De wikkel is een practisch hulpmiddel om het rulle maïsbrood te bereiden, vergelijkbaar met de broodvorm. Traditioneel gebruikt men hiervoor het maïsblad. Maar in veel plaatsen wordt bananenblad gebruikt, vooral in de tropische streken van Mexico, mede omdat dat daar algemeen verkrijgbaar is.

Behalve van zoete maïs; worden tamales ook gemaakt van nixtamal. Er zijn in Mexico twee typen: de tamal estilo CDMX en de tamal estilo DF, ook wel de Chilango tamal genoemd, voor wat wordt genoemd de simpelste, puurste vorm. De DF tamal heeft een vulling van slechts rode of groene saus, de modernere Mexicaanse tamal (CDMX) kan net als een quesadilla practisch van alles bevatten, van modieuze vullingen, ook vruchten, kaas of chocolade, tot vis of wormen (favorieten onder de Azteken) en iguana (dito onder de Maya's).

Regionaal zijn er grote verschillen in de bereiding en de vulling van tamales. In Michoacán maakt men bijvoorbeeld tamales met kaas en groenten, gewikkeld in maïsblad (hoja de milpa). Men noemt deze corunda. Een zelfde soort tamal, maar van zachtere maïs; heet er uchepo. In Chias wordt de tamal traditioneel gemaakt in bananenblad, dat daar algemeen verkrijgbaar is. Tamales chiapanecos zijn er in veel soorten, naast de tamal van maïs, de picte, de chipilin van quelite (amaranth), de jacuné met bonen en kip, of de untado met bananen, amandelen en pruimen.

Tot de beroemdste hoort de tamal yucatecos, de tamal uit Yucatan. Ook deze wordt in bananenblad gewikkeld, maar de vulling is er één van sappig varkens- of kippenvlees. Variaties uit Yucatan zijn de colado, de vaporcito (gestoomd) en de chanchamito, bereid met achiote.

In Oaxaca zie je eveneens tamales in diverse uitvoeringen, maar vooral tamales met mole en kip (in bananenblad). De allergrootste tamales zijn de zacahuil. Deze worden traditoneel gemaakt in Huasteca, ook hier weer in bananenblad. Het grote verschil met de andere tamales is dat deze zacahuil in plakken wordt gesneden. Met feestelijkheden zijn exemplaren van vijf meter eerder regel dan uitzondering.

Het tamalseizoen begint in Mexico in november en duurt tot in januari, de afsluiting van de kerstperiode op 8 februari. Een belangrijk moment daarin is de Día del Reyes, opgedragen aan de drie wijzen, Melchior, Caspar en Balthasar op 6 januari. De Azteken vierden op die dag die gevierd werd ter ere van Tláloc en zijn vrouw Chalchiuhtlicue met een offerfestival. Op Día del Reyes wordt een krans gebakken, waarin een porceleinen figuurtje wordt verstopt, muñeco genaamd, een verbeelding van het kindeke Jezus.

Een maand later wordt deze krans, die Rosca de Reyes wordt genoemd, opgegeten. dat gebeurt op Día de la Virgin Candelaria (Maria Lichtmis) op 2 februari, ook wel tamalesdag genoemd. Día Candelaria bleek samen te vallen met het Fiesta de los tlaloques, dat die dag werd gehouden ter ere van de regengoden. Het zat de Spanjaarden die het Nieuwe land christianiseerden bijzonder mee !

Bedenk, pas een maand nadat de krans gebakken is, deze eten, betekent dat de krans inmiddels gortdroog en smakeloos is geworden. Maar daar gaat het dan ook niet om. Wie het beeldje treft, wacht een beloning. En dan? Dan worden er door de gelukkige tamales getrakteerd, geen terloopse verwijzing naar het offerfeest maar een vorm van syncretisme, versmelting van religieuze riten.

Onder het motto 'stilstand is achteruitgang' is een jaar of vijftien geleden de Rosca de tamal ontwikkeld - ook wel roscamal genoemd - geïnspireerd op de Rosca de Reyes. Een ringvormige tamal, die zowel hartig als zoet kan zijn, en die op Maria Lichtmis wordt geserveerd, tamales dag! De roscamal is sindsdien een hype.

 

#de geschiedenis van de tamal(es) 

Een Chilango is een inwoner van Mexico-stad, oorspronkelijk alleen een nieuwkomer. Ooit was het een scheldnaam, tegenwoordig een Geuzennaam. Andere termen voor bewoners van Mexicostad zijn capatilinos (hoofdstedelingen) en defeños. Deze laatste naam komt terug in de term tamal estilo DF, wat een verwijzing is naar de staatkundige situatie van voor 2016, toen het Distrito Federal officieel Ciudad de México (CDMX) werd, met een grotere autonomie dan voorheen.

Zeer waarschijnlijk is de tamal zeer veel ouder dan de oudste vondsten doen vermoeden, men schat wel 7.000 tot 9.000 jaar oud, in zowel Maya als Azteken beschavingen, als daar nog voor onder de Olmeca- en Toltecavolkeren. Zij zouden tamales hebben gemaakt om een voedsel te hebben dat makkelijk op reis kon worden meegenomen (zoals op veldtochten en op jacht). Tamales waren ook geliefd bij de Inca's.

Tamales zijn door de eeuwen heen verspreid over het Zuid-Amerikaanse continent, en worden buiten Mexico gegeten in Brazilië, Guatemala, Costa Rica, Honduras, Nicaragua en Panama, vrijwel altijd gewikkeld in bananenblad. De samenstelling varieert per land en per regio.

 

#inleiding