top
Speculaaskruiden
Kruidenmengsel
Speculaaskruiden
Recepten
Speculaaskruiden mix

Speculaaskruiden

Onder speculaaskruiden worden de kruiden verstaan voor het maken van Nederlandse speculaas, dat sterke overeenkomsten heeft met het Duitse (Nürnberger) Elisenlebkuchen, waarin net als in gevulde speculaas gemalen noten de boventoon voeren.

In essentie is het kruidenmengsel voor speculaas gelijk aan dat van andere peperkoeken, zoals het Duitse Lebkuchen en het Engelse gingerbread, maar in de uitwerking niet helemaal.

Europese peperkoeken zijn zo oud als onze jaartelling, en hebben met elkaar gemeen dat ze gemaakt worden met een mengsel van specerijen en honing (later ook suiker). Peper nam een belangrijke plaats in, daar duidt de benaming ook op, omdat het kruidenmengsel in eerste instantie was bedoeld om de vaak dubieuze smaak van het hoofdingrediënt - tot diep in de Middeleeuwen broodkruim - te maskeren. Op soortgelijke wijze gebruikte men in de Middeleeuwen peper om vlees langer houdbaar te houden en ook hier, de slechte smaak te maskeren.

Tot in de 17e, achttiende eeuw werden hiervoor vrij algemeen lange peper (Piper longum) en paradijsgraan gebruikt, zelfs toen ook West-Europa onder meer via de Verenigde Oost-Indische Compagnie, in overvloed de beschikking kreeg over zwarte peper. Geleidelijk aan verdrong - niet alleen in de recepten van peperkoek, maar in het algemeen - zwarte peper (Piper nigrum) de klassieke pepers, en begon langzaam aan ook de intree van de duurdere witte peper in de receptuur. In de meeste peperkoeken wordt tegenwoordig hoofdzakelijk witte peper gebruikt, in veel kleinere doses dan aanvankelijk aan de orde waren.

Steeds meer luidt de roep om de hoeveelheid suiker in peperkoek (ontbijtkoek) en speculaas te verminderen, een pleidooi dat opvolging verdient. Maar minder suiker wordt gecompenseerd met andere stoffen om een gelijke zoetbeleving te ervaren, zou het niet interessan(er) zijn om de peper weer naar de voorgrond te halen? Wij geven u daarom een aantal recepten voor speculaaskruid, naast de gebruikelijk gehanteerde, met een kleine hoeveelheid witte peper, ook blends waarin het pepergehalte wat hoger is, de koek wat pittiger wordt, en de herintroductie van het gebruik van paradijsgraan en/of lange peper in plaats van witte peper. Door de peper door piment te vervangen, bereik je een iets mildere smaak, maar komen de nootmuskaat- en kruidnagel meer prominent naar voren. Daarmee bereik je een krachtiger (niet scherper) smaak van het mengsel.

Samenstelling

Met veel dank aan Fabiana Toni, die bovenstaand overzicht maakte, geef ik u mijn favoriete speculaasmix.

In het recept staat speelruimte aangegeven voor kruidnagel en karadamom, de twee stevigste smaken in het mengsel, waarmee je het eindresultaat kunt 'sturen'. Maar kijk ook naar de tabel van de Italiaanstalige site 'bye bye salsaccia' . In het recept staat (echte) kaneel, Ceylon kaneel, maar cassia kan vanzelfsprekend ook. De kardamom is afkomstig van het (zwarte) zaad van de groene kardamom.

Ingred├źnten
onze ideale samenstelling
(70 - 75 gram)

30
gram
kaneel
10
gram
nootmuskaat
5-10
gram
kruidnagel
5
gram
witte of lange peper
5
gram
korianderzaad (facultatief)
5
gram
gemberpoeder
5
gram
anijszaad
5
gram
foelie
2-5
gram
groene kardamom

Bronvermelding update oktober 2019

Mixtures speculaaskruiden | Bye bye salsiccia (foto mengtabel)