Sanuki udon うどん
Net als veel andere udons wordt de Sanuki udon van uitsluitend tarwebloem gemaakt. Er worden geen eieren toegevoegd. Sanuki udon behoort tot de dikkere udon-soorten. Hij hoort een beetje taai te zijn, je moet er flink op kauwen. Dat komt door de 'aparte' manier van kneden, en het soort meel dat voor de udon wordt gebruikt, een meelsoort dat alleen in Kagawa groeit. Sanuki overigens is de oude benaming voor het Kagawa prefectuur.
Sanuki udon is relatief goedkoop, en wordt - geheel onterecht - de armelui's udon genoemd. Maar alleen de udon uit Kagawa mag de naam voeren. Sanuki udon wordt hoofdzakelijk in soep gebruikt, met lenteui, en shichimi. In Kagawa alleen al zijn 700 Sanuki-restaurants. Een kommetje sanuki udon kost er gemiddeld rond €4,00.
In Kagawa eet men de udon met een 'dashi', een milde kakedashi, een rijk smakende bukkakedashi of een geconcentreerde tsukedashi, of met zwarte peper. Bij Baka-Ichidai krijg je de udon direct uit het water opgediend met kama-boter, bestrooid met zwarte peper, en geserveerd met een rauw ei, dat je boven de udon breekt. Deze kamatama-udon of kama-age udon wordt afgemaakt met een scheutje sojasaus.
Dit Spartaanse recept is een bewerking van een beschrijving door Naoke Takebayashi.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
De hoeveelheid zout die bij deze hoeveelheid noedeldeeg wordt gebruikt, laat men in Japan afhangen van het seizoen: 25 gram in de zomer tot 15 gram in de winter.
De bereiding
Met behulp van de kneedmachine maak je eerst een best droog, rul deeg. Dit deeg moet zwaar doorkneed worden. Het handigste is, om dat met de voeten te doen.
Doe het deeg bij deze hoeveelheid over in twee ruime, stevige plastic zakken. Leg beide zakken op de grond en dek ze af met een handdoek. Doe je schoenen uit en treedt het deeg, zoals je met druiven zou doen als je wijn moest maken. Doordat je je eigen gewicht mee laat doen, bereik je een veel grotere drukkracht dan je met de hand zou kunnen bewerkstelligen.
Kneed het deeg zo een minuut of drie, en laat de platgetreden deegballen vervolgens minstens een uur staan.
Rol het deeg dan uit tot een rechthoekige lap van 3-5 millimeter dikte. Bestrooi deze met wat bloem en vouw hem over de lengte in drieën of vieren, zodat je de 'rol' gemakkelijk in eveneens 3-5 millimeter brede repen kunt snijden. Zo werkt dat. Wil je dunnere noedels, rol je de lap dunner uit, en snijdt je de repen naar rato smaller.
Deze home-made-udon wordt eerst in kokend water aan gezet, waarbij de noedels met stokjes in beweging worden gehouden om niet te gaan verkleven. Daarna op matige vuurbron in 10-12 minuten gaar koken en koud afspoelen. De noedel is nu klaar voor gebruik in een gerecht.
Geschiedenis van sanuki udon
De eerste 'moderne' saniku udon zou al in de negende eeuw gemaakt zijn. Hieraan is de naam verbonden van Kobo-daishi, ook Kukai genoemd, de oprichter van de boeddhistische school in Shingon. Hij had in Xian gestudeerd, waar hij zich de noedeltechniek eigen maakte.
Eenmaal in Japan ontpopte Kukai zich als een bekwaam ingenieur. Hij zou het toen al bestaande Manno waterreservoir gemoderniseerd hebben, een reservoir dat de boeren op de Marugame vlakte van water moest voorzien. Hij legde dammen aan die de boeren voor overstromingen moesten behoeden. Hij zou de arbeiders aan zijn waterwerken tarwenoedels te eten hebben gegeven, die gemaakt werden in Ayagawa, waar de Takinomiya Tenmangu schrijn staat.
Dit was dus lang voordat de eerste udon-winkeltjes in de zeventiende eeuw gesticht werden. Het verhaal is overlevering, sommigen noemen het een legende, want de eerste bewijsvoering voor sanuki udon dateert eveneens uit de zeventiende eeuw, een schilderij waarop te zien is hoe in zulke winkeltjes in Kotohira deeg gekneed werd en noedels gesneden. De naam sanuki udon dateert zelfs pas uit de jaren zestig van de vorige eeuw.
Chisen Daikatu, die te boek staat uit de uitvinder van de saniku-udon en pupil van boeddhistische monniken, zou een neef van Kukai geweest zijn.
