top
Yerushalmi kugel
Lokshen kugel
Yerushalmi kugel
 
Yerushalmi kugel ©2014

Yerushalmi kugel

Lokshen kugel

Deze 'heilige kugel' is een gerechtje dat eens te meer aan toont hoe geweldig karamel en peper samen gaan. Het is een klassieker uit de Joodse keuken, en de moeite waard om deze eens zelf te maken.

De bereiding van de Yerushalmi kugel in de huidige vorm dateert uit de achttiende eeuw. Het recept is afkomstig van Asjkenazische joden die vanuit Oost-Europa naar de stad kwamen, en gebaseerd op de middeleeuwse Duitse kugel, van oorsprong een eenvoudige broodschotel. Deze 'lokshen kugel', gemaakt van dunne noedels is een belangrijk voedsel in de joodse taraie, onder alle Joden ter wereld., en wordt traditioneel met Sjabbat gegeten.

Deze knapperige, pittige kugel is van binnen heerlijk zacht. Als zwarte peper adviseren we een rode (rijpe) pepersoort, bijvoorbeeld een rode kampotpeper. Houd je van een krachtiger pepersmaak, gebruik dan gerust iets meer peper, of kies voor een (rode) voatsiperifery. Als neutrale olie adviseren we koolzaadolie of zonnebloemolie.

Dat in de joodse keuken alleen ingrediënten worden gebruikt die kosher zijn, ook het zout, behoeft geen nadere toelichting.

In onderstaand recept staat beschreven hoe je de ovenbereiding een boost kunt geven door de bakgang op te starten in een hete pan. Hoewel een kugel vrijwel altijd in gietijzer wordt bereid, is keramiek niet alleen een alternatief. Wanneer je in plaats van een gietijzeren pan een keramische taartvorm gebruikt, kun je de kugel bovendien probleemloos uit storten. Kies er één met voldoende hoge opstand!

INGREDIËNTEN

400
gram
engelenhaar, capellini
250
ml
neutrale olie
 
gram
kristalsuiker
6
 
eieren (L)
tl
zwarte peper
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Verwarm de oven voor op 180°.

DE BEREIDING

Kook het engelenhaar in licht gezouten water. Giet de pasta af, en spoel haar met koud water. Daarmee stop je de garing. Voeg er dan wat olie aan toe om te voorkomen dat de pasta plakkerig wordt. Goed mengen, daarna de pasta ter zijde zetten in een ruime bolvormige rvs kom.

Doe de suiker met de olie in een koekenpan (met dikke bodem) en zet deze op matige hittebron. Blijf roeren, terwijl de suiker langzaam caramelliseert (harde kraak). Tien &agrev; vijftien minuten. Giet nu direct de caramel over de pasta en roer deze door. Er zal wat caramel aan de kom vast gaan zitten, schraap dat niet weg, en er zullen klontjes pasta ontstaan, maak je daarover geen zorgen.

Laat de pasta even met rust, tot de caramel voldoende is afgekoeld. Breek intussen de eieren, en roer deze los (niet kloppen). Voeg er de versgemalen peper en een gelijke hoeveelheid zout aan toe. Werk de eieren door de koele pasta

Verhit in een gietijzeren braadpan (dutch oven) twee eetlepels olie. Laat de olie niet verbranden ! Wanneer de olie heet is, stort je de pasta in de pan uit en strijk je de bovenkant mooi glad met een spatel. Door de pasta in de al verhitte pan te doen, krijg je een knapperiger korst dan wanneer je een koude pan zou gebruiken.

Bak de kugel in de braadpan (geen deksel erop) goudbruin in 75 tot 90 minuten. Neem de kugel uit de oven en laat deze in de pan heel even af koelen, maar niet te lang. Maak de opstaande rand van de kugel los van de pan met een dunne spatel, bijvoorbeeld een botermesje, en keer de kugel op een vlakke schaal. Snijd de nog warme kugel in punten en dien deze op.

Bewaar de kugel in de koeling. Blijft zeker een week goed.

slotregel

Bronvermelding update december 2020

A Kugel That’s Savory and Sweet (and Crispy, Too) | Melissa Clark, New York tTmes Cooking Kugel Yerushalmi (Kosher Jerusalem Kugel) | The spruce eats Jerusalem Kugel Recipe | Adeena Sussmann, Food republic