Cuajada is het voltooid deelwoord van cuajar, dat 'stollen' betekent. In Spaans Baskenland wordt het kaasje gaztambera (zachte kaas) genoemd.

• Origine (land, streek): Spanje, Baskenland en Navarra

• Beschermd product: nee

• Familie: -

• Melk: rauwe schapenmelk

• Type: zachte kaas

• Vorm: divers

• Gewicht(en): divers

• Kleur: wit

• Textuur: romig en soepel

• Vetgehalte: onbekend

• Korst: geen

• Smaak: neutraal

• Aroma: rokerig (optioneel)

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): diverse

• Benaming(en): Cuajada

Op bovenstaande foto zie je een ricotta-achtige cuajada. Deze wordt als ricotta gebruikt. Hoewel kwark een vrijwel onbekend product in Spanje is, is de niet uitgelekte cuajada een geliefd nagerecht, in het bijzonder in Navarra. Het is gebruikelijk om deze kwarkkaas in een terracotta bekertje te serveren met wat honing of suiker en walnoten, of te verwerken in kaastaart. Er zijn talloze kant-en-klaar-varianten te koop, met caramel, chocolade enzovoort, zelfs met horchata.

Het recept van cuajada is vrij simpel, voorop gesteld dat je over schapenmelk kunt beschikken. Deze dient op lichaamstemperatuur gebracht te worden, waarna er stremsel aan kan worden toegevoegd. Het (eerste) resultaat is een kwark met de consistentie van een Turkse yoghurt.

Wanneer je de wei hier uit laat lekken, krijg je een romig, zacht cuajada-kaasje, cuajada drenada, qua textuur vergelijkbaar met mozarella, dat je vers kunt opdienen om koel weg te zetten om uit te harden. Dit is het basisrecept:

De schapenhouderij in dit deel van Spanje dateert uit het derde millenium voor Christus, rond 220 voor Christus. De schapen worden in de bergen geweid, en iedere winter naar beschutte locaties aan de kust. De cuajada in de bergen gemaakt, ter plekke of in bo rdas, primitieve huisjes, om op markten in de vallei verkocht te worden.

In Baskenland werd de schapenmelk in berkenhouten kannen vervoerd, kaiku genaamd. In deze kaikuak (kaiju's) wordt de melk ook verwarmd - een herderstraditie - boven roodgloeiende stenen. De aroma's van het hete berkenhout drongen door in de melk en geven deze een karakteristiek, rokerig aroma, dat kizkilurrin wordt genoemd.

Deze primitieve methode met behulp van de houten kaiku wordt nauwelijks meer gebruikt, in plaats daarvan is gepasteuriseerde schapenmelk met dit rokerige aroma. In de Ultzama-vallei waar deze traditie ontstond, houdt men ieder jaar in juni de ambachtelijke bereiding van verse kaas in ere op de dag van de cuajada, en maken ambachtslieden kaiku's volgens de eeuwenoude traditie.

Vanuit Spanje is de bereidingswijze in de zestiende eeuw in de Nieuwe wereld terecht gekomen, en sindsdien ingebrugerd in vrijwel alle Latijns-Amerikaanse landen. Zoals in Equadot bijvoorbeeld, waar jaarlijks op het Festival del Queso, waar gestreden wordt om de grootste cuajada-kaas.