Chǐ eppa Lorenzo Bianchino ontwikkeld op zijn boerderij in Andria in 1920 een techniek om zuivel te bewaren door deze in kaas te 'wikkelen'. Zijn kaaswikkels met zachte vulling noemde hij fiaschetto, flesje. Tegenwoordig heet dit dichtgeknoopte kaasje burrata.

Andria ligt op het Murge-plateau, een uitgestrekt heuvelachtig gebied met uitzicht op de zee in Apulië (Puglia). Het klimaat is er typisch mediterraan, met zachte winters en hete, droge zomers. Stracciatella is een typisch Apulisch product, in de meeste landen associeert men stracciatella eerder met ijs (met stukjes chocolade) dan met room en kaas.

De naam is afgeleid van het italiaanse woord voor brokjes, straccetti. De term stracciatella wordt behalve voor ijs met schilfertjes chocolade ook gebruikt voor soep met gestolde draadjes eiwit.

Stracciatella wordt gemaakt uit gerijpte wrongel van koe- of buffelmelk. Zodra de wrongel voldoende gerijpt is, wordt heet water toegevoegd, waarna de smeltende wrongel moet worden getrokken. Dat is een complex proces, waarvoor veel ervaring nodig is. Zodra de kaas vormvast genoeg is, wordt de 'pasta filata' niet gevormd, maar versnipperd. Daarna wordt er volvette room aan toegevoegd (30-35% vet).

Stracciatella is daarom zeer energierijk: 390-400 kcal (1650 KJ), koolhydraten 2,8-3,5 gr, vet 180-20 gr en eiwitten 25-26 gram per 100 gram en een pH van 5,7-5,8.

Stracciatella van koemelk wordt naar de Zuid-Italiaanse licht-zurige koemelk-mozzarella 'fior de latte' genoemd, en is vooral populair in de naburige provincies Apulië, Basilicata en Molise. De buffelversie is afkomstig uit Campania, beroemd om zijn buffelmelk.

Stracciata is de naam van een kaas die bestaat uit lange strengen. Komt uit de provincie Isernia. Het wordt er gemaakt in de gemeenten Agnone, Capracotta, Carovilli en Vastogirardi. Stracciata wordt vanouds op brood gegeten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Naast de vele lokale varianten is stracciatella te koop van koemelk, van buffelmelk en gerookt (stracciatella affumicata). Let op: niet iedere julienne gesndeden mozzarella is stracchiatella.

Culinair gebruik en bereiding

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verze stracciatella is hoogstens een week houdbaar, in de koeling natuurlijk.

 

#burrata  #stracciata