De 'klassieke ingrediënten' zijn chilipeper, gerst, kleefrijst, rijstsiroop, meju en zeezout. De pasta wordt onder andere gebruikt in ssamjang, de beroemde dipsaus.

Veel auteurs betwijfelen de correctheid van het gebruik van chilipeper, omdat de Koreanen die net als wij pas na de 'ontdekking van Amerika' zouden hebben leren kennen. De klassieke term jiāo jiàng 椒醬 zou peperpasta betekenen, maar dan met peper in de ruimste zin van het woord, vrijwel zeker chopi de Zanthoxylum piperitum, beter bekend als de sanshō.

De authentieke Koreaanse chilipeper heeft een scherpte van minder rond 1000 SHU (Scoville heat units). Je zou gochu niet zo maar moeten vervangen door een andere peper zonder in overweging te nemen, een peper van soortgelijke scherpte te nemen. En zoetig bovendien, zoals de Hongaarse zoete paprika.

Speciaal voor de export is voor gochujang is enkele jaren geleden de GHU ontwikkeld, een knipoog naar de SHU van de schaal van Scoville. Met behulp van chromatografie-technieken wordt de hitte van gochujang uitgedrukt op een schaal van 0-100. Gochujang met een score boven 100 wordt extra heet genoemd, die met een waarde onder 30 GHU mild. Daartussenin zijn drie scores: een beetje heet (30-45), medium heet (45-75) en erg heet (75-100). Hoe deze GHU (Gochujang heat unit) zich tot de Scoville eenheid verhoudt, is niet beschreven.

De bereiding is tijdrovend en best complex. We hebben een recept op de site gezet, en voor ale zekerheid ook een link naar de website van Kimchimari waarop getond wordt hoe e.e.a. in zijn werk gaat. Wij geloven Jinjoo, de auteur, op haar woord, dat de zelf gemaakt gochujang in niets lijkt op de fabrieks-gochujang.

Als starter voor de fermentatie wordt meju gebruikt. Hiervoor gebruikt men meju in blokvorm of mejukaru 메주가루, mejupoeder. De blokken zijn verkrijgbaar vanaf februari, mooi op tijd voor de fermentatie van gochunjang, dat gebeurt door de pasta vier tot vijf maanden op een zonnige, maar niet te warme plaats te zetten, voor het hete regenseizoen.

Het bedoelde boek is verloren gaan, maar veel recepten zijn blijven bestaan en in latere medische boeken overgenomen, ook het recept van gochujang, dat dus al bestond voor de komst van de chilipeper naar Korea aan het eind van de zestiende eeuw, en pittig werd gemaakt met chopi, niet met zwarte peper, een schaars goed in Korea (zie hierna).

Eén van die latere werken is Wèi zhì dōngyí chuán 魏志東夷傳, de bibliografie van Wei uit de derde eeuw. In 1720 verschijnt van de hand van Sipil Yi een recept voor Sunchang gochjang, genoemd naar de regio Sunchan waar gochujang mytisch is, en ieder jaar een festival wordt georganiseerd ter ere van de pasta.

Taalkundige aspecten, etymologie

Chilipeper is niet altijd als gochu uitgesproken, maar aanvankelijk gochyo, op identieke (Chinese Hanja-) wijze geschreven als 椒. De betekenis van deze letter is 'bitter', niet pittig zoals vaak wordt beweerd,

Deskundigen zijn het erover eens dat gochyo desondanks de oorsprong van het woord is, en weerleggen de taalverbintenis met zwarte peper, dat in de zeventiende eeuw huchu werd genoemd, en trouwens niet in Korea werd geproduceerd, en in documenten uit die tijd wordt vermeld dat er maar weinig zwarte peper werd gebruikt. De aanpassing van gochyo in gochu heeft geen diper liggende betekenis, maar is een direct gevolg van de introductie van het Hanjeul, het Koreaanse schrift.

De aangepaste schrijfwijze 苦椒 in het Chinese schrift is louter gedaan om de uitspraak aan te passen aan de uitspraak in het Hanjeul, en heeft geen enkele etymologische betekenis. De huidige uitspraak gochu, die is geleidelijk aan is ontstaan, evenmin.