TSOUREKI
GRIEKS PAASBROOD
Tsoureki is beslist niet het enige brood dat op deze manier wordt gemaakt, met veel eieren, daarom is een apart artikel gewijd aan dit type brood, dat in een groot aantal Europese en Aziatische landen wordt gemaakt. En een artikel waarin uitgebreid op de geschiedenis van de tsoureki wordt stilgestaan.
Tsoureki-brood wordt bij bijzondere gelegenheden gemaakt, waaronder Pasen, Kerst en Nieuwjaar. Het paasbrood gaat vrijwel altijd gepaard met rood geverfde eieren, het bloed van Christus symboliserend, en rozenblaadjes. Het wordt ook Lampropsomo of Lamprokouloura genoemd.
Het kerstbrood wordt Christopsomo genoemd. Het is een rijk gevuld brood, vergelijkbaar met de kerststol, met vijgen, sinaasappel, noten en rozijnen. Vasilópita, nieuwjaarsbrood, is vergelijkbaar met ons Driekoningenbrood, een brood of taart waarin een voorwerp, vaak een muntje is verstopt.
In onderstaand recept voor het paasbrood worden mahleb en mastiek gebruikt, twee in ons land niet zo bekende, misschien wel onbekende ingrediënten. Mahleb is de gemalen pit van een zure kers, mastiek het hars van een acacia-achtige boom. Ze zijn essentieel voor de smaak. Gebruik niet meer mastiek dan in het recept is aangegeven, het brood zou er te bitter door worden.
Het recept is voor twee broden. Zorg ervoor dat alle ingrediënten, met uitzondering van de mastiek, op kamertemperatuur zijn.
Ingrediënten
(meer dan 12 gram proteïne per 100 gram)
HET RECEPT
De voorbereiding
Los de gist op in wat lauw water met wat suiker, en laat dit minstens 6 minuten zetten.
Wanneer je mastiek-druppels gebruikt, leg je die tevoren minstens een kwartier in de vriezer. Maal de ijskoude druppels met wat suiker en de mahleb fijn met behulp van een deegroller.
De bereiding
Doe de boter, melk en suiker bij elkaar, en zet deze op laag vuur. Smelt de boter op laag vuur in de melk en het resterende water, en laat de vloeistof eventueel weer afkoelen tot lauwwarm.
Klop de eieren losjes door de boterige melk, voeg er het gistmengsel aan toe en roer het zorgvuldig door elkaar. Meng de bloem, de zest, het mastiekpoeder, de mahleb en de kaneel (of het tevoren uitgerold mengsel) en het zout.
Alle elementen zijn nu klaar voor het draaien (kneedhaak, lage snelheid, minstens 15 minuten) of kneden van het deeg. Voeg de lauwwarme boterige vloeistof er in twee delen aan toe. Het deeg hoort wat plakkerig te zijn, voeg dan ook geen extra bloem toe, dat gaat ten koste van de luchtigheid.
Kneed het deeg tot een soepel, elastisch, en zoals gezegd licht plakkerig deeg. Vorm er een bal van en laat deze bij rijstemperatuur (30°) rijzen, tot de bal in volume verdubbeld is. In de koelkast kan ook, het duurt dan wel langer dan bij kamer- of rijstemperatuur (een hele nacht bijvoorbeeld).
Maak je het brood als paasbrood, kook dan intussen twee (of vier) eieren en verf deze rood, voor later alvast.
Na de eerste rijs, werk je met de handen rustig de lucht uit het brood. Verdeel het in zes gelijke porties.
DE NARIJS
Maak de vlechten. Voeg geen bloem toe, en bepoeder het werkvlak ook niet! Rol de eerste drie deegporties luchtig uit tot een cylindervorm, en trek de vlechten door deze met rustige, golvende bewegingen op te rekken. Door het rekken ontstaat de karakteristieke dradige structuur van het brood. Leg drie strengen met een punt bij elkaar en vlecht er het brood van. Dan kan een rechte vlecht zijn, maar ok een ronde. Doe hetzelfde met de andere drie deegballen.
Laat de gevormde broden nogmaals een uur narijzen, tot het volume weer ongeveer verdubbeld is. Steek de rood gekleurde eieren in het deeg. Bestrijk de broden dan met ei (in een beetje water losgeklopt ei)
HET AFBAKKEN
Verwarm de oven voor op 190°. Bak het brood af in 35-40 minuten.
