurder dan konja, instant-sālep een fractie daarvan. Als bindmiddel wordt gemodificeerd aardappelzetmeel genoemd.

Culinair gebruik en bereiding

Niet allen wordt salep gebruikt in de beroemde salep-drankjes, maar ook in ijs, in Griekenland in een ijssoort dat kaimaki heet, in Turkije in een ijssoort dat dondurma heet. In beide gevallen gaat een om een ijssoort met een taai-elastische structuur.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar salep op een donkere, koele plaats, liefst gekoeld.

Oorsprong en verspreiding

In de Griekse oudheid was salep bekend onder de naam satyrion, en stond te boek als een afphrodisiac, een potentie-bevorend middel. Logisch, wanneer je begrijpt dat orchidee, is afgeleid van het Griekse orchis ὄρχις, dat testikel betekent en verwijst naar de twee wortelknollen van de plantensoort.

Dioscorides beschrijft rond het jaar 60 na Christus dat de Grieken de knollen in melk van berggeiten dronken of in een met honing versterkte wijn. Maar het belangrijkste was de vermeende stimulerende werking, die ook door de Romeinen werd gehuldigd. Plinius de Oudere beschreef de Orchis in die zin, met nog een extra medische noot, dat de wortels bovendien heilzaam waren tegen andere ongemakken. Het woord van Plinius drong ook door tot de Arabische wereld, want tijdens het Ottomaans rijk (vanaf eind dertiende eeuw) werden de orchiswortels in Noord-Afrika vooral gebruikt tegen mannelijke, lees sexuele ongemakken, en dat was nog altijd het geval tijdens de Europese Renaissance. Zelfs in Hamlet refereert Shakespeare er aan.

Furore maakte de salep in het Ottomaanse rijk, in melk. Vanuit Klein-Azië kwam het in alle delen van het Ottomaanse rijk en ver daar buiten terecht, tot in India, dat salep importeerde uit Iran (Perzië) en Afghanistan. In India is een levendige handel in de gedroogde salab-wortel als medicijn, dat onder diverse namen wordt aangeboden, zoals salab panja, salab mishri of salab gatta.

In Middeleeuws Engeland werd saloop vooral in de winter werd gedronken, tot de opkomst van thee en koffie, beter nog tot het van de markt werd gedrukt door belastingmaatregelen die thee betaalbaar maakten. In de negende eeuw werd saloop in Londen onder meer verkocht in het Salopian huis, overigens toen al niet meer gemaakt van salep maar van sassafras, een zoet hout waar een thee van getrokken werd die net als met thee gebeurde werd getemperd met melk en suiker.

Saleb verspreidde zich over alle gebieden waar de orchidee groeide, met uitzondering van Scandinavië. Aanvankelijk importeerde men, maar gaandeweg werd duidelijk dat ook lokaal groeiende orchideeësoorten uitstekende salep leverden, van het Engelse Jersey tot diep in de Himalaya. Daar groeit van kashmir tot in Nepal de Orchis latifolia op hoogten van 2.500 - 5.000 meter. In Ayurvedic wordt de wortel gebruikt bij huid- en hartproblemen, maar vooral als aphrodisiac in talloze sex-tonics. Met water gemengd wordt het gebruikt tegen diarree, en met suiker en specerijen erbij als voedingssuplement tijdens de zwangerschap.

Duurzaamheidsaspecten

De bloem wordt bij voorkeur gemaakt van de volgroeide wortelknollen van in het wild groeiende planten die aan het eind van de zomer worden geplukt. De planten worden gerooid nadat ze gebloeid hebben en zaad getrokken hebben.

Maar de plukkers, merendeels arme boeren herders, plukken vanwege de terugklopende plantenpopulaties en de toegenomen competitie steeds vroeger, waardoor het voortbestaan van plantensoorten bedreigd wordt.

Het in 1995 uitgevaardigde verbod op het plukken wilde plantensoorten voor de winning van salep en het al langer bestaande verbod op de export van salep, heeft de bescherming allesbehalve goed gedaan. Het plukken is in die mate gemarginaliseerd dat het aan het zicht onttrokken is, en iedere vorm van regulering ontbreekt. Wanneer illegale oogst in beslag wordt genomen, zoals op bovenstaande foto uit Eskikarahis, Turkije) wordt deze waar mogelijk teruggeplant.

De plukkers moeten enorme hoeveelheden wortelknollen oogsten voor relatief weinig inkomen. Voor de productie van 1 kilogram sālepbloem zijn afhankelijk van de plantensoort en het groeistadium 600 tot ruim 4.600 knolletjes nodig. Naar schatting worden ondanks het verbod jaarlijks 120 miljoen planten gerooid, en het perspectief is somber. Steeds vaker wijken de Turkse producenten voor de wortelknollen uit naar Iran, waar veel wordt geoogst in de regio Golestan. De knollen zijn daar aanzienlijk groter en voor 1 kilogram poeder zijn 'slechts' 300 knollen nodig zijn.

Het Turks Ministerie voor Bosbouw en Water (GDF) heeft een actieplan in uitvoering dat voorziet in het op grote schaal uitzetten van zaailingen in de natuurlijke habitats. De zaailingen zijn afkomstig van uit verzameld genetisch materiaal gekweekte orchideeën heeft het einde van haar actieplan in voorbereiding bereikt.

Daarnaast is men er in geslaagd een productieve orchidee-cultivar te kweken waarmee de commerciële salep-cultuur op gang zou kunnen worden gebracht. Vooralsnog ontbreken de financiële middelen om het experiment op te schalen. Ook in ons land maakt salep deel uit van onderzoek naar de mogelijkheden van commerciële teelt. In april (2017) is een onderzoek gestart om de teelt van salep en die van andere bijzondere specerijen in de glastuinbouw te onderzoeken: vanille, zwarte peper, wasabi en saffraan. Of daar ook Nederlandse salep-productie uit voort zal vloeien, zal afhankelijk zijn van hoe concurrererend of onderscheidend het product zal zijn ten opzichte van de (legale en illegale) import.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

De calorische waarde van salep is niet zo interessant, omdat je er heel weinig van gebruikt. Het is rijk aan vezels (50%), en glucomannan (25%).

 Glucomannan is dezelfde stof die wordt gewonnen uit konjak en wordt verwerkt in een voedingssupplement dat in de handel is onder de naam Lipozene, en dat wordt gebruikt in een dieet om af te vallen. In een uitgebreid onderzoek naar de effecten van glucomannan in 2014 is geen grondslag voor deze claim gevonden. Het bedrijf dat het middel op de markt heeft gebracht, is in 2005 in de VS beboet voor misleidende informatie over het gewichtsverlies bij gebruik van het middel.

De knolletjes bevatten zetmeel, cellulose en suikers, waaronder de glucomannan, eiwitten (5-15%) en vet. Ze bevatten bovendien coumarine. Salep is glutenvrij.

Samenstelling per 100 gram rauw product

177
kcal
( 740,6 kJoule)
3
gram
eiwitten
85,3
gram
koolhydraten
79,9
gram
vezels
0,1
gram
vet
VITAMINES
1,5
mg
pantotheenzuur
(25% ADH)
1,2
mg
vitamine B6
(86% ADH)
65
µg
foliumzuur (B9)
(33% ADH)
0,2
mg
vitamine E
(2% ADH)
MINERALEN
57
mg
calcium
0,3
mg
koper
2,1
mg
ijzer
3000
mg
kalium
70
mg
magnesium
0,4
mg
mangaan
18
mg
natrium
160
mg
fosfor
1
µg
selenium
2,2
mg
zink
 

Bronvermelding update mei 2020

Salep| Eng Soon Teoh, Medicinal Orchids of Asia, 2016 Springer Switzerland, ISBN 978-3-319-24272-3 Amorphophallus | Root crops NRI Appropedia Ice Cream That’s a Stretch| H. McGee, Aug 2007 New York Times Orchis latifolia| C.P. Khare, 2004 Springer-verlag Berlin, Indian Herbal Remedies: Rational Western Therapy, Ayurvedic, and Other traditional usage ISBN 3-540-01026-2 Chimney weepers | C. Lamb, 1835, Essays of Ella Nieuwe veilige gewassen in de kas | EVMI