Arancini con ragù
Siciliaanse rijstballetjes met vlees
In die tijd brachten de Arabieren rijst, sinaasappelen en saffraan naar Sicilië, drie bestanddelen die je in iedere arancini terug ziet, al is dat voor wat betreft de sinaasappel alleen in de naam (arancinu is Siciliaans voor sinaasappeltje of mandarijn).
Het rijstballetje is mytisch. Met Santa Lucia, het feest van de zonnewende, wordt op Sicilië geen pasta, geen brood, maar worden arincini gegeten. Arincini, het meervoud van arancino. Veelal gevuld met een ragù, zoals in dit recept het geval is, maar ook met legio andere ingrediënten, veelal regionale.
Het recept is bedoeld voor een vijftiental arancini. Gebruik arborio-rijst voor een romig resultaat, canaroli voor een fijne textuur. In dit recept wordt geen kaas gebruikt. Wil je kaas aan de vulling toevoegen, gebruik dan 150 gram caciocavallo of een andere getrokken kaas, bijvoorbeeld provola, en snijd deze in kleine blokjes. Voeg er eventueel wat kleine stukjes pikante worst aan toe (bijvoorbeeld Salame Sant'Angelo di Brolo IGP).
Ingrediënten
en bleekselderij
HET RECEPT
De voorbereiding
Maak de risotto zafferano volgens het basisrecept, met dien verstande dat je de risotto behoorlijk al dente houdt, en minder 'running' dan je anders zou doen. Maak de risotto daags tevoren, en doe datzelfde liefst ook met de ragù.
Laat de risotto goed afkoelen. Spreid de rijst op een bakplaat uit, zodat deze niet alleen afkoelt, maar ook wat droger wordt. Zet de rijst daarna in de koelkast.
De bereiding
Maak een mirepoix van de groenten, en sauteer deze in wat olijfolie. Doe dat op zacht vuur. Voeg geleidelijk het fijngesneden vlees in kleine porties toe, om te bruinen.
Zet het vuur hoog en voeg de wijn toe. Laat deze volledig indampen. Voeg de passata en de tomatenpuree toe, het zout, kruidnagel en de laurier, breng het mengsel aan de kook en zet het vuur daarna laag. Voeg zout en peper toe. Stoof het vlees met het deksel op de pan minstens een uur, liefst langer.
Meng er de doperwtjes door, en zet het mengsel koel weg.
Maak de arancini de dag erop. Maak drie schaaltjes, één met bloem, één met het eimengsel, en één met het fijne broodkruim of paneer.
Bevochtig je handen. Neem een handjevol rijst (circa 180 gram) en vorm daar een peer van. Druk er met je duim een holte in, diep en groot genoeg voor de vulling. De 'wanden' van de arincini moet rondom ngeveer een centimeter dik zijn.
Neem een eetlepel vulling en stop die in de holte. Druk de vulling goed aan. Sluit de arancino en paneer deze. Haal hem achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de paneer. Ze is nu klaar voor de frituur. maak ook de rst van de arancini.
Zet de arancini op een met paneermeel bestrooide plank. Wanneer je ze voor later bedoeld hebt, zet je ze in de koelkast. Rol ze later nog even door de paneer voordat je gaat frituren. Wil je maar een deel nu frituren, bewaar de rest dan in de vriezer. Ontdooi ze voordat je ze frituurt, en rol ze nogmaals door de paneer.
Laat de arancini een half uur staan, voordat je ze frituurt, om ervoor te zorgen dat de paneerlaag wat kan drogen. Frituur de arancini bij 170° goudbruin, zodat de kaas kan smelten, in 6-10 minuten, afhankelijk van de grootte van de arancini.
