Sapa is de Romeinse versie van hépsēma (ἕψημα) of siraion (σίραιον), de door de Grieken bereide ingekookte vruchtensappen. Dioscurides, een Grieks arts in het Romeinse leger, beschrijft in De materia medica hoe zulke siropen in de vijfde eeuw voor Christus op Kreta gemaakt werden. In plaats van de druiven aan de rank te laten drogen en zoeter te laten worden, werden de druiven met de voeten gestampt om het sap (de most) daarna boven open vuur in te dampen.

De zoetkracht van sapa is niet geweldig, niet vergeleken met suiker en niet met honing, vergelijkbaar met een suikersiroop van 500 gram suiker per liter.

Sapa is de voorloper van wat de Grieken nu petmezi noemen, naar de Turkse term pekmez. In Palestina en Syrië werd dezelfde techniek gebruikt om een siroop te maken die werd gebruikt als vervanger van boter en als 'wijn'.

Sapa werd onder meer toegevoegd aan volgens het normale procedé gemaakte wijn van druiven waarvan de kwaliteit om wat voor reden ook matig was, maar ook voor het inmaken van fruit.

Wilt u meer weten over dit onderwerp, lees dan het artkel over mosto cotto, of één van de andere artikelen over de schat aan zoete dranken en siropen op basis van druiven.

  #mosto cotto 

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Saba wordt gemaakt door beroemde balsamicomerken als Acetaia Leonardi, een sinds 1871 bestaand bedrijf, San Mauro en Podere Campriano.

Culinair gebruik en bereiding

Omdat saba een fruitig aroma heeft, past het uitstekend bij desserts als ijs, pannacotta en mascarpone, maar ook bij risotto, gegrillde eendeborst, gegrillde kwartel en (varkens)karbonade. Het past bovendien bij practisch iedere kaas, van Taleggio tot Parmigiano-Reggiano, van Burrata tot Gorgonzola. Verdund met water is het een uitstekend dorstlesser. Met ijs maak je er een klassieke sorbet van, die vroeger met verse sneeuw werd gemaakt.