Qìguō 气锅
Chinese stoofpot
De qìguō is van rode klei gemaakt, en heeft de vorm van een waterkastanje, bol schijfvormig. De pot is voorzien van een trechtervormig kanaal, waardoor de stoom van het kokende water in de pot circuleert. Ook wanneer je geen deksel gebruikt, maar een tweede (of derde of volgende) pot op de eerste plaats. Vaak worden de potten vijf-zes hoog gestapeld.
Koken op stoom betekent slow-cooking, nog meer dan in de shāguō , die immers rechtstreeks op het vuur staat.
De qìguō wordt ook wel de Yunnan stoofpot genoemd, omdat deze vooral in Yunnan gebruikt wordt, zoals voor de regionale kipschotel, qìguō jī 汽锅鸡. Stoofpotten worden in China niet alleen om in te koken gebruikt, maar ook voor de bereiding van medicaties. Kijk niet vreemd op wanneer een recept voor in de qìguō medicinale planten voor komen, zoals sānqī 三七 tiānmá 天麻 of chóngcǎo 虫草.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Om deze pot te bemachtigen, moet je wel wat moeite doen! Het is een specialistische pot, die buiten China nauwelijks verkocht wordt. Ze zijn in diverse maten te koop.
Culinair gebruik.
Normaliter moet je een stoofpot, denk aan een römertopf of de Chinese shāguō inwijden door ze in water te laten staan. Het kan geen kwaad naturlijk, maar vooropgesteld dat je de pan niet op de warmtebron plaatst maar in water, is dat niet nodig.
Geschiedenis van de qìguō
De rijst werd heel simpel bereid, vergezeld van een soep of een stoofgerecht (keng) met wat ter beschikking was: groenten, vlees, vis of gevogelte, vaak alleen groenten. In die tijd waren er ook andere bereidingswijzen, maar roerbakken, was toen onbekend.
Voor de eenpansgerechten gebruikte men eenvoudige hulpmiddelen, meestal de keramische stoofpot, soms een bronzen pot. Ze waren er in verschillende vormen, drie voor sudderen en stomen (ting, li en hu), en drie voor stomen alleen (hsien, tseng en fu). De tseng werd vooral gebruikt om water te koken en stond op een passend komfoor, de fu.
Ook in de erop volgende Han-dynastie (van 206 v Chr – 220 na Chr) bleven granen en groenten- en vleesbouillons en –stoofschotels de belangrijkste voedingsbron. De keuken verrijkte zich: het aanbod aan ingrediënten nam toe en men bekwaamde zich in het uitsnijden van vlees. De potten die men gebruikte waren vooral cylindrisch en hadden een vlakke bodem, zodat ze stevig op het nog primitieve fornuis konden staan. Er werd ook op open vuur gekookt, dan stond de pan op een rooster.
De stoompot kwam pas (veel) later, namelijk in de achtiende eeuw. De uitvinding staat op naam van Yang Li, chefkok van het Fudeju-restaurant in Jian'an, maar of dat ook zo is, weet men niet. De uitvinding was onderdeel van de inzending van een gerecht in een competitie voor het bedenken van een gerecht ter gelegnheid van het bezoek van keizer Qianlong. Los van of het waar is, sindsdien zijn de stoompot en het gerecht (qìguō jī 汽锅鸡) niet meer weg te denken uit het culinair landschap van Yunnan.
Taalkundige aspecten, etymologie
De term qìguō bestaat uit twee woorddelen, waarvan het laatste deel "pot" betekent. Het eerste deel van het woord, qì, betekent 'gas'
