DE VULLING VAN VARKENSVLEES

Schroei het vlees aan beide kanten in een beetje olie. Voeg de ui en de knoflook. Overgiet het vlees met bouillon tot het juist onder staat, en breng de bouillon (weer) aan de kook. Dek de pan af en zet deze in de oven. Braad het vlees in 2 uur sappig gaar.

HET DEEG

Klop de boter romig in een goede keukenmachine op een hoge stand. Laat de snelheid teruglopen en voeg de helft van de masa toe, daarna de helft van de bouillon en het bakpoeder en het zout. Doe hetzelfde met de tweede batch.

Zodra het mengsel goed gemengd is, voer je de snelheid weer op en klopt het deeg 3-5 minuten, tot het de consistentie heeft van stevig koekdeeg. Test het: draai er een balletje van en laat dat in een maatbeker met water vallen. Drijft het, is het goed. Voeg eventueel wat extra bouillon toe, maar wees daar voorzichtig mee, het deeg moet voldoende zacht en werkbaar zijn.

DE PASSILA SAUS

Verwijder de zaadjes en eventuele steeltjes uit de gedroogde pepers en zet ze van het vuur af een half uur in het hete water. Haal de pepers dan uit het vocht. Knijp ze daarbij droog.

Snipper de uien en glaceer deze in olie. Vijzel de kruiden en rooster ze door om de geur vrij te laten komen. Doe de geweekte pepers met de uisnippers, de knofllook en de kruiden in een blender en pureer het mengsel. Wanneer het te droog blijkt geworden. Breng de puree op een schenkbare consistentie met het weekvocht. Voeg dat beetje voor beetje boven matig vuur toe. Breng de saus op smaak met de suiker, zout en peper en laat de saus een kleine 10 minuten pruttelen.

De afwerking

Neem het uit de oven en laat het vlees afkoelen. Trek het vlees in draden en meng er saus doorheen, zodat de vleesmassa lekker sappig wordt, maar niet vloeibaar. Vul er de tamales mee. Het 'wrappen' gebeurt door deeg op het blad te brengen en uit te drukken tot de gewenste dikte van circa 1 centimeter. Doe wat van de vulling in het midden van de deeg en vouw het voorzichtig dicht, zodat het deeg alle vulling omhult. Vouw het blad zorgvuldig om de vulling en bind het dicht met stro of touw.

Stoom de tamales boven water in een afgesloten stoompan. De stoomtijd bedraagt 45 minuten.

BEWAREN

Bereide tamales kunnen uitstekend ingevroren worden.