AL MORTAIO
GENOA [ITALIË]
Agliata
In het oude Rome werd agliata gemaakt van slechts broodkruimels, knoflook en agresto, een voorhanden zure vloeistof als azijn, wijn of citrussap. Geleidelijk aan wordt de saus rijker, en worden er noten aan toegevoegd. Het wordt een authentiek Ligurisch recept genoemd, dat tijdens de Maritieme republiek ook in Sardinië en Corsica terecht is gekomen. Beide eilanden maakten lange tijd deel uit van de republiek.
In het Ligurische recept worden broodkruimels, walnoten, knoflook en 'de geur van kruiden' gebruikt (Artusi, 1891), in het Sardijnse recept ook tomaten en 'agresto'. De Sardijnse vissers gebruikten de saus om vis en inktvis (octopus) bewaarbaar te maken, vandaar de azijn.
Er zijn veel varianten op het thema, van porrato, waarin prei de knoflook vervangt, tot Agliata verde monferrina of de 'agliata' uit Ponente, die wordt gemaakt van knoflook in een ei-emulsie
Agliata wordt zowel bij vlees en vis als bij goenten gegeten, en op pasta (trenette).
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Was de basilicum en gebruik alleen de blaadjes. droog deze voor gebruik
Rasp de kaas.
De bereiding
Neem één teentje knoflook en vijzel deze met de pijnpitten fijn tot een zalvige puree.
Voeg nu basilicumbladeren losjes toe, beetje bij beetje en wrijf die met de pijnpittenpasta en wat zout krachtig fijn langs de wanden van de vijzel. Herhaal dit tot alle basilicum is verwerkt.
De basilicum geeft door het wrijven haar helder groene vocht vrij. Dit is het moment om de geraspte kazen toe te voegen en de olijfolie.
Om oxidatie te voorkomen moet het vijzelen van de basilicum in een rap tempo gebeuren. Wanneer eenmaal de olie is toegevoegd is de oxidatie een halt toe geroepen.
De geschiedenis van pesto
De Liguriërs maakten van de Romeinse moretum hun eigen pesto-saus. Men maakte in Genua kennis met basilicum via de kruisvaarders. De eerste plantjes zouden door een kaptein Bartolomeo Decotto die bij Jerusalem vocht en daar kennis maakte met het kruid, zijn meegebracht. In de 11e eeuw. Het werd uitsluitend voor medicinale doeleinden gebruikt.
Ook de Romeinen verbouwden basilicum om de geneeskrachtige eigenschappen. Pas in de Renaissance gebruikt men het als keukenkruid.
Het eerste geschreven recept van een pesto met basilicum is verscheen in Ratto’s “Cuciniera Genovese” uit 1865, die overigens naast Italiaanse kaas ook Nederlandse kaas gebruikte. Pesto was tot dan een recept uit overlevering, met een rijke variaties aan recepturen, omdat iedere familie er zijn eigen draai aan gaf, en recepten van generatie op generatie werden doorgegeven. Pas na de Tweede wereldoorlog hoort de wereld van Ligurische pesto.
In de Provence maakt men nog altijd een salsa verde op Artusi-wijze, de pistou, een saus met een minder rijke receptuur, met peterselie, maar zonder kaas en pijnpitten.
ETYMOLOGIE
Het woord 'pesto' komt exclusief uit Genua, en verschijnt voor het eerst in een Genuees-Italiaans woordenboek uit 1876 van Giovanni Casaccia. Het woord is ontleend aan het Italiaanse 'pestare', wat vijzelen of vermalen betekent. Een ander woord voor pesto is battuto.
