Het begrip 'service' of' dienst dateert uit de dertiende eeuw. De term was voorbehouden aan de religieuze dienst en later ook aan de militaire dienst. Gaandeweg begon de term ook gebruikt te worden voor het gebruik van bestek (service d'or, service d'argent) en voor de tafellinnen (service de linge) en meer in het algemeen voor technieken die bij het uitserveren toiegepast worden.

Terwijl in de zeventiende, achtiende eeuw aan het Franse hof de service à la françise de standaard was, verkoos men daarbuiten veelal voor de informelere service à la anglaise. Vooral voor kleinere tafelzettingen was deze veruit te prefereren. Vooral in de achttiende eeuw was de service à l'anglaise in zwang, waarbij de gastvrouw de soep aan de ene kant van de tafel serveerde, en de gastheer in de volgende gang tegenover haar het vlees aan sneed, dat de bedienden vervolgens uitserveerden, terwijl de gasten zelf van de andere gerechten op schepten.

De service à la anglaise wordt in één adem genoemd met de service à la pince, de serveertechniek die wordt gebruikt om kruimelig, breekbaar of vochtig, lekkend voedsel, maar ook geflambeerde bereidingen uit te serveren. Dat gebeurt met een lepel en een vork, als het echt niet anders kan met een serveertang. Dit zijn de drie toegepaste techniekenl:

• la pince plate, waarbij de vork in de holte van de lepel ligt,
• la pince ronde, waarbij de vork en de lepel met de bolle kant naar elkaar zijn gericht, en
• la pince pelle (of schep), waarbij de vork en de lepel naast elkaar worden gehouden.

 

#service a la française  #service a la russe