Couscous
Voor de bereiding van deze couscous gebruikt u een rauwe couscous, geen (voorgekookte) instant-couscous. In het recept wordt gebruik gemaakt van een couscoussier, de traditionele pan voor het stomen van couscous. Van orgine is dat een aardewerken pan, bestaande uit een pot en een geperforeerd opzetstuk. Populair in Marokko is de (goedkope) aluminium versie, maar de keuze is inmiddels zeer ruim en veel bekende pannenfabrikanten voeren één of meer versies van de couscoussier in tal van prijsklassen.
De bedoeling is dat de stoom in de pan gevangen wordt en alleen via de couscous in het bovenste deel van de pan kan ontsnappen. Daartoe wordt de bovenste pan strak op de onderste pan geklemd. De vergrendeling of qaffal kun je met plastic folie doen, maar wij kiezen voor de klassieke manier, met een vochtige en bebloemde doek.
In onderstaand recept wordt geen vlees gebruikt. Wanneer vlees wordt gebruikt zijn er twee mogelijkheden: het vlees wordt apart bereid en vlak voor het opdienen aan de bouillon toegevoegd om opgewarmd te worden en de smaken te laten 'fuseren'. De tweede mogelijkheid is, het vlees in de couscoussier te garen. Het lastige daarvan is de garing van het vlees onder het opzetstuk goed in de gaten te houden, maar smaaktechnisch is dit de te prefereren aanpak.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Maak een saffraan-infusie. Breng 1 dl groentenbouillon aan de kook. Rooster de saffraanstengels kort en verkruimel ze. Meng de safraan met het zout zodat het niet aan elkaar plakt en voeg het aan de warme bouillon toe. Laat het van het vuur af een half uur trekken. Zeef de vloeistof en gooi de saffraandraadjes weg. Zet de infusie apart.
BEREIDING
Vul de couscoussière voor de helft met water en doe er de grof gesneden groenten in. Doe de couscous in de bovenste unit van de couscoussière, afhankelijk van het type pan eventueel 'vergrendeld' door een vochtige, bebloemde doek. Stoom voor de eerste maal gedurende 20 minuten.
Doe de couscous in een ruime kom en breek de couscous en maak de korrels vervolgens los. Doe dat met de hand. Meng er de olijfolie toe en geleidelijk aan ook de helft van de saffraaninfusie.
Stoom de couscous een tweede maal, weer 20 minuten, en herhaal het hele proces. Voeg de andere helft van de infusie toe.
Stoom tenslotte 15-25 minuten voor de goede garing. Stort de couscous uit en maak deze los, dit maal boter toevoegende. Oefen niet te veel druk uit op de nu gegaarde couscous, houd de korrels mooi los. Houd warm tot opdienen (de service), en zeef de bouillon.
De afwerking
Dien de couscous op in een hoog omrande schaal, zoals die van een tajine. Vorm een bergje van de tajine en arrangeer de groenten en het vlees (wanneer je dat gebruikt) rondom, en giet rondom de opgemaakte schotel de bouillon uit de bereiding. Traditioneel eet men couscous gezamenlijk van dezelfde schaal, vormt van de couscous een bolletje in de hand, en doopt deze in de bouillon.
