De clarificatie van boter - het klaren van boter - is bedoeld om de vetstoffen in de boter te scheiden van onreinheden en de melkstoffen, het melkserum. Door de boter te klaren, verhoog je het rookpunt van 125° naar naar 150°.

Om ghee te maken, wordt boter van rauwe melk doorverhit om er alle water uit te laten verdampen, net als bij het maken van boterolie gebeurt. Het rookpunt van ghee en boterolie ligt hoger dan dat van geklaarde boter: 150°, het rookpunt van ghee kan op lopen tot maar liefst 250°, bij boterolie ligt het rookpunt op 177° zoals bij veel oliën. Door het verhittingsproces krijgt ghee een nootachtig aroma.

De basis, een boter gemaakt van rauwe melk wordt voorgeschreven in de Ayurveda, de traditionele HInduïstische medicijn-praktijk, die net als de Chinese medicijn-praktijk complementair is aan de moderne geneeskunde. De bereiding van deze boter vindt plaats door de melk aan de kook te brengen, en haar dan af te laten koelen. Wanneer de melk is afgekoeld tot 45° wordt een yoghurt-cultuur toegevoegd. Dan moet de ghee een halve dag blijven staan, alvorens gekarnd te worden.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

Op BBCFood staat vermeld dat de beste ghee in ons land geproduceerd zou worden, gevolgd door ghee's uit Scandinavië en Australië.

Ghee wordt primair gebruikt voor bakken en braden, maar wordt ook op andere manieren gebruikt in of bij warme bereidingen. Vaak is het een bijgerecht. Rijstgerechten, zoals byriani, worden vaak met ghee gemaakt. Door naan of roti met ghee in te smeren, krijgen deze een aangenaam nootachtig accent. Ghee is essentieel in de keuken van Punjab, waarin nauwelijks olie wordt gebruikt. In de Punjab-keuken gebruikt men voor het koken ghee van buffelmelk, en gebruikt men ghee van koeienmelk uitsluitend voor bepaalde bereidingen, zoals rijstgrechten en curries.

BEWAREN

In tegenstelling tot geklaarde boter, die maximaal twee weken bewaard kan worden in de koelkast, blijft ghee onbeperkt goed, zelfs buiten de koelkast. Zorg er wel voor dat de ghee kan ademen, d.w.z. wanneer het in een pot zit, het deksel niet volledig gesloten is. Ghee zal niet ranzig worden, immers de melkstoffen zijn er uit gehaald.

Volgens de ayurvedische tradities heeft oudere ghee een grotere heilzame functie dan verse. Je kunt in India vrij gemakkelijk 10 jaren oude ghee tegenkomen, die in grote vaten bewaard van generatie op generatie is overgegaan.

In een aantal Noord-Afrikaanse landen gebruikt men ghee-achtige producten, net als in Brazilië, maar ook elders komt ghee voor, onder andere benamingen.

In Egypte maakt men een ghee van buffelmelk, die daardoor wit is en niet geel, zoals bij koeienmelk. Deze boter heet samna baladi wat lokale ghee betekent. Het residu bij de bereiding ervan, de donker geworden melkbestanddelen, heeft een licht zoute smaak en beschouwt men als een delicatesse. Men gebruikt het als bijgerecht van fava gerechten. Sporadisch maakt men de samna baladi van koeienmelk.

Marokkaanse Berbers maken een ghee die ze verscheidene maanden tot een jaar laten rijpen: smen, In Ethiopië voegt men tijdens het bereidingsproces er kruiden aan toe. Daar heet de ghee niter kibbeh.

In Brazilië maken ze een ghee die erg lijkt op het Indiase 'origineel', dat manteiga heet, en net als ghee in Europa verkrijgbaar is.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord ghee komt uit het Sanskrit, waarin het 'gesprenkeld' betekent. Op het Indiase continent kent ghee vele benamingen. In de meeste andere talen gebruikt men het woord ghee, zo ook in het Nederlands. In het Arabisch heet ghee 'samna', in het Perzisch 'roghan-e heiwâni'.