Karamellisatie vindt plaats bij de droge verhitting van voedingsstoffen die een hoog gehalte aan suikers (carbohydraten) bevatten.Deze suikers karamelliseren bij een bepaald temperatuur, afhankelijk van het type suiker en de zuurgraad (pH).

Karamellisatietemperatuur suikers:

• Fructose 103 °C
• Glucose 146 °C
• Maltose 160 °C
• Galactose 160 °C
• Sacharose 187 °C

De zuurgraad

De karamelisatie is mede afhankelijk van de chemische omgeving waarin de karamellisatie plaats vindt. Door deze aan te passen te en kan de reactie beïnvloed worden. Zoals door de zuurgraad (pH).

De mate van karamellisatie is gemiddeld gesproken het hoogst bij een neutrale pH (7) en versnelt sterk in een basische (>9) of een zure (<3) omgeving.