Scherpte
De stoffen die scherpte veroorzaken zijn bijvoorbeeld capsaïcine in chilipepers, piperine in zwarte peper en gingerol in gember. Elk van deze stoffen zorgt voor een ervaring die chemesthesis heet, en die rechtstreeks op het zenuwstelsel inwerkt. Dat is de reden waarom ook andere delen van het lichaam op de prikkeling kunnen reageren. De belangrijkste prikkelende stoffen zijn capsaïcine, piperine en gingerol, zeer verwant aan elkaar.
Een belangrijke groep scherpe producten zijn de pepers en peperachtigen, de vruchten van planten uit het Capsicum-geslacht (de chilipepers), het geslacht Zanthoxylum (de szechuanpepers) en de uitgebreide familie van de Piperaceae (peper). Daarnaast gember, mierik(swortel) en mosterd(zaad).
Capsaïnoïden
De capsaïcine-klieren van chilipepers produceren capsaïnoïden. De belangrijkste daarvan is capsaïcine. Capsaïnoïden bevatten vanilloïde capsaïcine, dat in contact met het ion-kanaal TRPV1, één van de receptoren op onze pijnzenuwen, een pijnervaring geeft.
Voor de mate van scherpte is speciaal voor de chilipeper de schaal van Scoville ontwikkeld. Deze geeft een releijke, maar tentatieve waardering van de scherpte van een peper. Hij wordt inmiddels ook op andere scherpe stoffen toegepast, onder meer op piperine.
Piperine
Een zelfde mechanisme treedt op bij contact met piperine, de alkaloïde in besjes van de Piperaceae. Ook bij de scherpte-ervaring van piperine speelt de TRPV1-receptor een rol. In lange pepers zoals Balinese peper (Piper retrofractum) zit 1-2% piperine, in zwarte peper (Piper nigrum) tussen 5 en 10%, in witte peper in iets minder dan in zwarte peper, welke ook uitschieters naar boven kent. Op de schaal van Scoville scoort pure piperine 100.000 SHU
Sansholen
Voor de scherpte van Schezuanpepers (Zanthoxylum) zijn - vermoedelijk - sansholen verantwoordelijk. Het woord sanshool is afgeleid van de Japanse szechuanpeper, de sanshō. De chemische opbouw van deze stof is vergelijkbaar met die van capsaïcine. Men is er niet zeker van of ook hier de TRPV1-receptor wordt aangesproken, waarschijnlijk niet. Men denkt aan een specifiek ionkanaal, het kaliumkanaal (KCNK), dat in tegenstelling tot de TRVP1 bij bijna alle levende wezens voor komt.
De hoofd-verantwoordelijke voor de tintelende ervaring (op de punt van de tong) is alpha-hydroxy-sasnhool, met een scherpte van 16.000 tot 20.000 SHU. Szechuanpepers bevatten gemiddeld 3% van deze sanshool, de groene pepers minder dan de rode.
Gingerolen
Gingerolen komen voor in gember (waarnaar het vernoemd is), en De werking van gingerolen is vergelijkbaar met die van capsaïcine, de scherptebeleving vindt op de zelfde wijze plaats, via de TRVP1-receptoren op ons slijmvlies. Op de Scoville-lijst scoort shoagol, het afbraakproduct dat ontstaat bij het drogen van gember, hoger dan 'verse' gingerol, 160.000 SHU ten opzichte van 60.000 SHU). Verse gemberwortel bevat circa 10% gingerol. Wanneer gember wordt gedroogd of warm beied loopt het percentage gingerol terug, maar neemt het percentage van het afbraakproduct shoagol toe. Dat is veel scherp dan gingerol: 160.000 SHU.
Allyl isothiocyanaat (mosterdolie)
Mosterdolie komt van nature niet voor in planten, maar ontstaat wanneer een plant beschadigd (bijvoorbeeld geraspt) wordt uit het glucosinolaat sinigine, dat onder meer zit in mosterdzaad (Brassica nigra of Brassica nigra) en mierikswortel.
De scherpte van mosterdolie wordt doorgegeven door een hier nog niet genoemd ion-kanaal, TRPA1 (voluit: transient receptor potential ankyrin), dat pijn -, kou en jeuksignalen door geeft. Dit membraan bevindt zich in tegenstelling tot de TRVP1, die alleen op het slijmvlies voor komt, overal op ons lichaam.
Over scherpte
Zoals hartig, pittig en pikant, die naast elkaar worden gebruikt voor de scherptebeleving van producten waarin scherpe stoffen zijn verwerkt, zoals in mosterd het geval is, en minder scherpe producten, zoals zwarte peper. Het woord 'scherp' in de betekenis van 'puntig' (van het latijnse pungens) is nog maar duizend jaar oud.
