Polenta taragna
Boekweit polenta
Deze boekweitpolenta is een streekgerecht uit Valtellina, een bergachtige streek in het noorden van Lombardije. Hier wordt sinds de zestiende eeuw boekweit verbouwd, een graan van de koelere streken. Van oudsher is de polenta een polenta negra, vanwege de donkere kleur van boekweitmneel, vooral die van boekweit dat in Teglia wordt verbouwd. In onderstaand recept geven we het recept voor een melange van maïs en boekweit, dat een minder sterke smaak heeft dan de polenta van puur boekweit.
Een belangrijk ingrediënt in deze polenta is kaas. Hiervoor wordt veelal Casera PDO kaas gebruikt, maar soms ook Fontina. Kijk goed naar de verhoudingen. Is de samenstelling je te rijk, er wordt best veel boter en kaas in het (authentieke) recept gebruikt, bespaar dan niet op de kaas, maar op de boter.
RECEPT
Ingrediënten
HET RECEPT
De bereiding
Breng in een pan met dikke bodem, liefst een koperen pan (paiolo), het water met het zout aan de kook. Zodra het water kookt, voeg je een scheutje olie toe, waarna het meel rustig aan in het water wordt gestrooid (geregend). Roer constant, en gebruik daarbij in eerste instantie een garde, zodat de semola niet klontert. Zulke klontjes in de polenta heten 'frantacelli', horen er niet in.
Zodra de polenta begint te zetten is het gebruik van een houten pollepel practischer, maar blijf roeren. Om te voorkomen dat deze ongelijkmatig gaart en/of aan de boden of de wanden gaat plakken, roer je vanuit de diepte, langs de randen van de pan, steeds in dezelfde richting met soepele slagen.
Gaar de semola op deze manier, dat neemt een minuut of 40 - 45 in beslag, de garingstijden van boekweit en maïs ontlopen elkaar nauwelijks. Wordt de polenta in de tussentijd te vast en te compact, voeg dan steeds een lepel heet water toe. De polenta is op zijn best wanneer je het uur vol maakt, met andere woorden hem nog 20 minuten op laag vuur laat staan. Blijf roeren.
Voeg nu eerst de boter toe, in kleine blokjes gesneden. Na een minuut of ook de kaas, eveneens in blokjes gesneden. Neem de pan van het vuur voor de kaas volledig gesmolten is, en giet de polenta uit op een houten plank. Hij wordt direct van het vuur gloeiend heet opgediend, vergezeld van een garnituur van worst of paddestoelen.
