Gedroogde vijgen zijn er in veel kwaliteiten, waarbij het belangrijkste onderscheid is of ze naturel zijn of gevormd (bewerkt). Naturel vijgen worden los of aan koorden geregen in de zon te drogen gelegd en/of machinaal gedroogd. Daarbij kristalliseert glucose uit, waardoor het oppervlak van de vijg dof kan worden. Deze poederige uitslag, die op zijn Italiaans 'gruma' wordt genoemd, heeft niets te maken met een toegevoegd product om het verkleven tegen te gaan of bederf tegen te gaan, maar maakt deel uit van het reguliere drogingsproces.

Bewerkte vijgen ondergaan een complex proces van drogen, pekelen, stomen en persen waardoor de vijgen een constante kwaliteit, een constant en gemakkelijk te verpakken en te verhandelen vorm en een glanzend(er) uiterlijk krijgen. Soms wordt ook meel toegevoegd tegen verkleving.

Populaire gedroogde vijgen zijn de Smyrnavijg, een grote vijgensoort (Ficus carica), en de 'wilde vijg'. Vooral in de laatste jaren doet deze kleine Spaanse Calabacita (Ficus carica) opgeld in ons land, waarschijnlijk doordat hij wordt aangeboden als 'wild', wat hij niet is. Hetzelfde zien we met de uit de negentiende eeuw daterende, Chinese perzik-cultivar Saturnus, die wordt verkocht onder benamingen als wilde perzik, bosperzik of paraqayo.

NB. Het drogen van vijgen is niet de enig toegepaste bewaartechniek. Ook worden vijgen gekonfijt (jam), ingelegd en tot een pasta verwerkt.

VERKRIJGBAARHEID

Zowel de verse als de gedroogde vijg zijn algemeen en het hele jaar door verkrijgbaar. De aanvoer van nieuwe 'verse' gedroogde vijgen volgt op de oogst van vijgen, die in het Middellandse zeegebied in september start. De beste periode om gedroogde vijgen uit dat gebied (Turkije, Griekenland, Italië) te kopen is daarom van september/oktober tot januari.

Culinair gebruik en bereiding

Gedroogde vijgen kunnen zonder geschild te worden gegeten worden, met schil en al. Ze hoeven niet geweekt te worden, dat is zelfs niet aan te raden.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Gedroogde vijgen zijn enkele maanden houdbaar. Wanneer het vruchtvlees van de vijg versuikerd is, duidt dat er op dat de vijg oud is of onderhevig is geweest aan schommelingen in temperatuur en luchtvochtigheid bij het bewaren.

Een bedorven vijg ruikt zurig.

Veelal gaat aan het droogproces, dat in de zon en/of machinaal gebeurd, een behandeling van de verse vijg met zwaveldioxidegas vooraf. Deze behandeling heeft een tweeledig doel: de aanwezige insecten en bacteriën in en op het verse fruit te doden en de enzymische bruinkleuring te remmen. De daarbij gebruikte zwavel vervliegt (zwaveldioxide is vluchtig) en is vrijwel verdwenen bij aankoop. Biologische vijgen zijn per definitie niet gezwaveld.

Het zwavelen heeft een beperkte werking, en doodt niet alle insecten en voorkomt niet dat insecten-eitjes uit komen. Heel soms wordt daarop een vergassing met methylbromide toegepast, een zeer omstreden techniek. Een goed alternatief, dat bij biologisch gedroogd fruit, maar weiunig bij vijgen wordt toegepast, is kort en hevig invriezen, en of de CO₂hogedrukmethode.

HET POEDERLAAGJE

Er gaan de wildste verhalen de ronde over het poederlaagje, die je veel ziet op bijvoorbeeld de wilde 'Spaanse' vijgen. Het zou meel zijn, tarwemeel zelfs (gluten) of cellulosepoeder. Het is geen van alle.

Het witte poeder is wat de Italianen 'gruma' noemen, een dun laagje uitgekristalliseerde glucose. Het treedt naar buiten gedruende het droogproces. Waarom dan wel bij Spaanse vijgen en niet bij Turkse vijgen ? Dat laatste is niet (helemaal) waar. Niet alle Turkse vijgen glanzen, de naturel vijgen kennen ook een doffe schil. Hoe zoeter de vijg - en daarom zie je het vooral bij de wilde vijg - hoe meer natuurlijke fruitsuiker naar buiten kan treden.

Pas in de 9e eeuw werden gedroogde vijgen - tijdens de vroege Tang-dynastie - naar China gebracht, eeuwen voordat China ook kennis maakte met de verse vijg. Momenteel produceren alle vijg-producerende landen ook gedroogde vijgen, ook China.

VERTALING GEDROOGDE VIJGEN