Deze eerste melk wordt gegeven door alle zoogdieren, ook door de mens. Vlak na de geboorte kunnen de dunne darmen van een zoogdier het collostrum dankzij speciale cellen absorberen, al na een paar uur - definitief - niet meer.

Deze eerste melk bevat grote eiwitketens van imunoglobulinen en albuminen, antistoffen die lichaamsvreemde stoffen zoals virussen en bacteriën onschadelijk kunnen maken en transporteren. Colostrum bevat veel vitamine A en meer caroteen dan gewone melk. Het vetgehalte kan afwijken van dat van latere melk, het colostrum van kamelen is bijvoorbeeld minder vet, die van schapen juist vetter. Het colostrum is in de eerste 24 uur na de bevalling het rijkst aan afweerstoffen. In vier dagen verandert de samenstelling van de melk naar de normale samensteling.

Melk mag overigens geen sporen van colostrum bevatten. Het melken voor de productie van melk wordt om die reden pas een week na het bevallen gestart.

BIEST OF GRIEST

Het colostrum van melkvee wordt veelal biest genoemd. Biest uit de eerste 12 uur is voor mensen ongeschikt. Deze wordt griest genoemd, en wordt aan de kalveren gegeven. Omdat de boer het niet bij de gewone melk mag voegen, en het kalf maar een deel van de melkgift nodig heeft, blijft het merendeel van de biest vanaf het 12^e uur over voor menselijke consumptie. Dat gaat niet ten koste van het kalf, want gemiddeld is de melkgift wel het drievoudige van wat het kalf nodig heeft. Het colostrum na het 36^e uur is niet geschikt als biest en komt in de mestput terecht.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Omdat biest niet gepasteuriseerd wordt, is het niet in de winkel maar alleen bij de melkende boer te verkrijgen. Slechts enkele boeren in ons land 'wagen' zich eraan, zoals het melkbedrijf van Gert Jan Esveld uit Nijkerk en dat van Hanneke en Hielke de Rooij uit Wadenoijen. Zij verkopen beide biest, Esveld alleen van de tweede melkafgifte, de familie De Rooij van de eerste en de tweede melkafgifte. Een combinatie van beide zou de perfecte mix voor het maken van lariekoek zijn, een klassieke Nederlandse pudding. De prijs van de verse biest varieert van &euo; 2,50 tot € 4 per liter.

Om het te kunnen eten wordt de biest geweld, niet gekookt, want dan gaat de biest klonteren. De omslagtemperatuur van biest bedraagt 65-70°C. Door het hoge eiwitgehalte coaguleert de biest, een stolling, vergelijkbaar met die van een ei. Verhit de biest niet hoger dan 70°C en houd de biest bij het verwarmen in beweging. Zodra de biest dikker wordt, is ze voldoende geweld. Roer ook tijdens het afkoelen.

Wanneer biest in de oven wordt bereid, wordt een oventemperatuur van 100°C gehanteerd, gelijk aan dat van kokend water. Voor het wellen van biest op een warmtebron is de au-bain-marie-techniek zeer geschikt. Houd de biest bij voorkeur drie minuten op 65°C, gebruik daarom een thermometer.

Gebruikelijk is om van biest pudding, pap of pannekoeken (de biest kan rechtstreeks in het beslag) van te maken. Een heerlijk gerecht van biest is lariekoek, dat alleen van de dikste biest gemaakt kan worden. Aan de biest wordt eerst vocht onttrokken door het in een doek uit te laten lekken. Lariekoek - in Oekraië molozyvo, wordt in de oven bereid, en lijkt heel erg op kaastaart (käsetorte).

In India Colostrum milk from Cows (Gai) or Buffaloes (Bhains) is known as “Cheek” or “Deekh”. This when steam cooked produces a great pudding called “Poas” in Konkani and “Kharvas” in Marathi that is a rare delicacy which is highly valued for its rich antibodies & also as an exotic treat dessert. portion of Colostrum pudding with sugar This can either be made with brown lump sugar called Jaggery / Gur or with refined crystal sugar as used in this recipe. METHOD: If you are using pure undiluted cheek or deekh (1st or 2nd day colostrum), you need to dilute it will plain milk in a proportion of 500 ml colostrum: 400 ml milk. Many sell the pre-diluted cheek. Dissolve the sugar totally in the diluted cheek/ deekh/ raw colostrum. Pour it in the container (usually a flat steel container with low height) with cover and sprinkle elaichi powder or kesar strands on top. Steam it in the “idli steamer” or you could use any type of steamer used for making dumplings/ dim-sums. You can even steam it in a pressure cooker without the whistle. A firm cheese is formed (like a pudding), this is served as Poas or Kharvas. Kharvas Maharashtra In India, each festival is marked by a distinctive sweet. In Maharashtra, Ganesh Chaturthi sees copious amounts and varieties of modaks being consumed, while Diwali is celebrated with the deep-fried anarse and chirote. Rich and delicious as these sweets are, they can’t match the comforting creaminess of the kharvas. Kshama Prabhu, executive chef at Mumbai’s Bar Stock Exchange, says her earliest memory of kharvas is of arguing with her father. She says, “My father was the one who introduced me to the dessert. Our household was vegetarian, so my father would force us to have kharvas as he believed that it would provide us with all the nutrients we might be missing out on.” Prabhu’s father wasn’t off the mark; the Maharashtrian sweet is made of cow’s colostrum, which is the milk produced in mammals just before giving birth. It is a super food, much richer in protein than the milk subsequently produced. In many agricultural societies, it is often consumed after being solidified into blocks or as cheese. The Maharashtrian version, however, uses the colostrum to create the custard-like kharvas, which is enriched with flavourings like cardamom and saffron. The colostrum is mixed with whole milk, jaggery or sugar and required flavourings, and is steamed. Once cooked, it is cooled and then cut into individual portions. The resulting sweet is a soft, sweet pudding. As Prabhu says, “I didn’t like it before, but now I’m a fan. It feels so light in the mouth, like cotton candy. It’s a different feeling altogether, compared to eating other sweets.”

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse biest is zeer kort houdbaar, maar kan uitstekend ingevroren worden. Is ook diepvries verkrijgbaar.

In Zweden, Engeland en ons land is biest eeuwenlang als symbool van de lente verwerkt tot pudding. In Zweden heet dat en wordt het kalvdans, beesting-pudding en lariekoek). Dat gebneurt ook veel in India, waar de pudding junnu, ginnu, poss, posu of kharwas heet. De Masai uit Kenia spannen de kroon door er liters per dag van te drinken om kracht en vitaliteit door te krijgen.

Zeker in Europa is biest uit beeld geraakt, omdat het als niet-gepasteuriseerd product niet verhandeld mag worden, en is ingehaald door de altijd verkrijgbare melkproducten. In Sardinië worden van schapenbiest kazen gemaakt: Formaggio fresco di colostro ovino en Ricotta di colostro ovino, de laatste duidelijk herkenbaar aan zijn gelige kleur.

Taalkundige aspecten, etymologie

Biest, zonder r, zoals in het Engelse bystings, biestings of beestings of met een 'r' zoals in het IJslandse ábrystur. Stamt vermoedelijk uit het Indo-Germaans, waar bhus-ko de betekenis van zwellen, gezwollen of boos heeft.

VERTALING BIEST

Het colostrum van koeien (biest) bevat immunoglobinen die overeenkomen met menselijke pathogenen waaronder Salmonella en Staphylococcus. Het eerste vaccin tegen polio was om die reden gemaakt uit biest. tegenwoordig gebruiken we daarvoor antibiotica, alhoewel de vraag naar biest vanuit de pharmaceutische industrie weer groeit, nu veel mensen resistentie ontwikkelen tegen antibiotica.

In de sportwereld wordt biest gebruikt als 'hersteldrank'.

Samenstelling per 100 gram rauw product

Alleen om een indruk te geven van de samenstelling van biest, deze globale cijfers: 73 % water, 2,6% caseïne, 16,7% albumine en globuline, 3,5% vet, 3% suiker en 1,2% zout.