Het gemberpoeder dat je kant-en-klaar koopt, wordt gemalen van door-en-door gedroogde, rijpe gemberwortel. Voor een pittig gemberpoeder wordt gedroogde gember van specifieke variëten gebruikt, tevoren gesneden om een betere, gelijkmatiger droging te bereiken.

Om tegen te gaan dat de wortels donker kleuren, worden ze na geschild te zijn, kort gekookt, en pas daarna gedroogd.

Droog gemberpoeder is scherper dan verse gember. Het is een fabel dat dat wordt veroorzaakt door de concentratie van scherpe stoffen onder droging. De wortel bevat oliehoudende hars die diverse scherpe stoffen bevat, waaronder de fenolen [6]-gingerol (23-25%) en shogaol (18-25%). Wanneer de gingerol wordt gedroogd of licht verwarmd, verliest het een hydroxygroep (OH) en verandert het in shoagol. Dit is bijna drie maal zo scherp als gingerol.

Dat is de reden waarom gedroogde of licht verhitte gember veel heter is dan verse gember, dus ook gemberpoeder dat weer vocht heeft opgenomen. Wanneer in een gerecht gemberpoeder wordt vermeld kan deze vervangen worden door verse gember, en omgekeerd. De verhouding is 6 op 1. Minder poeder dus dan verse gember.

Natuurlijk is gemberpoeder er in kwaliteiten. Er gaat niets boven zelf gemaakt gemberpoeder, liefst van biologisch geteelde gember. Zelf gemberpoeder maken, gaat als volgt:

Was de gemberwortel, en verwijder de schil. Snijd de wortel in gelijke, (zeer) dunne plakken. Dun is belangrijk met het oog op de snelheid van drogen, gelijkmatig gesneden, met het oog op gelijkmatige droging.het drogen zelf kan in de zon, en als die verstek laat gaan in de oven of een droogapparaat.

Het drogen in zon kan wel 3-4 dagen duren, in de oven - afhankelijk van de temperatuur - tussen twee en drie uur. De optimale droogtemperatuur in de oven bedraagt 50-60°. De droogtijd in de droogmachine (dehydrator) hangt af van instelling van het apparaat, en bedraagt gemiddeld zo'n 15 minuten.

Pas wanneer de gember eenmaal door en door gedroogd is, dat is essentieel om te voorkomen dat er schimmels in het poeder gevormd worden, maal je de gember fijn in een specerijen- of koffiemolen. Laat het poeder na het malen afkoelen, want door het malen wordt het poeder warm. Je kunt de gedroogde schijfjes ook in thee gebruiken.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Gemberpoeder is algemeen verkrijgbaar. Dat is niet het geval met de absoluut beste gemberpoeder, uit Jamaica. Veel gemberpoeder in Nederland is afkomstig uit India.

De beste Indiase gemberkwaliteiten zijn cochin en calicut te zijn, beide verbouwd in Kerala (India) aan de Malabarkust, ook de thuishaven van de betere Indiase pepersoorten, zoals tellicherry. Het poeder van de Cochin is van nature vrij licht van kleur, die van Calicut is bruiner. De beste kwaliteiten zijn aangeduid met een afkorting: NGK betekent Non-bleached garbled calicut, NGC Non-bleached garbled cochin. Beide zijn niet gebleekt. In India wordt gemberpoeder namelijk op grote schaal met calciumcarbonaat gebleekt. Voor zo ver bekend is dit type poeder hier niet verkrijgbaar, vanwege het (te) hoge calcium-residu

Chinees gemberpoeder is van nature vrij bleek, maar bovendien vrij vezelig en soms ook wat bitter. Afrikaanse gemberpoeder is in de regel aanmerkelijk donkerder, maar dat wordt deels veroorzaakt door het productieproces. Afrikaans poeder is scherper en heeft een hoger oliegehalte dan de Indiase, reden waarom het vooral fabrieksmatig gebruikt wordt, zoals voor de productie van gemberolie.

Gebruik

Gemberpoeder wordt in de bakkerij gebruikt in koek, zoals verse en gekonfijte gember gebruikt worden ter garnering van koek.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar gemberpoeder op een donkere, droge plaats in een goed afgesloten zak, bus of pot, zodat het vervliegen van de etherische oliën wordt geremd. Hoewel gemberpoeder vrij lang bewaard kan worden, is het verstandig op je gebruik afgestemde hoeveelheid in huis te hebben, voldoende voor hoogstens een half jaar. Dat geldt ook voor het zelfgemaakte poeder dat je trouwens ook prima kunt invriezen. Dat geldt ook voor de gedroogde plakjes.

In de Middeleeuwen was gember ongeveer even duur als zwarte peper. Beide waren in die tijd afkomstig uit Kerala, uit een gebied dat de Malabarkust wordt genoemd.

Tegenwoordig komt de meeste gedroogde gember en gemberpoeder uit China. In 2018 importeerde Europa 127.000 ton gedroogde gember, een stijging ten opzichte van eerdere jaren met 12% per jaar. De grootste importeur is Nederland, met dien verstande dat dat niet louter voor eigen consumptie is, integendeel Nederland is een belangrijke specerijen-hub. China is de balngrijkste leverancier, gevolgd door Peru.

De grootverbruiker van gedroogde gember (en gemberpoeder) is het Verenigd Koninkrijk, dat 84% van zijn gedroogde gember rechtstreeks uit China importeert, en maar een zeer bescheiden deel via Nederland. Zelfs in het Verenigd Koninkrijk met zijn grote Indiase en Pakistaanse bevolking betrekt nauwelijks gember uit India.

Vertaling gemberpoeder