FRANGIPANE
Escoffier maakt een frangipane van gelijke delen tarwebloem en suiker, die hij verrijkt met veel eieren, melk, boter, vanille en verkruimelde bitterkoekjes.
In onderstaand recept wordt een eenvoudige frangipane gebruikt, die uit slechts vier ingrediënten bevat: boter, ei, suiker en amandelmeel, en wordt gecombineerd met een banketbakkersroom. Klinkt simpel, maar de bereiding vraagt ondanks dat veel skills. Wil je een authentieke frangipane maken, overweeg dan eens dit recept.
In de bankerbakkersroom wordt alleen eigeel gebruikt, geen eiwit, dat lecithine bevat, om te voorkomen dat de kwaliteit van de room snel terug loopt. Daarnaast wordt een snelbindend zetmeel gebruikt in de vorm van maizena, en geen bloem. Het is belangrijk om het mengsel tot het kookpunt te verhitten en even goed aan de kook te houden om maximale verstijfseling (binding) te verkrijgen.
Dit recept is gebaseerd op de bereiding van circa 300 gram frangipane van 200 gram amandelcrè en circa 100 gram banketbakkersroom (let op: dat is ongeveer de helft van onderstaande bereiding).
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Bevrijd de zaadjes uit de gedroogde vanillepeul door deze in de lengterichting door te snijden en de zaadjes er voorzichtig los te krabben. Gebruik de lege peul ook.
Maak de crème pâtissiè, in gewoon Nederlands, banketbakkersroom of custard. Verwarm de melk en voeg er alle vanille aan toe (ook de gebroken stukjes peul). Laat de melk een poosje warm staan, zodat de vanillesmaak goed kan worden opgenomen.
De bereiding
Maak de banketbakkersroom af. Klop de dooiers los en meng er de suiker doorheen. Klop het mengsel krachtig (met een handmixer bijvoorbeeld) tot een lichtgekleurde crème. Meng de bloem en de eidooiers met een handmixer. Voeg er daarna de bloem aan toe, en werk deze er met een garde doorheen.
Giet de hete melk al kloppende met een garde op het eimengsel. Breng de room onder voortdurend (stevig) roeren aan de kook, en laat deze binden. Giet de vla uit in een ruime vlakke glazen schaal, en verwijder de vanillepeul. Dep er wat boter op, om velvorming te voorkomen. Dit kan ook door de vla met poedersuiker te bestrooien of een vel folie op de vla te leggen.
De vla wordt in een ruime schaal (groot oppervlak) gedaan om snel af te koelen, omdat de kans groot is dat de room zal schiften - door de eidooier - wanneer je deze in de warme pan laat af koelen.
AMANDELCRÈME
Meng de suiker en het amandelmeel tot een tant-pour-tant, en werk deze vervolgens met een vork door de in stukjes gesneden boter. Blijf 'prakken' tot je een goed gemengd, soepele crè hebt bereikt. Vanwege de kleine hoeveelheid is een keukenmachine niet erg handig, maakt u meer, dan is dat een prima instrument (gebruik in dat geval de grote garde).
COMPOSITIE
Voeg om en nabij de helft van bovenstaande hoeveelheid banketbakkersroom toe aan de amandelcrème (regel is dat maximaal de helft van het gewicht aan amandelcréme wordt toegevoegd, dus 150 gram). De frangipane is daardoor dik vloeibaar, en laat zich gemakkelijk gieten. gebruik eventueel minder room, wanneer je een iets vaster mengsel wilt gebruiken. Genoemde verhoudingen zijn uitstekend voor gebruik in Frans Driekoningenbrood, galette des rois.
BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017
Respecteer het copyright !