top
Storico ribelle
De echte bitto
Storico ribelle
De kazen uit Lombardije
STORICO RIBELLE (BITTO STORICO † 2016)

Storico ribelle

De echte bitto

De storico ribbele is de niet authentieke naam van een zeer authentieke kaas uit de Bitto-vallei in het uiterste noorden van Italië.

Het ontstaan van deze in naam nieuwe kaas is de uitkomst van een strijd om het voeren van de naam bitto. Om de productie van kaas in de regio te propageren zijn de meeste kazen voorgedragen voor Europese erkenning. Het resulteerde in Europese bescherming van de bitto. De laatste twaalf boeren die hun vee nog op de bergwei houden zagen met lede ogen hoe het aantal bitto-boeren in een mum van tijd uitdijde tot 60, en de voorschriften zo werden aangepast dat de traditionele bereiding in het gedrang keerden. Zij keerden daarop de beschermde bitto de rug toe.

Het gedoe rond de vraag wat de echte bitto is, wordt wel de bitto-oorlog genoemd, wat een redelijke indruk geeft van de hevigheid waarmee de strijd om de naam gevoerd is. De boeren die vast wilden houden aan de traditionele bereiding hebben uiteindelijk de knoop doorgehakt door het product centraal te stellen en niet de naam, en afscheid te nemen van de naam bitto en de kaas te hernoemen tot 'storico ribelle', een verwijzing naar de rebellie die de boeren decennia lang ten toon spreidden. Dit artikel gaat over deze enige echte bitto.

De storico ribelle is een platte, cylindrische kaas van koemelk én geitenmelk. De kaas wordt door (momenteel) veertien boeren geproduceerd in de Val del Bitto di Gerola en de Val del Bitto di Albaredo, genoemd naar de beide beken die het stroomgebied van de Bitto vormen. De kaas wordt gemaakt van melk van het inheemse bruinvee en van Orobische geiten (Capra Orobica), een inheems ras. Een kaas bevat 10-20% geitenmelk.

De koeien gaan 's zomers vanuit de vallei de bergweide op, tot er onvoldoende te grazen valt, of de temperatuur te veel daalt. Gemiddeld duurt de weidegang twee tot drie maanden. De dieren - koeien en geiten tezamen - worden daarbij van de laagst gelegen weiden (op 1400 meter) stapsgewijs geleid naar weiden tot op 2000 meter. Onderweg wordt de kaas gemaakt in berghutten, calécc genaamd. De dieren worden niet bijgevoerd, en de kaas is zoals je mag verwachten vrij van additieven of kleurstoffen.

De storico is strogeel, de buitenzijde beige-geel. De kaas heeft een diameter van 30-45 centimeter, met licht gebogen kanten, 8-10 cm hoog. Het gewicht van een wiel varieert van 7 tot 12 kilogram.

De kaas wordt gemaakt volgens het warme procedé. De volle versgemolken melk wordt binnen 20 minuten na het melken, nog warm, gestremd met kalfsstremsel. De kaas wordt dus op de bergweide gemaakt, in de provisorische berghutten, calécc genaamd.

Na drie weken worden de kazen vanuit de bergen naar het dal gebracht, waar ze verder rijpen. De rijping duurt minimaal drie maanden, en maximaal tien jaar. De smaak is aanvankelijk mild, maar aromatisch, met een heel plezierige nasmaak. Naar mate de kaas rijpt, verliest hij vocht en vet, en wordt harder, brokkeliger, minder romig, en pikanter.

  • Origine (land, streek): Italië, Bitto-dal

  • Beschermd product: nee

  • Familie: bergkaas, stracchino

  • Melk: rauwe volle koeienmelk

  • Type: semi-hard, afhankelijk van rijping

  • Vorm: plat-cylindrisch (wiel)

  • Gewicht(en): gemiddeld 10 kg

  • Kleur: bleekgeel

  • Textuur: romig, PPC als Emmenthal en smeltbaar

  • Vetgehalte: minstens 30%

  • Korst: glad, okergeel

  • Smaak: plantaardig, boterig en zeer eigen

  • Aroma: kruidig

  • Vegetarisch: nee

  • Producent(en): Consorzio di Salvaguardia

  • Benaming(en): Storico ribelle

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De Storico ribelle is een kaas voor de liefhebber. Ze is onder andere te koop in 'Tempio del Bitto", de winkel en proeverij in Gerola Alta. Voor wie benieuwd is naar de boeren die daar in de bergen nog op authentieke wijze vee houden en bitto maken, is naast bovenstaand filmpje, dit artikel een aanrader.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaartemperatuur 4-8°.

slotregel

Geschiedenis van de storiuco ribelle

De kaas uit de Bitto-vallei is voor het eerst beschreven in de zestiende eeuw door Hortensius Lando. Hoewel men aan neemt dat er al in de Oudheid een bitto-achtige kaas werd gemaakt, is dat niet waarschijnlijk.

De Kelten hadden hun centrum aan de noorzijde van de Alpen, maar waren ook in Italië aanwezig, en veroverden in het jaar 390 (voor Christus) zelfs Rome. Ze hielden vee en maakten kaas. Spontane, zure kaas wel te verstaan. Het ontstaan van de kaas in de huidige vorm, met behulp van stremsel, zou later hebben plaats gevonden, later dan de twaalfde eeuw waarschijnlijk, toen in Bibbiano de voorloper van Parmigiano-Reggiano is ontstaan.

Bitto-kaas wordt gemaakt is de Bitto vallei. Deze loopt van zuid naar noord, en bestaat uit twee dalen, de Val del Bitto di Gerola en de Val del Bitto di Albaredo, genoemd naar de beide beken die het stroomgebied van de Bitto vormen. De hellingen aan de oostzijde liggen op de zon, en zijn in gebruik als wijngaard. De schaduwrijke westzijde is het graasgebied voor de koeien en geiten.

Het lijkt logisch om wanneer je de kaas uit een bepaalde regio beschermt, zowel de regionale duiding als de productiewijze te beschermen. Bij de toekenning van de Europese Denominazione Origine Protetta (DOP) is dat bewust niet gedaan. Het productiegebied is uitgebreid tot de hele provincie Sondrio, en de voorgeschreven productiewijze geleidelijk aan opgerekt, ten faveure van de boeren buiten de Bitto-vallei, met als dieptepunt de bekrachtigde wijziging in 2005.

De boeren uit de historische Bitto-vallei treedden uit het Consorzium dat op de Bitto toe ziet. In raeactie daarop sanctioneerde net Ministerie van landbouw deze boeren voor het voeren van de naam 'bitto' in de naam die ze hun authentieke kaas gaven: bitto storico.

De boeren richtten onder de vleugels en met steun van Slowfood in 2003 het Presidium Bitto Storico op, met een strikt protocol. De strijd werd verhevigd nadat de boeren toetraden tot het Consorcium en al snel weer uit traden. Het Ministerie van Landbouw gooide in 2009 olie op het vurr door de boeren te beboeten wegens het schenden van de DOP-regels notabene.

De boeren richtten daarop een nieuw consortium op, het Consorcio Salvaguardia Britto storico, vrij vertaald het consortium tot behoud van de echte britto. In 2014 werd een naar later bleek tijdelijke vrede gesloten. Beide consortia begroeven de strijdbijl en accepteerden het bestaan van beide britto's - britto en britto storico - naast elkaar. Maar de britto-oorlog laaide weer in alle hevigheid op toen de 'rebellen' hun aandeel in het oprichten van de het Bito-centrum en de casera (rijperij) in Gerola op eisten. Daarop publiceerde het Consorzio Salvaguardia Britto storico het overlijdensbericht van de britto storico en voierde de nieuwe naam 'strorico ribelle'. Deze werd zowel tijdens de Kaasfair in Bra (2017) als tijdens de Salone de Gusto in Turijn (2018) ten doop gebracht.

De thans veertien boeren hebben zich verenigd om de bitto storico te kunnen vermarkten. Hierin staat de Bitto-bank centraal, de mogelijkheid om kazen te kopen en ze pas later daadwerkelijk af te nemen. De reeds verkochte kazen, rijpen ter plekke, en generen een kasstroom voor de boeren en renement voor de deelnemers. De boeren die in dit project deelnemen zijn niet alleen producent, ook aandeelhouder.

Bronvermelding update november 2020

Field Study of Relevant Cases of Success: Historical Rebel Cheese (formerly known as Historical Bitto) | Interreg Alpine space - Kedge businies school Storico ribelle | Diventa cliente Bitto, il formaggio storico e “ribelle” prodotto dai giovani | L'eco di Bergamo La guerra del Bitto | TVsvizzera.it Bitto DOP | Consorzio tutela formaggi Valtellina casera e bitto Bitto's victory Slowfood Italia Storico ribelle Slowfood Italia Storico Ribelle è il nuovo nome del vero Bitto di montagna | Officine turistiche Valtellina Casera DOP | Qualigo Valtellina Casera DOP | Italian food excellence Bitto DOP | Caseus catalog studio Italian Delicacies: Bitto Cheese | Fine dining lovers, 2016