Karamellisatie
Karamellisatie vindt plaats bij de droge verhitting van voedingsstoffen die een hoog gehalte aan suikers (carbohydraten) bevatten.Deze suikers karamelliseren bij een bepaald temperatuur, afhankelijk van het type suiker en de zuurgraad (pH).
Karamellisatietemperatuur suikers:
- Fructose 103 °C
- Glucose 146 °C
- Maltose 160 °C
- Galactose 160 °C
- Sacharose 187 °C
De zuurgraad
De karamelisatie is mede afhankelijk van de chemische omgeving waarin de karamellisatie plaats vindt. Door deze aan te passen te en kan de reactie beïnvloed worden. Zoals door de zuurgraad (pH).
De mate van karamellisatie is gemiddeld gesproken het hoogst bij een neutrale pH (7) en versnelt sterk in een basische (>9) of een zure (<3) omgeving.
Het karamellisatieproces van kristalsuiker (sacharose)
De vorming van draden geeft aan dat de suiker gesponnen kan worden, bal geeft aan dat de suiker makkelijk gevormd kan worden en kraak dat de suiker hard wordt na afkoeling en gebroken kan worden. Alleen wanneer de suiker kleurt, wordt gesproken van karamel.
Met onderstaande tabel worden de stappen verduidelijkt:
VERDAMPING VAN WATER
Onzuiverheden drijven naar het oppervlak, 100 °C
FIJNE DRAAD
Geen verkleuring, zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in frostings, 102°C.
GROVE DRAAD
Geen verkleuring, zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in preserves, 104°C.
KLEINE BAL
Geen verkleuring, semi-zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in romige snoepvulling, Italiaanse meringue, fondants, fudge en marshmallow, 110-115°
GROTE BAL
Geen verkleuring, stevige koeling, geen smaakverandering, gebruik in half-zachte snoep, 119-122°C.
LICHTE KRAAK
Geen verkleuring, stevige koeling, geen smaakverandering, gebruik in half-zachte snoep, 129°C.
HARDE KRAAK
Lichte verkleuring, harde koeling, geen smaakverandering, gebruik in butterscotch en harde snoep, 165-166°C.
EXTRA HARDE KRAAK
Lichte verkleuring, scherven na koeling, geen smaakverandering, gebruik in harde snoep, 168°C.
LICHTE KARAMEL
Lichte caramelkleur, rijke caramelsmaak, 180°C.
MEDIUM KARAMEL
Goudbruin tot kastanje, rijke caramelsmaak, 180-188°C.
DONKERE KARAMEL
Donkere kleuring, ruikt verbrand, gebruikt voor kleuring, 188-204°C.
BLACK JACK
Wordt ook wel "apenbloed" genoemd, bijna verbrande karamel. Te gebruiken als 'black treacle'. Wordt hoofdzakelijk in de voedingsindustrie gebruikt.
