Het wordt ook wel de sjabbat-pudding genoemd, hoewel het woord pudding verwarrend is. Het bevatte aanvankelijk zeker geen zoete ingrediënten. Suiker was in de middeleeuwen hoe dan ook onbetaalbaar, honing evenzo.

De naam kugel is een verwijzing naar de bolle kugeltopf waarin het gerecht bereid werd. Dat is een keramische pot met een brede halsopening. Deze vulde men met brie, een soort bouillon, waaraan men stukken brood toe voegde, challah of barkhes, het gevlochten sjabbat-brood. De bereiding van de kugel vond plaats op de dag voor de sjabbat, want de sjabbat zel fis een rustdag, waarop ook niet gekookt wordt, er zelfs geen vuur mag worden gemaakt. Tijdens sjabbat stond de topf op de restwarmte door te garen. Het brood nam steeds meer vocht op, zo het niet verdampte, maar het gerecht droogde desondanks niet uit. Het resultaat was een compacte, maar zompige 'cake'.

Deze primitieve kugel evolueert met de toevoeging van uien of kip en kruiden en specerijen. Geleidelijk aan wordt het brood door andere ingrediënten vervangen, met name in het oosten van Europa, zoals in Polen en Roemenië. De meestal joodse koks gebruikten in plaats van brood farfel, gerookte blokjes pasta, eigen aan de Ashkenazische joodse keuken. In de zestiende eeuw maakte onder invloed van de Ottomanen zelfs rijst zijn intree. Dan komt ook de aardappel naar Europa, en verschijnt de aardappelkugel.

Intussen was de kugel niet meer één bepaald gerecht, maar een bonte verzameling bereidingen, ook met groenten, zuivelproducten als room en kaas, en eieren. En in veel kugeln gebruikte men ook zoete ingrediënten, variërend van suiker tot vruchten. In het zuiden van Duitsland en in Zwitserland heeft men voor de zoete uitvoering zelfs een eigen naam, de schalet, een term die ook in de Elzas gebruikt wordt en zou zijn afgeleid van het oud-Franse chald (vgl chaud), dat warm betekent, en de basis zou zijn voor het Franse cassoulet. Elders gebruikt men uiteenlopende benamingen, maar overwegend het jiddische kug(e)l of kig(e)l.

De kugel is gedurende de eeuwen een centrale plaats in de joodse traditie gaan in nemen. De kugel was niet simpelweg een eenvoudig gerecht voor de sjabbat, maar 'de heilige kugel': "ma'achal eched, v'ovdin bo l'El Echad", één voedingswaar in dienst van één God. Inmiddels eten joden, overal ter wereld de kugel niet aleen met sjabbat, maar ook met Rosj Hasjana, het joodse nieuwjaar en andere feestdagen

In de achttiende eeuw associeerde men de kugel met de begrippen sefirah en yesod. Wanneer de kugel op tafel komt, deelt de rabbi deze met de hand, om het verdelen spirituele betekenis te geven. Deze traditie is gebleven, nog altijd wordt de kugel met de hand gedeeld, met de hand gegeten. Over de ingrediënten was men het niet altijd eens, voor sommigen was de aardappelkugel de ultieme kugel, voor anderen de noedelkugel, de loshken kugel. Het is de loshken geworden.

In de achttiende eeuw brachten de Oost-Europese joden de loshken kugel naar Israël, waar hij het tot de specialiteit van Jeruzalem heeft geschopt: de Yerushalmi kugel, en naar de Verenigde Staten waarheen de meeste Oost-Europese joden verhuisden.

In de Duitse keuken wordt dit gerecht tegenwoordig tot de Nudelauflaüfe gerekend, een scala aan oven-pastaschotels. In ons land kennen we de kugel ook, hier vanouds koggel genoemd. Het is een kneedsel van meel, rundvet - vet moet! - en peren. Verrijkt met amandelen, rozijnen, gember en kaneel. Het wordt net als de middeleeuwse kugeln, uren lang gegaard. Met het deksel erop, dat dan weer wel.