In de Japanse keuken gebruikt men door de bank genomen nauwelijks specerijen. Sanshō gebruikt men vrijwel altijd. Eén van de eerste bereidingen met sanshō ooit is beschreven in het Okusa kookboek uit de vijftiende eeuw. Een palinggerecht. Paling zou men in Japan sindsdien altijd met sanshō bereiden of in het uiterste geval met shichimi tõgarashi (zeven-kruiden-poeder). Maar nooit met chilipeper.

Wanneer een Japanner 'onze' zwarte peper gebruikt, is hij daar zeer selectief in. Bijna alle zwarte peper in de Japanse keuken is afkomstig van Sarawak, het Maleisische deel van Borneo.

In Japan eet men de bessen (vers en gedroogd), de bloemen (hana), de bladeren en de jonge uitlopers. Dat is in de meeste andere Aziatische landen niet het geval. De onrijpe groene bessen zijn heel populair vanwege hun smaakpalet en scherpte en vanwege de verdovende werking op de tong. De rode besjes zijn weliswaar duurder, maar worden vanwege hun meer uitgesproken citrussmaak door velen niet zo gewaardeerd als de groene.

De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰. Gerijpte besjes zijn scherper dan de onrijpe.

Niet alleen de scherpte, maar ook de aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping. De belangrijkste smaakcomponenten van rijpe sanshō zijn:

• d-limoneen (18,8%), verantwoordelijk voor de citrusaroma's,
• β-phellandreneen (13%), mint, terpentijn,
• β-myrceen (13%), kruidig aroma, met tonen van vruchten (mango, druif, perzik) en mint,
• citronellal (7,3%), de geur van sereh of jeneverbes, en
• geranyl acetaat (4,5%), verantwoordelijk voor de rozen-, lavendelgeur.

Sansho wordt verbouwd. Het duurt een jaar of vier à vijf voordat duidelijk is of een boom mannelijk of vrouwelijk is, en dus vruchten zal dragen. Sansho verschijnt vanaf april op de markt, eerst in april de jonge scheuten (kinome) en de bloemen (hana sansho), gevolgd door de verse groene bessen (misansho) in mei/juni, en de rode bessen (ruim) een maand later.

Zelfs het wordt culinair gebruikt, door er surikogi van te maken, de stampers voor de traditionele Japanse vijzels of suribachi.

Er worden in Japan diverse variëreiten sanshō verbouwd. De beroemdste zijn de budo of 'druif-sanshō' uit Wakayama, de Asakura sanshō uit Hyogo. Daarnaast is er de zeldzame wilde Arima sanshō uit Kansai, opgenomen in de Ark van de Smaak (Slowfood foundation), waarvan de onrijpe vrucht 'blauwe sansho' wordt genoemd. Deze arima sanshō wordt op kleine schaal verbouwd.

Wel eens gehoord van sansho- of szechuanknopjes ? Het zouden de bloemknopjes zijn van de sansho-plant, maar zijn dat niet. Het zijn de knopjes van het champagneblad (Acmella oleracea), een familielid van de paardenbloem. Zowel de bladeren van deze plant als de bloemknopjes zijn eetbaar, maar hebben in het geheel niets van doen met szechuanpeper.

Niet alleen voor rauw voedsel koos men voor zout en sanshō, er werd ook voedsel mee bereid (gekookt). De vroegste beschrijvingen dateren uit de 3^e eeuw, na Christus. Wanjinden, een Chinees boek, beschrijft de sanshōplant, maar niet het gebruik van de besjes. Dat gebeurt veel later wel. In de in Kojiki beschreven liueder van componist-keizer Jinmu uit de 7^e eeuw bijvoorbeeld, waarin de oude naam voor sanshō: hajimaki wordt gebruikt.

Vanaf wanneer de huidige naam sanshō wordt gebruikt, is niet bekend, vermoedelijk ergens tussen de 7^e en de negende eeuw. De naam is afgeleid van het Chinese shan jiao, dat bergpeper betekent. In de vijftiende eeuw wordt sanshō gebruikt zoals we dat nu doen.

De sanshō wordt verbouwd. Het belangrijkste teeltgebied ligt in Wakayama, een bergachtig gebied. Jaarlijks wordt er 500 ton sanshō geproduceerd, waaronder de budo sanshō, een variëteit die in de eerste helft van de negentiende eeuw is ontstaan in Toi, een dorp bij Aridagawa.

Vertaling sanshō