Stracciatella is mengsel van zachte stukjes stremsel (caglio) - die achterblijven bij het maken van de mozzarella - en room. De stukjes worden ritagli genoemd. Er zijn twee soorten burrato, di bufalo of di vaccino (van buffelmelk of koeienmelk). De vulling van een buffel-burrata is niet zo vloeibaar als die de koemelk-burrato.

Het vullen van burrata's wordt in het Italiaanse stracciatella genoemd, dat zonder de kaasbehuizing 'in bulk' wordt verkocht voor talloze bereidingen.

De klassieke burrata's worden gewikkeld in het blad van de affodil. Dit blad wikkelt als een lint, en is een indicator voor de versheid van de kaas. Loopt de kwaliteit van het wikkelblad achteruit, dan die van het kaasje item dito.

Burrata di Andria is een koemelk-burrata die in 2015 beschermd is door de Europese Unie met het IGP-label (Indicazione Geografica Protetta)

De kaas wordt met de hand gemaakt. Van de in de warme wei getrokken mozarella (pasta filata) wordt wanneer deze nog warm is, een zak geblazen, de sacchetto. Vroeger gebeurde dat met de mond, tegenwoordig alleen nog machinaal. De sachetto wordt eerst gevuld wordt met stukjes stremsel (caglio), die overgoten worden met room of gevuld worden met kant-en-klare stracciatella, de naam van het mengsel van stracciata en room. Daarna wordt de zak dichtgebonden.

Traditioneel wordt de kaas in het blad van de in het wild groeiende affodil gevouwen en dichtgebonden met stro. Het blad verwelkt snel, zodat een burrata met vers blad omhuld als teken van versheid geldt. Tegenwoordig wordt vaak kunstmatig vervaardigd stro-lint gebruikt en groen band dat de herinnering aan het blad levend houdt. Burrata wordt tegen uitdroging ook in pekel aangeboden.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Burrata is in ons land lange tijd moeilijk verkrijgbaar geweest, maar inmiddels vrij algemeen te koop. Met name het kleine formaat burrata (tussen 125 en 200 gram) dat burratina genoemd. De burrata van Santarella weegt 500 gram. Santarella levert ook burrata's van 1 kilogram (15-20 cm in doorsnede) en burratina's van 125 gram. Deze laatste worden in in Italië in de regel per twee verkocht.

Een verse burratta herken je aan de verhouding tussen de mantel en de vulling. Van oudere burratta is de buitenkant dikker geworden, ten koste van de hoeveelheid en de romigheid van de vulling.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Burrata bewaren volgens voorschrift op de verpakking. Eenmaal geopend, al dan niet aangesneden binnen hoogstens twee dagen consumeren. Altijd in de koelkast bewaren (maximaal 4°).

Andria ligt op het Murge-plateau, een uitgestrekt heuvelachtig gebied met uitzicht op de zee in Apulië (Puglia). Het klimaat is er typisch mediterraan, met zachte winters en hete, droge zomers. Burrata is ok heel populair in de aangrenzende provincies Basilicata en Molise en in Campania, beroemd om zijn buffelmelk. Ondanks dat het een typisch Apulisch product is, is stracciatella nu wijdverspreid in heel Italië.

Lorenzo Bianchino noemde het kaaszakje fiaschetto, Italiaans voor flesje, een woord dat ook wordt gebruikt voor de bekende chianti-mandfles en en de karakteristiek gevormde provolones en provola's. Pas vanaf de vijftiger wordt de burrata op grotere schaal geproduceerd.

Mozzarella (di bufala) wordt gemaakt sinds men in Italië buffels houdt. Zoals veel producten uit de traditionele Italiaanse keuken, wordt de introductie van buffels uit Azië geafficheerd met de Arabische invloed in Sicilië in de Vroege middeleeuwen. Later zouden de Noormannen de buffel uit Sicilië over Italië hebben verspreid. Het is overigens van de vele theoriën die de ronde doen.

Zeker is in ieder geval dat de eerste kaas van buffelmelk in Italië beschreven is in de12^eeeuw. Een Lombardisch document verbindt de eerste mozzarella aan een koninklijke gift ter gelegenheid van de processies in Aversa in de elfde eeuw. Volgens andere bronnen zouden monniken de kaas daar zelf al in de negende eeuw ontwikkeld hebben. Zij hadden gemerkt dat hoe de melk op de ruggen van hun ezels vanuit de moerassige gebieden waar de buffels werden gehouden, onderweg naar het klooster hoog in de bergen coaguleerde. Namen het uit het vocht en ontdekten de smakelijkheid van de eerste mozzarella.

Ook in geschriften uit de12^eeeuw wordt gewag gemaakt van de Aversa-mozzarella. Het eerste officële document dat Aversa mozzarella beschrijft dateert uit het begin van de 15e eeuw .

In de vijf eeuwen daarna is de productie van mozzarella over het land verspreid geraakt. De productie was overigens kleinschalig.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord burrata betekent de 'boterachtige',

Burrata combineert goed met bittere tonen als van radicchio en rucola, het zoet van fruit of pompoen, en het zuur van balsamico-azijn. Een voorbeeld van een salade met burrata is de salade met geroosterde aardbeien op bovenstaande foto (Jamie Weisman, Blog Hillcrest farmers market). Andere voorbeelden zijn Salata caprese, met burrata in plaats van mozzarella, en rode bietensalade met baby-spinazie en balsamico azijn .

Verre van authentiek, maar het proberen waard is de Re-tooled burrata van Nicholas Elmi, chefkok van van de Rittenhouse Tavern in Philadelphia, die met de ISI spuit burrata maakt van mozarella, crème fraîche, wei en olijfolie.