Yaji is vernoemd naar de veertiende eeuwse Yaji, de eerste Moslim heerser over Kano. Yaji betekent 'de hete'. Dat verklaart wellicht de behoefte yaji rood te kleuren door grote hoevelheden cayennepeper, en soms zelfs paprikapoeder toe te voegen. Men noemt de rode versie niet voor niets suya-peper. In onderstaand recept is de hoeveelheid cayennepeper (maar vervang het door ieder ander gemalen chili) aan de voorzichtige kant gehouden.

Daarin is ook het in steeds meer recepten op duikende bouillonblokje achterwege gelaten. Heeft er niets in te zoeken, en is sowieso niet authentiek. Wel is zout opgenomen. Ik hoor u denken. Het zout onttrekt in eerste instantie vocht aan het vlees, inderdaad, maar dat wordt later weeropgenomen. Tenminste wanneer je de dry-rub minstens drie kwartier laat staan. Wil je toch bouillon toevoegen, aanbevolen wordt om bij onderstaande hoeveelheden 4 gram bouillon (blokje of poeder) te gebruiken.

Het hart van de yaji is kuli kuli, een bereiding van pinda's, die na gemalen te zijn, tussen keukenpapier worden uitgeperst, zodat er een vaste, al redelijk droge koek ontstaat. Die wordt gefrituurd, tot hij voldoende droog is om verbrokkeld te worden. Wanneer je ze niet zou uitpersen blijft het bij gebakken pindakaas en bereik je geen kuli-kuli.

Selimpeper, uda in Igbo, eru in Yoruba of kimba in Hausa is essentieel voor een goede suya. Het is bovendien één van de bepalende ingrediënten in pepersoep. Het recept bevat bobimbi. dat kan eventueel vervangen worden door knoflookpoeder.

Yaji wordt gebruikt bij het maken van Nigeriaanse kebabs, volgens Noord-Nigeriaans, Hausa recept. De kebabs worden door de Hausa daar gemaakt van rundvlees, schapenvlees (ram) of kip. Maar ook van lever, niertjes of pens. Meestal wordt halal vlees gebruikt.

De specerijenblend voor deze kebab verschilt afhankelijk van persoonlijke of regionale verschillen, maar bevat altijd onderstaande vaste ingrediënten. Soms wordt kruidnagel toegevoegd.

Naast gegrillde suya kent Nigeria een droge kebab, die kilishi heet, de Nigeriaanse jerky.

Stamp de kuli-kuli los in een vijzel, en breek of knip de selim in stukken. Maal het mengsel fijn in een blender of specerijenmolen (koffiemolen). Vries het teveel gemaakte gerust in. Doe het wel in een luchtdichte zak of container.

Gebruik het mengsel als een dry-rub, dat is de bedoeling. Het heeft weinig zin om er een scheutje olie in te doen, het werkt niet met een scheutje, en waarom zouden we zo ons best gedaan hebben om te pinda's uit te persen ?