De jeneverbes (Juniperus communis) is een algemeem voorkomende plant in het noorden van Europa, en daar vindt je dan ook de meeste jeverbesbieren. Ons land kent er geen en heeft er voorzover bekend geen gekend. Gebruikelijk was hier het gebruik van de jeneverbes in sterke dranken als gin en jenever.

Zoals gezegd worden niet alleen de besjes, maar ook andere delen van de plant gebruikt. De besjes hebben een parfumgeur en een gin-achtige smaak, goede tegenhangers van het geur- en smaakpalet van mout, hop en gist. De takken geven het bier nog een extra dimensie, noem deze maar 'het bos'. Bovendien is de geur van de takken minder prominent, zoals in sahti, het delicate Finse jeneverbier, waarin uitsluitend de takken gebruikt worden.

Wie jeneverbier zegt, zegt boerderijbier. Boerderijbier is een bier dat de boeren hoofdzakelijk voor eigen gebruik maakten. Vaak rauw bier, waarvan de wort niet gekookt is. Je ziet dit type bier hoofdzakelijk in de Noordse en Baltische landen: Noorwegen, Zweden, Denemarken, Finland, Estland, Letland, Litouwen, Wit-Rusland en Rusland.

Er was een reden om de wort niet te koken: geld. In de middeleeuwen en daarvoor waren metalen ketels immers extreem duur. Voor veel boeren simpelweg te duur. Ze moesten uit een ander vaatje tappen. Ze deden dat door water en mout te mengen, en daar vervolgens in open vuur verhitte stenen in te gooien, op een soortgelijke manier als waarop het Duitse Steinbier wordt gemaakt. Daarna klaarde de brouwer het mengsel, liet het afkoelen en voegde er gist aan toe.

Het gebruik van stenen raakte tegen de achttiende eeuw uit zwang, maar bleef bestaan in sommige afgelegen streken, tot vandaag de dag. Natuurlijk wist men van elkaar of men de wort wel of niet kookte. Je konm de keuze voor wel of niet koken, zien als onderscheidend, met andere woorden bij dragen aan de identiteit. Waarmee je kon profileren, en waaretregen je kunt afzetten, in sommige regio's werd rauw bier als 'barbaars' weggezet.

De jeneverbes komt er aan te pas, wanneer het bier geklaard, gelauterd, wordt. Op de bodem van het lautervat legt men een dichte laag jenevertakken (met naalden) onder een filter van stro. Het gat is afgedicht met een stok, die door deze heen en weer te bewegen ruimte geeft aan de wort-stroom, of niet. Het is niet de bedoeleing dat de jeneverbes mee uit stroomt, slechts om het bier te aromatiseren en er enige bitterheid aan te geven.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding 

 

#jeneverbes 

In de meeste Noord-Europese landen wordt jeneverbes als specerij gebruikt in vleesgerechten en worsten, en in sterke drank zoals jenever, steinhäger en aquavit. Het gebruik van jeneverbes in bier zou van eerder datum zijn, en mogelijk de inspiratie voor het gebruik in jenever. In de middeleeuwen maakte de jeneverbes deel uit van de gruit, een middeleeuws kruidenmengsel voor hopbier.

Toch lijkt jeneverbesbier geen lange historie te kennen, al werd in de zestiende eeuw voor het reinigen van het brouwgerei in het Duitse Westfalen een jeneverbesaftreksel gebruikt. Overtuigend bewijs voor het gebruik van de jeneverbes in bier is er echter niet.

In de Noordse en Baltische landen is jeneverbesbier pas in de negentiende eeuw populair geworden.

In Zweden bijvoorbeeld. Daar wordt jeneverbesbier over het algemeen enbarsdricka genoemd. In Gotland in Zuid-Zweden wordt jeneverbesbier gemaakt door jeneverbesnaalden aan normaal gebrouwen bier toe te voegen. Dit bier wordt Gotlandsdricka genoemd. In Finland kent men Sahti, een ale die is gearomatiseerd met jeneverbessen.

In Duitsland is de jeneverbes tot de zestiende eeuw een gangbaar ingrediënt van bier geweest. Nadat het gebruik ervan verboden is bij de Beierse bierzuiveringswet van 1516, werd de bes in 1551 al weer toegestaan, vaak in combinatie met koriander en laurier.

De Noorse bierkenner Lars Marius Garshol heeft op zijn site (blog) een databank van bijna vijfhonderd boerderijbieren, waarvan het merendeel hopbieren zijn. In 287 daarvan wordt jeneverbes gebruikt, in slechts '22' - op de tweede plaats - staat alsem. Hij noemt de jeneverbes niet voor niets de 'boerenhop'.

 

#inleiding 

slotregel