KESAR PEDHA
Zoet khoya kaasje
Khoya of khoa is een 'kaasje' dat wordt gemaakt door volle melk in te dikken tot het nog 20% vocht bevat. Dat gebeurt door de melk tot 80° te verwarmen. Na enkele uren is ale water verdampt en resteren vrijwel alleen nog de vaste melkbestanddelen. Voor deze pedhas wordt de meest vaste vorm khoya gebruikt, ook wel pindi genoemd. Vervang deze desgewenst door ricotta.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Warm de melk op, en week er van de warmtebron af de saffraan in (niet laten koken), minstens toien minuten.
De bereiding
Zet een kadai, een kleine wok, of een sauspannetje op laag vuur en verkruimel daar de kaas in. Voeg de suiker toe, en roer tot de suiker na een minutt of vijf is opgelost. Voorkom karamelisatie.
Voeg dan de saffraanmelk en de gemalen kardemom toe. Laat de pan nog even op het vuur staan, totdat de kaas kleverig en samenhangend is. Laat het mengsel nu voldoende afkoelen om het te kunnen kneden.
Kneed de kaas voorzichtig door, en werk eventuele klontjes weg. Voeg wat ghee toe, waardoor het resutaat glanzend wordt. Vorm een cylinder van de kaas en snijd deze in twaalf porties. Vorm hier schijfjes van, en druk hier een lichte holte in. Garneer de kaasjes met de pistachenoot, en dien ze direct op - traditioneel bij thee - of bewaar ze voor later gebruik in de koelkast.
Oorsprong en verspreiding
Je vindt de pedha en tal van variaties daarop ook buiten India, in Nepal, bangladesh en Pakistan. Een beroemde variant op de Matthura pedha is de Dharwad pedha uit Karnataka. Deze met geografische indicatie beschermde pedha wordt sinds 1837 in Dharwad gemaakt, uitsluitend van buffelmelk. Deze pedha is in tegenstelling tot de ksar pedha wel gecaramelliseerd en heeft daardoor een lichte caramel-smaak. De enige ingrediënten zijn buffelmelk en suiker.
