top
Furanon
Sesquiterpeen
Farneseen
 
ANANAS | ANANAS COMOSUS

Furanon

In bewerking

Furanonen zijn een belangrijke smaakfactor. Ze komen van nature voor in planten, en ontstaan bij de Maillard-reactie.

Furanonen zijn aromastoffen met zeer een lage geurdetectiedrempel, wat betekent dat ze al bij kleine hoeveelheden worden waargenomen: 20 mg per liter water. Een belangrijke groep bestaat uit 3(2H)- en 2(5H)-furanonen, die onder meer tot stand komen bij de Maillardreactie door de degradatie van suikers. Wij associeren deze smaak met die van caramel. Sojasaus en bier bevatten eveneens furanonen: HMF en HDMF respectievelijk 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)furanon en 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon. Deze worden tijdens de fermentatie gevormd door de Maillardreactie tussen suikers en aminozuren.

Mango's, tomaten, aardbeien, ananassen frambozen, druiven, kiwi's, komkommers, zelfsboekweit bevatten furanonen:

  • Blond bier 0,35 mg per kilogram
  • Donker bier 0,35 mg
  • Korst van witbrood 1,96 mg
  • Koffie (drank) 1,5 - 7 mg
  • Aardbeien 1 - 30 mg
  • Ananas 1,6 - 35 mg

Emoxyfuranon en sotolon, twee 3-hydroxy-2(5H)-furanonen, spontaan geproduceerd uit aminozuren zoals threonine geven voedingsmiddlen een vlezige, notige smaak.

Het verantwoordelijke furanon voor de aardbeiensmaak is fFuraneol (4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon). Deze is ook verantwoordelijk voor frisse smaak van ananas en de geur van tomaten en boekweit.

Zijn methyl-ester mesifuran (4-methoxy-2,5-dimethylfuran-3-on) is verantwoordelijk voor de kruidige zoete smaak van mango's. Vooral de alphonso-mango bevat er veel van, bovendien bevat deze ook veel fureanol.

slotregel

Bronvermelding update november 2020

An oxidoreductase from ‘Alphonso’ mango catalyzing biosynthesis of furaneol and reduction of reactive carbonyls | e.a.Kulkar e.a. (2013) SpringerPlus. 2. 494. 10.1186/2193-1801-2-494. Geur- en smaakpalet: furanone methyl ether | The good scents company TGSC Information system The naturally occurring furanones: formation and function from pheromone to food | J Colin Slaughter, Biological Reviews Cambridge Philosophical Society 1999 Aug;74(3):259-76. doi: 10.1017/s0006323199005332. Anti-cancer properties of kanjang | Ki Won Lee e.a. Korean Functional Foods: Composition, Processing and Health Benefits
slotregel