De Nigeriaanse keuken
Wat deze fufu's betreft, deze worden traditioneel gemaakt van yam of plantaan, maar ook van cassave en rijst en zelfs van tarwegries (semolina). Vooral rijst is in de afgelopen decennia enorm populair geworden, en zeker bij bijzondere gelegenheden wordt vaak rijst gegeten.
De Nigeriaanse keuken is niet zozeer geografisch ingedeeld, zoals de Chinese keuken, maar loopt over etnische lijnen. Nigeria kent honderden etnische groepen, waaronder de Yorùbá, die overwegend in het zuidwesten van Nigeria wonen en de Haussa, die in het noorden en zuidoosten van het land wonen. Hoewel de Haussa over heel Afrika verspreid wonen, bevinden zich in Nigeria en Niger de grootste populaties. De geschiedenis van de overwegend islamitische Haussa voert terug naar 1.000 jaar voor Christus.
De Haussa maakten in de elfde eeuw kennis met de islam, via de handelsverbindingen, onder meer met islamitische Noord-Afrika. Bijna honderd jaar lang, van het begin van de negentiende eeuw tot het begin van de twintigste eeuw leefden, op het hogtepunt 10 milloen Haussa, in het Sokoto kalifaat, &eacuet;én van de belangrijkste Afrikaanse rijken uit die periode.
De Yorùbá zijn met 21% de op twee na grootste etnische groep in Nigeria, en ook één van de grootste etnische groepen in West-Afrika. Hoewel de Yorùbá een eigen taal hebben, is de naam afkomstig uit het Haussa, en betekent 'het volk van Oyo'. De Yorùbá worden over het algemeen geassocieerd met verstedelijkt gebied, ontwikkelden hun cultuur vanuit de regio rond de stadsstaat Ifé, een belangrijk centrum in de 7e eeuw van zowel Yorùbá als Edo. De oudste sporen van een Yorùbá- en ook Edo-beschaving liggen in het stenen tijdperk, op de plek waar de rivieren de Niger en de Benue samenkomen. van daar uit zijn de Yorùbá naar het zuiden en westen gemigreerd, zoals de Edo naar het zuiden, naar de kust zijn gemigreerd.
De op één na grootste etnische groep in Nigeria zijn de Igbo. Van oudsher leefden zij merendeels in democratische, gedecentraliseerde gemeenschappen. Tijdens de Britse overheersing werkten veel Igbo's, westers geöriënteerd als zij waren en christelijk, voor het koloniaal bestuur. De thans bijna 18 miljoen Igbo's wonen vooral in het zuidoostelijk deel van het land.
Deze (zeer) beknopte kenschets heeft niet de intentie de uiterst gecompliceerde structuur van Nigeria uit de doeken te doen, een samenleving waarin het christendom en de islam de grootste religies zijn, ieder circa de helft van de bevolking omvattende, en waarin stammen een voortdurende strijd om de macht voeren. Daar overheen is nu al ruim een decennium terreurorganisatie Boko Haram actief, die vanuit het noorden van Nigeria streeft naar de invoering van de sharia in het hele land.
BUITENLANDSE INVLOEDEN
De culinaire traditie van Nigeria is versmolten met de Braziliaanse keuken. Vooral in het Braziliaanse Bahia zie je klassiek West-Afrikaanse gerechten op het menu staan, zoals feijoada, een bonenschotel met varkensvlees en cassave, en frejon, zwarte bonen pudding met kokosmelk.
Beide gerechten hebben hun wortels in de Yorùbá-keuken, die bekend staat om zijn fufu's en ọbẹ's, een stoofgerecht.
Zowel de Nigeriaanse als de Braziliaanse keuken is beïnvloed door de Portugezen, die cassave en bonen naar Nigeria brachten, evenals Aziatische specerijen. Deze laatste verdrongen de traditionele specerijen, zelfs wanneer die er gelijkwaardig aan waren, en zijn, want die verdringing is nog altijd gaande. Indringers zijn wat dit betreft bijvoorbeeld zwarte peper (voor paradijsgraan en selimpeper) en nootmuskaat voor ehuru.
Typisch Nigeriaanse ingrediënten
Eninfrin is de misschien wel minst bekende basilicumsoort (Ocimum gratissimum), die behalve in Nigeria ook in andere West-Afrikaanse landen wordt gebruikt, en vaak de Afrikaanse basilicum wordt genoemd.
Ehuru, de kalebasnootmuskaat. De overtreffende trap van de nootmuskaat, geurig en scherper. Desondanks kiezen ook steeds meer Nigerianen voor de 'westerse' nootmuskaat, ondanks het enorme voordeel van de ehuru, die zich doordat hij zachter is, gemakkelijker laat doseren.
Een zeer speciaal, eiwitrijk ingrediënt is iru (Yorùbá), de gefermenteerde néré-boon van de Parkia biglobosa. In het Hausa heet dit productd addawa. De boontjes worden tot balletjes gerold, sumbala genoemd. Deze zijn zwart. De néré wordt tegenwoordig vaak vervangen door de zaden van de Prosopis africana en door sojabonen.
Hoewel cassave geen van oorsprong Nigeriaanse plant is, maar vanuit Brazilië naar Afrika is gekomen, is cassave ongekend populair, en is Nigeria zelfs de grootste producent van tapioca, cassavezetmeel. Een klassieker, gemaakt van garri (wit of geel cassavemeel) is àmàlà.
