Inarizushi いなり寿司
Het recept is zeer eenvoudig, zeker wanneer je de inari-age kant-en-klaar hebt kunnen kopen. Deze is gemaakt door abura-age in een dashi-bouillon te koken. Maak ze bij voorkeur zelf. De vulling bestaat uit sushi-rijst, sumeshi 酢飯, meestal niets anders.
In de Kansai-regio worden de envelopjes driehoekig gesneden. In Kanto zijn ze vierkant of rechthoekig van vorm. In Osaka wordt de rijst niet ingepakt, maar juist getoond, door de envelop niet te sluiten en deze met de opening naar boven te zetten, als een schuitje. Vouw de randen van het schuitje naar binnen, zodat de rafelige rand niert zichtbaar is. Vul de envelop met rijst, en garneer deze met welk oogstrelend ingrediët je het lekkerst vindt.
Een uitzonderlijke bereidingswijze is die van het meer dan honderd jaar pude sushi-house Fukujuya . Uragaeshi heet het, wat omgekeerd betekent. Het wordt gemaakt door de envelopjes binnenste-buiten te keren, zoals de oprichtster ooit zei: "om mensen te verleiden met een andere inarizushi". Je vindt Fukujuya op het volgende adres, mocht je Tokio bezoeken: 2-18-6 Hanakawado, Taito-ku, Tokio 111-0033.
Wat betekent de naam?
Inarizushi is genoemd naar Inari, de Shinto god die de gewassen beschermt. Bij Inari heiligdommen in Japan staan beelden van vossen, de boodschappers van Inari, waar gevulde abura-age worden geofferd om dankbaarheid te tonen voor de goede oogst. De pakketjes worden ook wel Oinari-san genoemd, een woord samengesteld uit het erevoorvoegsel o-, de naam van de god, en -san, een vaak gebruikte eretitel.
Practische zaken
In de ingrediëntenlijst staat dat je kant-en-klare inari-age kunt gebruiken. Deze snijd je terug tot vierkantjes van ongeveer vijf bij vijf centimeter of driehoekjes. Je kunt inari-age ook zelf maken (zie de cursieve tekst in het recept), van verse tofu - snijd deze in pakken en frituur ze - of van kant-en-klare abura-age (zie cursieve tekst in het recept).
Kant-en-klare abura-age wil wel eens aan de vettige kant zijn. Justonecookbook vind je een tip hoe je dat overtollige vet kunt verwijderen.
'Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
tekst
De bereiding
Maak inari-age door de abura-age (nog niet ingesneden) in een zoete maar hartige bouillon op basis van dashi, sojasaus, suiker en mirin aan de kook te brengen. Zorg dat de abura-age onder 'water' blijft met een otoshibuta of een deksel. Laat ze in de bouillon afkoelen. Neem de inari-age uit de bouillon, en knijp ze uit. Leg ze terzijde om verder af te koelen. Gebruik het kookvocht om uw handen te bevochtigen voor het maken van de rijst-'quenelles' waarmee de inari-age straks wordt gevuld.
Was de rijst voorzichtig in ruim water door een draaiende beweging te maken met de vingers. Ververs het water tot het water helder blijft. Giet de rijst in een fijnmazige zeef en schud het overtollige water van de rijst. Doe de rijst in de pan, en leg er het plakje kombu bovenop. Laat de rijst zo 20-30 minuten staan, voordat u de rijst gaat koken.
Kook de rijst 'al dente' in een gelijke hoeveelheid water (water-rijst-ratio 1:1). Maak intussen de sushi-azijn (azijn-suiker en zout). Laat suiker en zout oplossen door de azijn licht te verwarmen. Absoluut niet aan de kook brengen!
Zodra de rijst voldoende gegaard is, verwijder je de kombu. Spreid de rijst uit op een met bakpapier beklede bakplaat, zodat deze snel kan afkoelen, of doe de rijst - mooier kan het niet - in de houten sushi oke (ook wel hangiri genoemd). Maak de hangiri tevoren goed nat onder de kraan, en laat het water even uitlekken voor je er de gekookte rijst in doet.
Giet, nu de rijst nog heet is, de sushi-azijn over de rijst. Maak met een (rijst)mes voorzichtig snijdende bewegingen in de rijst in een hoek van 45 graden om het mengsel van sushi-azijn door de rijst te mengen en de rijst losser te maken. Voeg ook de sesam toe. De rijst beslist niet roeren, de korrels zouden dan kunnen breken waardoor de rijst papperig wordt. Dek de bereide sushirijst dan af met een vochtige doek. De rijst blijft zo wel een paar uur perfect, mits - ik herhaal het - bij kamertemperatuur.
Snijd de inari-age aan één zijde open. Maak met vochtige handen (gebruik de bouillon om de handen te bevochtigen) twaalf ovale balletjes rijst, en doe deze in de envelopjes. De envelopjes zijn zo ruim, dat de rijst deze maar voor de helft vult. Neem het zakje in de handen en druk met beide duimen de smalle zijde naar binnen, waarna je de 'flap' om kunt vouwen. Zo krijg je één naad. Leg de Inarizushi met de naad naar onderen op een schaal.
Voor inari-zushi op Osaka- of Kansai-manier vouw je de randen van de inari-age naar binnen, waardoor de randen er fraaier uit zien, en het pakketje vanzelf minder hoog wordt. Vul het zakje met rijst, en breng een topping aan van bijvoorbeeld ikura (zalmkuit), versnipperde ei-crêpe (kinshi tamago), gekookte zalm vlokken lof komkommer.
