Babymaïs wordt geoogst wanneer de kolfjes 4,5 tot 10 cm groot zijn, binnen twee dagen nadat de 'baard' zichtbaar wordt, juist vóór de bevruchting plaats vindt. Eigenlijk geen dag later, dan begint de spil al te verhouten. In feite oogst je geen baby-maïs maar een prematuur !

Het oogsten vindt gemiddeld 45-50 dagen na het inzaaien plaats, handmatig. De kolfjes kunnen in hun geheel gegeten worden, en vragen nauwelijks bereiding. Zij worden veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Voor de teelt van babymaïs kunnen zowel de normale suikermaïs en veldmaïs (dent- of flintmaïs, waxy of blauwe maïs) gebruikt worden. Men oogst dan alleen de jonge tweede kolf van boven, en laat de bovenste door groeien. Bepaalde variëteiten worden speciaal voor de teelt van babymaïs gebruikt. Deze vormen een groot aantal kolven, die alle als babymaïs geoogst worden.

Door de vroege oogst mis je in baby-maïs de componenten die de specifieke smaak van maïs bepalen, namelijk zetmeel en suiker. Beide zijn vrijwel afwezig.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De kleinere kolfjes worden gebruikt in de conservenindustrie, de grotere voor de vers-markt, vaak zonder gepeld te zijn (deze zie je zelden of nooit op de Nederlandse markt), uit prijsoverwegingen.

Babymaïs is het hele jaar door zowel vers als bereid te koop, de laatste diepvries en in pot of blik.

Koop alleen verse maïs die niet droog oogt en houtig aan voelt. Wanneer je op de korrel drukt, moet er roomkleurige vloeistof vrij komen.

Culinair gebruik en bereiding

De kleine maïskolfjes kunnen zelfs rauw gegeten worden, hoeven daarom nauwelijks gekookt te worden, en zijn zeer geschikt voor roerbakken. Ze worden met spil (kern) en al gegeten.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

In de koelkast zijn de verse ma&ium;jes enkele dagen tot een week houdbaar.

De kleine maïskolfjes zijn heel geliefd in de vegetarische keuken van India en Thailand, vanwege hun knapperige textuur (in curruies bijvoorbeeld). Ze lenen zich bovendien uitstekend voor wokken. Het oogsten is bewerkelijk, en duur. Om die reden komen veel kolfjes uit typische lage lonen landen.

De Indiase babymaïs wordt uitsluitend gemaakt uit standaard maïs, productieve, vroeg bloeiende variëteiten. In India kiest men voor kolfjes met een lichte kleur, die het beste scoort op de interne, vooral stedelijke markt.

Benamingen in diverse talen

In de voedingstabellen van de US Department of agriculture zijn veel gegevens opgenomen van baby-maïs in blik. Verse baby-maïs is nog altijd niet bepaald geliefd in de VS ("baby corn production doesn't gel with American agriculture practices"). Bereide maïs. In deze opgaven komt bijvoorbeeld natrium voor, uit toegevoegd zout, en loopt de calorische waarde uiteen van 19 kcal tot 107 kcal (Walmart). Onderstaande tabel is afkomstig uit een Indiaas onderzoek (Santosh Hooda) naar de voedingswaarde van onbewerkte baby-maïs.

Samenstelling per 100 gram rauw product