Pèpè
Kruidige vissoep
Het is een specialiteit van de Bassa, de Bantu bevolking die in Edea woont, en is stereotyp voor de Kameroense keuken door het gebruik van lokale specerijen. In het recept wordt schors van de knoflookboom, ngô hiomi, gebruikt, dat verkoold wordt. Hierdoor is de ébène saus zo zwart. Je kunt er ook Japanse bamboehoutskool voor gebruiken, food-grade takezumi.
De basilicum in dit recept is de vervanger van de in Nederland moeilijk verkrijgbare West-Afrikaanse basilicum (Ocimum gratissimum), die wat meer tijm in zich heeft. West-Afrikaanse basilcum is in Nederland alleen als plant verkrijgbaar.
In plaats van vis kan ook aal gebruikt worden. Wat de bouillon betreft, in West-Afrika is men dol op Maggi rundvleesblokjes, maar beter is het een goede visbouilon te maken met de specerijen en het lokale steenzout, ughweri.
West-Afrikaanse soepen zijn over het algemeen voedzaam en dik, vandaar het sleutelingrediënt in deze Kameroense pepersoep njansang, dat mede wordt gebruikt vanwege het bindend vermogen.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Maak de vis(sen) schoon met water en citroensap, zodat de slijmlaag wordt weggewassen. Verwijder de schubben, de ingewanden en de vinnen, en snijd de vis in stukken van circa 5 cm. In het traditionele recept wordt de vis niet ontgraat.
Zet de vis weg in licht gezouten water.
De bereiding
Doe wat olie in een pan en fruit daar de njansang in. Rooster de kalebasnoten direct boven vuur, en breek de noten open. Wrijf de zaden met de ésèssè fijn. Meng al deze ingrediënten.
Spoel de vis schoon met stromende water, Dep de vis droog en wrijf de vis in met het grootste deel van het specerijenmengsel. Gebruik wat over is in de saus.
Verwijder de zaadlijsten en zaden van de chilipeper. Doe de groenten (met uitzondering van het gemberblad) en de basilicum in een blender. Maal de groenten heel fijn. Voeg een beetje water toe om een puree te krijgen.
Verhit wat olie in een pan, en fruit er de groentepuree in. Voeg het gemberblad toe en wat over is gebleven van het specerijenmengsel. Laat het een kleine tien minuten op laag vuur sudderen.
De afwerking
Breng de ébène saus op smaak met zout en gemalen paradijsgraan. Doe de stukken vis in de pan, en gaar deze tien tot vijftien minuten in de bouillon.
Verwijder daarna het gemberblad. Dien de vis op in de saus, met in olie gekookte plantaan, rijpe plantaan of een puree daarvan, of cassave.
