Befaamd zijn de Franse 'pain 'dépices' en de Duitse 'Lebkuchen', maar het assortiment is door de eeuwen heen veel overvloediger dan dat, neem alleen in ons land al pepernoten, taaitaai en speculaas, en koeken zoals Groninger en Deventer koek.

De geschiedschrijving van de kruidenkoek begint niet, zoals je zou verwachten in de landen waar de peper van nature voor komt, maar rond het jaar 50 voor Christus in Egypte. De Egyptenaren bakten een koek, met honing en peper, waar ze op dat moment als enige op het westelijk halfrond over beschikten. Deze kostbare koek was vooral bestemd om mee te geven aan de overledenen.

Vermoedelijk is het recept gebaseerd op een Chinese mikong, een in de oven bereide koek van tarwemeel, honing en specerijen. Deze negende- of tiende-eeuwse koek zou in de dertiende eeuw onderdeel zijn van het rantsoen van de troepen van Djengis-kahn in de dertiende eeuw, aldus Hess, één van de schaarse bronnen over dit onderwerp.

Een variant op deze mi-kong was fong-gao, een 'bijentaart' gemaakt van rijstmeel, honing en specerijen, belegd met jujubes of meloenpitten. Deze Chinese koek zouden de Arabieren meegenomen hebben naar de Oriënt, vanwaar de Kruisvaarders het op hun beurt weer naar Europa mee namen. Het was een welkome aanvulling op de vroeg-Middeleeuwse 'koeken' van aanvankelijk niet-opnieuw-gebakken mengsels van broodkruim en honing en specerijen, en in een later stadium in honing gekookte kruim.

Deze eerste kruidige koeken werden door nonnen in Duitsland gemaakt. In Engeland werden ze daarentefgen juist door de burgers gebakken. Voor hun honing moesten zij evenwel ook bij de kloosters aankloppen, waar bijen werden gehouden voor de was (om kaarsen te maken). Suiker was er nog niet in die tijd of het was onbetaalbaar.

Venetië was op dat moment het centrum van de specerijenhandel met de Arabieren die de werekdhandel in specerijen domineerden. De specerijen werden vanuit de havenstad per muilezel via de Alpen noordwaarts vervoerd, waar Nürnberg het centrum van de specerijenhandel was, en per boot naar Brugge en Londen. Tot de Portugezen en later ook de Hollanders hun eigen handelsroutes exploiteerden, buiten Venetië om.

Vanuit de centra van de specerijenhandel zien we een gestage ontwikkeling van de kruidige koek, in de vorm van peperkoek. Lange tijd hadden de nonnen in het Frankenland (het huidige Beieren) een monopolie op de bereiding van peperkoek. Dat ging in de dertiende eeuw over op monniken. Zij dronken tijdens de vastentijd bier met pittig gekruide "panis piperatus". De productie ging naderhand over op koekenbakkers buiten de kloosteromgeving, met name in Nürnberg. Vanaf dat moment zien we de peperkoek ook elders in Europa opgeld doen, onder meer in Zweden.

Tegen het einde van de Middeleeuwen zien we verscheidene namen voor peperkoek op komen, naast het ingeburgerde Lebkuchen. In Frankrijk is dat pain d'épice, in Engeland gingerbread, in Italië peverino. Er ontstaat een diversiteit aan peper- en gemberkoeken waarvan de receptuur sterk uiteen loopt, maar het specerijenmengsel min of meer identiek is.

De eerste Engelse kruidenkoek was ongerezen en keihard. Deze tharfcake werd van havermeel en honing gemaakt, die op lage temperatuur droog werd gebakken. Er werd geen peper in gebruikt, maar wel gember. Gekonfijte gember werd in een manuscript uit 1299 'gingegrar' genoemd. Vermoedlijk werd het gebruikt als medicijn om de spijsvertering op gang te helpen. Chaucer gebruikt de term in de veertiende eeuw voor het eerst ook gembercake, het latere gingerbread.

Het is dus niet zo, dat gingerbread in de middeleeuwen medicinaal werd gebruikt, dat was gingegrar, gekonfijte gember. Ook in het zeventiende eeuwse gingerbread (parkin) domineert gember. De honing wordt vervangen door Barbados rietsuiker en de structuur is smeuiig, door het gebruik van bakpoeder.

Ook de Vlaamse lijfkoeken uit die tijd zijn spijkerhard, zoals de Couque de Dinant. Smeuiïger is de Gentse crucouck, een Gentse kruidenkoek, met sinaasappelschilletjes. In ons land zien we een variant op Lebkuchen in de vorm van speculaas (van de plank) en ontbijtkoek, de laatste veelal gecombineerd met gekonfijte gember, gekonfijte citrus (sukade) en noten, speculaas in combinatie met amandelen. Ook in Duitsland staat de Lebkuchen soms bol van de noten, zoals het geval is bij de Nürnberger Elisenlebkuchen.

Een voetnoot, de Romeinse peperkoek

De Romeinen waren de eersten na de Egyptenaren die over peper konden beschikken, en die de peperkoek bovendien niet versmaadden. Ze beschouwden het als een lekkernij, anders dan de Egyptenaren die er vooral symbolische waarde aan hechtten. De Grieken bleven trouw aan hun zoete gemberbrood, dat zij al sinds 2400 voor Christus bakten. Buiten Europa kende men in China zogenaamde honingkoeken. daarin ontbraken gember en de andere specerijen.

De Romeinse panis mellitus peperkoek lijkt in niets op de huidige peperkoek. De Romeinen, net als de Grieken en Phoeniciërs overigens, waren weliswaar bekwame bakkers, maar zij beschikten niet over de vaardigheden om koek krokant te maken. Ze werkten uitsluitend met olie, waardoor de koek bovendien niet bepaald houdbaar was. Wat de peper betreft, die zij gebruikten, dat kon zowel Piper nigrum zijn (zwarte, maar liever witte peper) als Piper longum, lange peper.

Na de middeleeuwen

In de 16^e eeuw ontstonden op tal van plaatsen in Europa peperkoekengildes vanuit de behoefte de receptuur te beschermen tegen namaak. Op grond van de 'ordonnantie op het bakken van Deventer koek' uit 1543 bijvoorbeeld, mochten er buiten de stad Deventer geen Deventerkoeken gemaakt worden, en dienden deze koeken aan verscheidene regels te voldoen, waaronder het gebruik van honing en het ontbreken van water en vet. In tal van steden golden soortgelijke ordonnanties (verordeningen). Uit deze tijd dateert het woord pondskoek, dat werd gebezigd voor de inmiddels betaalbare ontbijtkoek, waarin suikerstroop werd gebruikt in plaats van honing.

In Duitsland ontstaat dan het gebruik om met Kerst Lebkuchenhuisjes te maken, een verwijzing naar het sprookje van Grimm van Hans en Grietje (Hanz und Gretel). Geleidelijk aan ontwikkelde de bereiding van peperkoek zich, naar gelang de mogelijkheden en de ontwikkeling van smaak. Zo wordt aan Lebkuchen bakpoeder toegevoegd om het deeg luchtiger te maken, vanaf de ontdekking van bakpoeder aan het einde van de negentiende eeuw, en wordt gingerbread niet met sandelhout maar met treacle en rode wijn gekleurd.

Terwijl in veel peperkoeken vet ontbrak en zou blijven ontbreken, kwamen ook peperkoeken in zwang waar boter juist de boventoon voerde. Een goed voorbeeld daarvan is de Nederlandse speculaas, die van (Zeeuws) tarwebloem en boter wordt gemaakt. De peper is enorm naar de achtergrond gedrongen, ten faveure van het suikergehalte, waarmee peperkoek uiteindelijk 'zoetekoek' is geworden, zoals de Grieken altijd al hebben geweten.

Veel bronnen beschouwen peperkoek en ontbijtkoek als synoniem, en daarmee de peperkoek als een traditioneel Nederlands recept. Maar niets is minder waar. Zelfs de Engelse Wikipedia weet te vermelden dat peperkoek hetzelfde is als 'ouwe-wijven-koek', de klassieke maar weinig vleiende benaming voor een koek waarin peper een essentieel ingrediënt is.

Dat was niet primair de gedachte achter peperkoek. Peper was relatief duur en had aanzien, althans dat was lange tijd zo. Gedurende de Middeleeuwen werden specerijen voor iedereen bereikbaar, net als vlees in de periodes daarvoor uitsluitend voor welgestelden. In verschillende delen van Europa gebruikte men verschillende pepers in peperkoek. Aanvankelijk gebruikte men de 'oude pepers', die afkomstig waren van het Afrikaanse continent, ashantipeper (Afrikaanse cubeb), een licht bittere pepersoort, en paradijsgraan. In Noord-Europa nam men in de vijftiende en zestiende afscheid van deze pepers ten faveure van peper uit Azië. Frankrijk bleef lang trouw aan de Afrikaanse peper, om geo-politieke redenen en ook wel om smaaktechnische redenen. Toen de Verenigde Oost-Indische Compagnie grote hoeveelheden zwarte peper naar Europa bracht, en de prijs zakte, ging Frankrijk geleidelijk aan ook overstag.

Tegenwoordig wordt nog maar weinig peperkoek daadwerkelijk met peper gemaakt, of het moet het Italiaanse Panforte de peper zijn. Het recept van rond het jaar 1200 heette Panpepato, peperbrood. De koek, bijna een taart, werd bestrooid met zwarte peper, behalve toen het werd opgediend aan Koninging Margherita van Savoye. Toen werd er in plaats van peper, een vanillesuiker over gestrooid, een variant op de panneforte die sindsdien Panforte Margherita heet. Maar 'echte' Panpepato vraagt toch echt om echte (zwarte) peper.