top
Sanshō
Zanthoxylum piperitum
Sanshō
Recepten met sanshō
ZANTHOXYLUM PIPERITUM ©2020

Sanshō 山椒

De sanshō of Japanse peper (Zanthoxylum piperitum) is een stekelige plant of boom met kruidige bessen die als specerij gebruikt worden. Het is een broertje van de Chinese szechuanpeper. De boom groeit in Japan in het wild maar wordt merendeels geteeld.

In de Japanse keuken gebruikt men door de bank genomen nauwelijks specerijen. Sanshō gebruikt men vrijwel altijd. Eén van de eerste bereidingen met sanshō ooit is beschreven in het Okusa kookboek uit de vijftiende eeuw. Een palinggerecht. Paling zou men in Japan sindsdien altijd met sanshō bereiden of in het uiterste geval met shichimi tõgarashi (zeven-kruiden-poeder). Maar nooit met chilipeper.

Wanneer een Japanner 'onze' zwarte peper gebruikt, is hij daar zeer selectief in. Bijna alle zwarte peper in de Japanse keuken is afkomstig van Sarawak, het Maleisische deel van Borneo.

In Japan eet men de bessen (vers en gedroogd), de bloemen (hana), de bladeren en de jonge uitlopers. Dat is in de meeste andere Aziatische landen niet het geval. De onrijpe groene bessen zijn heel populair vanwege hun smaakpalet en scherpte en vanwege de verdovende werking op de tong. De rode besjes zijn weliswaar duurder, maar worden vanwege hun meer uitgesproken citrussmaak door velen niet zo gewaardeerd als de groene.

De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰. Gerijpte besjes zijn scherper dan de onrijpe.

Niet alleen de scherpte, maar ook de aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping. De belangrijkste smaakcomponenten van rijpe sanshō zijn:

  • d-limoneen (18,8%), verantwoordelijk voor de citrusaroma's,
  • β-phellandreneen (13%), mint, terpentijn,
  • β-myrceen (13%), kruidig aroma, met tonen van vruchten (mango, druif, perzik) en mint,
  • citronellal (7,3%), de geur van sereh of jeneverbes, en
  • geranyl acetaat (4,5%), verantwoordelijk voor de rozen-, lavendelgeur.

Sansho wordt verbouwd. Het duurt een jaar of vier à vijf voordat duidelijk is of een boom mannelijk of vrouwelijk is, en dus vruchten zal dragen. Sansho verschijnt vanaf april op de markt, eerst in april de jonge scheuten (kinome) en de bloemen (hana sansho), gevolgd door de verse groene bessen (misansho) in mei/juni, en de rode bessen (ruim) een maand later.

Er worden in Japan diverse variëreiten sanshō verbouwd. De beroemdste zijn de budo of 'druif-sanshō' uit Wakayama, de Asakura sanshō uit Hyogo. Daarnaast is er de zeldzame wilde Arima sanshō uit Kansai, opgenomen in de Ark van de Smaak (Slowfood foundation), waarvan de onrijpe vrucht 'blauwe sansho' wordt genoemd. Deze arima sanshō wordt op kleine schaal verbouwd.

Wel eens gehoord van sansho- of szechuanknopjes ? Het zouden de bloemknopjes zijn van de sansho-plant, maar zijn dat niet. Het zijn de knopjes van het champagneblad (Acmella oleracea), een familielid van de paardenbloem. Zowel de bladeren van deze plant als de bloemknopjes zijn eetbaar, maar hebben in het geheel niets van doen met szechuanpeper.

slotregel

Wat bedoelt men in het Japans met . . . ?

Er zijn veel termen rond sansh&ō, waarvan de meeste heel eenvoudig te herleiden zijn, wanneer je de Japanse taal beheerst tenminste. Voor wie dat niet doet, deze korte opsomming van de meest gebruikte termen.

MOYASHI 山椒もやし

In het voorjaar loopt de plant uit. De eerste uitlopers worden afgesneden wanneer ze zo'n vijf centimeter zijn. Ze hebben een 'bedwelmende' citrusgeur. Ze worden moyashi (scheuten) genoemd. Ze contrasteren met vette, voedzame ingrediënten en worden met sashimi gegeten en als topping van gestoofde groenten zoals fuki (groot hoefblad) of takenoko (bamboescheuten) of bij hiya-yakko (koude tofu).

HANA SANSHŌ

De sanshō bloeit weelderig. De mannelijke bloemen worden om hun milde smaak en hun beeldschone uiterlijk gebruikt in nabemono stoofgerechten. Ze zijn duur, en je ziet ze vooral gebruikt worden in top-restaurants. Met of zonder sanshōblad. Beroemd is chirimen jako, een specialiteit van Kyōto, waarin het blad gecombineerd wordt met shirasu, het Japanse woord voor kleine witvis, zoals jonge ansjovis (katakuchi-iwashi), jonge sardine (ma-iwashi ) of haring (urume-iwashi). Hiervoor worden ook wel de jonge besjes gebruikt.

MI SANSHŌ

In Japan houdt men van de verse besjes. De grote besjes zijn het meest gewild, ze worden 'kishu', budō sanshō, ook wel druivensanshō genoemd. De besjes zijn gemiddeld een halve centimeter groot, de kishu nog iets groter.

In tegenstelling tot de gedroogde besjes worden verse besjes inclusief de nog niet zo bittere zaadjes gegeten. Naarmate de besjes rijpen worden de zaadjes bitterder.

Verse bessen worden in het voorjaar geoogst en zijn slechts tien dagen per jaar beschikbaar. Een deel van de oogst wordt ingevroren omdat de verse besjes zeer kort houdbaar zijn. Een deel wordt geblancheerd en gezouten. Deze gepekelde besjes worden oa-zansho (letterlijk 'groene sanshō',) genoemd. De verse bessen worden traditioneel gestoofd in sojasaus een tsukudani of shoyu-zuke.

KINOME 木の芽

De aromatische jonge bladeren worden gebruikt als garnering van gerechten als gegrilde vis, soep en Goma-dofu (sesam tofu). De smaak is karakteristiek, en niet bij iedereen geliefd. Het is gebruikelijk om een blad tussen op de holle hand te leggen, en door met de handen te klappen de aroma vrij te maken. De (jonge) bladeren worden ook vermalen en vermengd met miso tot een soort pesto.

TENBI BOSHI

De top-kwaliteit gedroogde sanshō is tenbi-boshi (1000 dagen gedroogd). Deze besjes zijn gedurende drie jaar (duizend dagen) gedroogd in speciale ruimten (shitsunai 室内). Gedroogde sanshō wordt onder meer gebruikt in miso-soep, tsuyu, tsukemono (Japanse pickles) en teriyaki.

SANSHŌ NO KONA 山椒の粉

Veel besjes worden vermalen tot poeder, soms inclusief blad. Gemalen sansho is heerlijk op een zachte, witte kaas, en op aardappelchips. Door de sansho wordt de smaak van de kaas en de aardappel geprononceerder.

Oorsprong en verspreiding

Er zijn fossiele vondsten van het gebruik van sanshō-besjes die 3.000 jaar oud zijn. Deze laten zien hoe men in Japan rauwe vis en rauw vlees at met louter zout en sanshō.

Niet alleen voor rauw voedsel koos men voor zout en sanshō, er werd ook voedsel mee bereid (gekookt). De vroegste beschrijvingen dateren uit de 3e eeuw, na Christus. Wanjinden, een Chinees boek, beschrijft de sanshōplant, maar niet het gebruik van de besjes. Dat gebeurt veel later wel. In de in Kojiki beschreven liueder van componist-keizer Jinmu uit de 7e eeuw bijvoorbeeld, waarin de oude naam voor sanshō: hajimaki wordt gebruikt.

Vanaf wanneer de huidige naam sanshō wordt gebruikt, is niet bekend, vermoedelijk ergens tussen de 7e en de negende eeuw. De naam is afgeleid van het Chinese shan jiao, dat bergpeper betekent. In de vijftiende eeuw wordt sanshō gebruikt zoals we dat nu doen.

De sanshō wordt verbouwd. Het belangrijkste teeltgebied ligt in Wakayama, een bergachtig gebied. Jaarlijks wordt er 500 ton sanshō geproduceerd, waaronder de budo sanshō, een variëteit die in de eerste helft van de negentiende eeuw is ontstaan in Toi, een dorp bij Aridagawa.

Vertaling sanshō

engels
japanese pepper
frans
clavalier
italiaans
pepe d'anis
spaans
cayatuna
duits
anispfeffer
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
 
japans
sanshou of kinome キノメ さんしょう
vietnamees
hoàng lực
chinees
huājiāo 花椒
 
slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Samenstelling per 100 gram rauw product

345
kcal
(1444,4 kJoule)
10,3
gram
eiwitten
69,6
gram
koolhydraten
6,2
gram
vet
VITAMINES
5,6
µg
vitamine A
(0,7% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,5
mg
vitamine B2
(35,7% ADH)
2,8
mg
nicotinezuur
(17,5% ADH)
8
mg
vitamine C
(10% ADH)
MINERALEN
750
mg
calcium
0,3
mg
koper
10,1
mg
ijzer
1700
mg
kalium
100
mg
magnesium
10
mg
natrium
210
mg
fosfor
6
µg
selenium
slotregel

Bronvermelding update juni 2020

Arima sansho Slowfood foundation for biodiversity - Arc of taste - Japan, Kansai Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Zanthoxylum piperitum | Wikipedia (EN) Sansho no mi |Savory Japan in season Aemono, ki no me |Tokyo food life Sansho pepper, know what you eat | CalorieSlism Sansho pepper | Japanhoppers Comparative Analysis of Volatile Compounds from Japanese Pepper | Y Sekiwa-Iijima e.a. Faculty of human life and environmental science, Ochanomizu University, Tokyo, Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol . 49, No. 5, pp 320~326 (2002)〔 Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristic | Etsugo Sugai e.o. Biosci. Biotechnol. Biochem., 69 (10), 1958–1962, 2005