De casera is een cylindrische kaas van gedeeltelijk afgeroomde (halfvolle) koemelk. Het productiegebied is provincie Sondrio, in de regio Lombardije in de Valtellina. De kaas is strak afgewerkt, met rechte kanten en een bas-reliëf stempel rondom, waarin repeterend de naam van de kaas en en het v-vormige vignet van Valtellina is opgenomen.

De buitenzijde geel tot beigegeel, afhankelijk van de leeftijd van de kaas, met op de kaas een overwegend in rood uitgevoierd papieren etiket met radiale, repeterende tekst. De kaas heeft een diameter van 30-45 centimeter, en is 8-10 cm hoog. Het gewicht van een wiel varieert van 7 tot 12 kilogram.

Voor de kaas wordt halfvolle melk gebruikt van twee melkbeurten ('un formaggio a due paste') en kalfsstremsel. De rijping duurt minimaal zeventig dagen, en maximaal tien jaar. De smaak is aanvankelijk aangenaam zacht (delicaat), maar wordt sterker wanneer de kaas langer rijpt. De kaas is vrij dicht, en heeft slechts onbeduidende gaatjes. Naarmate hij verder rijpt wordt hij kruimelig. De kaas is smeltbaar.

Het Consorzio onderscheidt drie typen casera:

• jonge casera, tot zes maanden gerijpt,
• 'belegen' casera, zes tot tien maanden gerijpt, en
• 'oude' casera, meer dan tien maanden gerijpt.

• Origine (land, streek): Sondrio (Lombardije) Italië

• Beschermd product: ja, DOP, Beschermde oorsprongsbenaming (EU)

• Familie: -

• Melk: gepasteuriseerde halfvolle koeienmelk (ondermelk)

• Type: semi-harde kaas (› 45% vochtigheid)

• Vorm: plat-cylindrisch (wiel)

• Gewicht(en): 7-12 kg

• Kleur: bleekgeel

• Textuur: compact, kruimelig en smeltbaar

• Vetgehalte: 28-30%

• Korst: glad, geel met bas-reliëf

• Smaak: zoet, niet zo scherp, afh van rijping

• Aroma: fruitig en plantaardig, walnoot

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): Consorzio di tutela formaggi Valtellina casera e bitto

• Benaming(en): Valtellina casera DOP

In de streek Valtellina is casera onlosmakelijk verbonden met polenta taragna, een traditionele boekweitpolenta. Deze zeer romige polenta wordt gemaakt met gelijke delen gries, boter en casera. De gerijpte kaas wordt geraspt, als Parmesaanse.

Casera heeft een voedingswaarde van 364-400 kcal, bevat per 100 gram 27-35 gram eiwit, 28-30 gram vet, 2,6 gram koolhydraten en 1050 mg calcium.

's Zomers, wanneer de koeien op de bergweiden vertoefden, werd de melk gebruikt voor de productie van bitto. Zowel casera als bitto zijn sinds 1996 beschermd met de Europese oorsprongslabel (DOP) en worden geproduceerd onder auspiciën van het Consorzio di tutela formaggi Valtellina casera e bitto, in Thiene.

De melk werd vroeger afgeroomd om over boter te kunnen beschikken, een kwestie van prioriteit. Tegenwoordig wordt de kaas het hele jaar door geproduceerd. Jaarlijks worden zo'n 180.000 kazen gemaakt.

Taalkundige aspecten, etymologie

De naam casèra is afgeleid van het Latijns caseus, dat zuivel betekent, en wordt zowel voor de kaas als voor de plek waar hij rijpt, gebruikt.