De termen kokosvlees en kokosnoot behoeven in dit verband enige toelichting. Portugese ontdekkingsreizigers, waarschijnlijk matrozen van Vaso da Gama noemden de "Indiaensche noten" - de botanische benaming was ooit Palma indica - coquos, dat is de meervoudsvorm van coquo. Coquo betekent grijnzend gezicht, grijns of grimas - monkey face - , ingegeven door de karikaturale drie 'ogen' in de bast van het zaad, een verwijzing naar de harde schaal (coco in het Portugees).

Al in de zeventiende eeuw wordt het woord in tal van Nederlandstalige terminologiën gebruikt, van coquos noten (een pleonasme met bovendien de meervouds-s), cocusboomen tot cocos, zowel als aanduiding van wat later cocosvlees werd genoemd, als voor de kokosvezels.

De ook gebruikelijke naam 'klapper' is een ver-Nederlandsing van de Indonesche benaming kelapa, dat op zijn beurt zijn wortels heeft in de talen die in het Bahasa Indonesia zijn opgegaan, het Oud-Javaanse kĕlôpô bijvoorbeeld.

Het woord kokosvlees is een vrij recent woord, in 1940 voor het eerst gebruikt, voor copra, een woord van indiase herkomst of kopra stamt uit het Hindoe woord khopra of khapna: drogen, de gedroogde kokosnoot. De termen kokosvlees (voor het kiemwit) en kokosmeel (gemalen copra) zijn modern. De veelheid aan termen leidt tot een ongelofelijke kakafonie, waarbij verse kokos zelfs als kokosvezel wordt aangeduid.

Het begin allemaal bij de harde bruine kokosnoot, het zaadje van een vrucht die volgroeid wel dertig centimeter groot kan zijn! Direct onder de schil bevindt zich het vruchtvlees, dat niet eetbaar is, en dat we de bolster noemen, zoals bij de kastanje.

Het verwijderen van de bolster is een lastig werkje, dat voor ons gedaan is wanneer we de rijpe, bruine, behaarde kokosnoot kopen. Alleen bij de jonge vrucht, die voor het kokoswater verkocht wordt, is de bolster als isolerende laag behouden. Waarom zou je de bolster trouwens verwijderen als je alleen het water af wilt tappen, tenzij je de bolster voor een ander doel kunt gebruiken, zoals de bast van de rijpe kokosnoot voor de fabricage van pallets wordt gebruikt.

Wanneer we de bolster verwijderd hebben, belanden we bij de kokosnoot zelf. Deze bestaat uit drie elementen, het harde endocarp - de bast - het vaste endosperm (het kiemwit of kokosvlees) en het -nog- vloeibare endosperm (kiemwater of kokoswater). Bij een rijpe kokosnoot zal het kiemwit circa anderhalve centimeter dik zijn, en zal vrijwel alle kiemwater in kiemwit zijn omgezet, bij een jonge, nog onrijpe kokosnoot, zul je geen of nagenoeg geen kiemwit aantreffen, maar des te meer kiemwater.

Zoals we al opmerkten, is het verwijderen van de bolster een handigheid die je het best aan gespecialiseerde handen kunt overlaten, en meestal is dat al gedaan. Maar ook het 'pellen' van de kokosnoot is geen sinecure, tenzij je van de hoed en de rand weet:

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kokos is behalve in de vorm van verse kokosnoten (het hele jaar door verkrijgbaar), verkrijgbaar in gedroogde en ingevroren vorm. Verse kokosbrokken of vers geraspte of geschaafde kokos is zo bederfelijk, dat je het alleen al om die reden niet in de winkel zult aantreffen. Wanneer je een kokosnoot koopt, vergeet dan niet hem zelf te keuren!

Een kokosnoot behoort zwaar aan te voelen, want zelfs als de ogen intact zijn, droogt een kokosnoot op den duur uit, en zal beschimmelen.

Zijn de ogen intact ? Zijn ze erg donker, of juist wit, dan heb je met een bedorven kokosnoot te maken. Het witte duidt er op dat de schimmel zelfs via de ogen naar buiten komt. Kijk ook of de ogen scheurtjes hebben, doe dat trouwens met de hele bast, door op te tikken.

Bevat de kokosnoot kokoswater ? Wanneer je de noot schudt, hoor en voel je of er kokoswater aanwezig is. Bij een rijpe kokosnoot is dat per definitie maar een beperkte hoeveelheid, soms vrijwel niets, maar merk je dat er kokoswater in zit, dan is dat een bemoedigend signaal dat de kokosnoot vers is.

Hoe ruikt de kokosnoot ? Ruikt hij zuur, naar alcohol of beschimmeld, laat de kokosnoot dan zeker aan je voorbijgaan.

Je mag er van uitgaan dat een kokosnoot normaliter vers is, maar blijf er op beducht dat dat niet zo hoeft te zijn. Wanneer je hem hebt geopend en het kokosvlees blijkt grauw te zijn, of het bruine vlies beschimmeld of waterig, eet de kokos dan niet!

Culinair gebruik en bereiding

Kokosvlees kan prima rauw gegeten worden, verwerkt in desserts, patisserie, snoep (bounty), in combinatie met cereals (muesli) en als grondstof voor het maken van kokosmelk. Mits fijngemaakt, geschaafd, geraspt of gemalen. Daarnaast wordt kokosvlees gebruikt in warme bereidingen. Omdat kokos prima rauw gegeten kan worden, zijn er geen aanbevolen kooktijden aan te geven. Het hangt van het recept af wanneer de kokos wordt toegevoegd, of deze meekookt of niet, zoals in gulais en curries het geval is, al wordt daarin veelal kokosmelk of -crème gebruikt.

In de Maleisische en Indonesische keuken is het gebruikelijk om aan te geven welke rijpheid gewenst is:

• Kelapa muda (Beluluk): een heel jonge klapper
• Kelapa cengkir: een iets oudere klapper
• Kelapa degan: een halfvolwassen klapper
• Kelapa tua: een volwassen klapper

Geraspte kokos laat zich prima roosteren, zoals voor de bereiding van het Indonesche serundeng wordt gedaan, waarin naast kokos ook pinda's gebruikt worden.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse kokos is beperkt houdbaar, tenzij de noot intact is. Bewaar vers verkregen kokosvlees of aangebroken verpakkingen in de koelkast. Gedroogde kokos is lang houdbaar, maar ook hiervoor geldt, houd goed in de gaten dat het niet ranzig is geworden, vanwege het natuurlijk vetgehalte.

Het kraken van een rijpe kokosnoot doe je namelijk met de botte zijde van een keukenmes. Kies voor een redelijk goroot mes, een koksmes bijvoorbeeld, of nog forser een koksbijl. Neem het mes in de ene hand en de noot in de open andere hand. Houd de noot dwars en sla op de denkbeeldige evenaar tussen de kiemopeningen of ogen en de onderkant van de noot. Geef er een korte, ferme tik op.

Draai de noot vervolgens steeds een stukje en geef er telkens opnieuw een ferme, korte tik op. Probeer niet om de noot met één enkele klap te kraken. Met een beetje geduld zul je al snel horen dat de klank dof wordt ten teken dat de noot op breken staat. Je hebt dan al snel twee mooie helften in handen.

Met de juiste techniek en een beetje handigheid valt dit wel mee. Maar daarmee is het werk nog niet gedaan. Het vlees zal ook nog losgemaakt moeten worden van de bast.

Lees verder over dit onderwerp in de volgende paragraaf, waarin we denken een heel opbeurend licht te werpen op het lastige ontmantelen van de kokosnoot, over je hoe met behulp van de oven of de vriezer bijvoorbeeld een kokosnoot kunt pellen . . . . .

Er zijn diverse technieken om het kokosvlees van de bast te scheiden. Een vaak gebruikte methode is die waarbij het kokosvlees al wrikkende uit de bast wordt gelicht. Zelfs met een speciaal voor dat doel gemaakt gebogen mes, is dat een heel gedoe. Maar er zijn twee technieken die én heel eenvoudig zijn, én heel doelmatig, namelijk door de kokosnoot boven open vuur (gasvlam, bbq of brander) te verhitten, of dnadat de kokosnoot in grove fragmenten is gebroken, deze fragmenten in de vriezer te leggen.

Boven vuur blaker je de kokosnoot rondom. Op een bepaald moment barst de schaal open, en kun je deze verwijderen, terwijl het kiemwit met omliggende vlies volledig intact zijn. De kokosnoot hoeft dus niet gekraakt te worden! Het kan ook zonder vlam. In de oven. Verwarm de oven voor op 180°. Sla een gat in een oog van de kokosnoot en laat alle kokoswater weg lopen. Dan breekt het moment aan dat de kokosnoot in de oven geplaatst kan worden. Slechts 15 minuten scheiden ons van barsten van de schaal. Pas op, de kokosnoot is heet.

Het grote voordeel van deze hete methode is, dat het kiemwit volledig in tact blijft, waardoor je het vlies er met een dunschiller vrij gemakkelijk af kunt snijden. dat voordeel heb je met de tweede methode niet!

Nadat je de kokosnoot gekraakt hebt, breek je de resterende fragmenten in grove brokken, en plaatst deze in de vriezer. na een uur zal de schaal los laten van het kiemwit, dat je zonder veel moeite kunt verwijderen.

In beide gevallen is het vlies nog aanwezig, en dat zul je voorzichtig moeten wegsnijden.

De beproefde manier om het vruchtvlees er zonder het vlies uit te krijgen, is door het kiemwit uit de geopende bast te raspen. Hiervoor zijn diverse gereedschappen in de handel, van roterende raspen tot krabbers. Rotatieraspen zijn als handgereedschap te verkrijgen, maar ook electrisch. De rasp die op een handboor moet worden bevestigd is bepaald geen aanrader. Meer over de diverse gereedschappen om de jonge en de rijpe kokosnoten te verwerken, staan in het uitgebreide artikel kokosgereedschappen.

Middellangeketen vetzuren worden gemakkelijk door de darmen geabsorbeerd. Eenmaal in het bloed gaan ze rechtstreeks naar de lever en worden daar net zo snel in energie omgezet als suikers. Bovendien worden MCT's maar voor een klein deel opgeslagen als vet. Om deze redenen worden ze vaak gebruikt in sportdrankjes.

Maar daarmee is kokos nog geen gezonde voeding. Alle gezondheidsclaims ten spijt adviseren het Voedingscentrum en de EFSA, de Europese Voedselveiligheidsorganisatie voor het regelmatig nuttigen van kokosproducten:"Kokosvet is geen wondermidde!"

De EFSA onderschrift geen enkele gezondheidsclaim, wel dat verzadigde vetten, en die zitten in ruime mate in kokosproducten cholesterol-verhogend zijn, zowel voor wat betreft de goede (HDL) als de slechte cholesterol (LDL), en de kans op hart- en vaatziekten vergroten.

Samenstelling per 100 gram rauw product