top
Rotundon
De smaak van peper
ROTUNDON
 
bloeiende yacon
CUBEBPEPER | PIPER CUBEBE  © 2019 FOTO: OURFOOD

ROTUNDON

Rotundon is een ander woord voor 'peper', voor de smaak van peper. Het is een stof die niet alleen de smaak aan peper geeft, maar ook aan een aantal 'peperige' kruiden, waaronder majoraan.

Rotundon is een sesquiterpene keton, ook bicyclische sesquiterpeen genoemd, met de chemische formule C15H22O. Het is tot dusverre de enige stof in zwarte peper die de karakteristieke smaak van peper lijkt te dragen. Rotundon, 5-isopropenyl-3,8-dimethyl-3,4,5,6,7,8-hexahydro-1(2H)-azulenon, wordt door enzymatische oxidatie gevormd uit het sesquiterpeen alpha-guaiaan, en is onderdeel van het verdedigingsmechanisme van de plant.

Het is het krachtigste aroma in de peperkorrel, verantwoordelijk voor de typische 'pepersmaak'. Rotundon is bovendien verantwoordelijk voor de smaakaccenten in diverse andere peperige kruiden, zoals majoraan, rozemarijn en tijm. Dit zijn de producten met de grootste concentratie rotundon:

  • Witte peper (Piper nigrum) > 2000 μg per kg
  • Zwarte peper (Piper nigrum) ca 1200 μg per kg
  • Kokosgras ca 920 μg per kg,
  • Majoraan ca 200 μg per kg
  • Rozemarijn ca 85 μg per kg

De reden waarom 'witte peper' meer rotundone bevat dan 'zwarte peper' - terwijl het de vrucht is van dezelfde plant, is de rijping. Witte peper is normaliter immers gemaakt van de rijpe peperbes. In 'deordated white pepper, witte peper, met chemische hulpmiddelen gemaakt van de onrijpe groene bes of de gefermenteerde zwarte bes mist deze rijping, en dus de peperigheid van de tradioneel bereide witte peper.

Rotundon blijkt een sleutelingrediënt in wijn, in het bijzonder in druiven van de cultivars Shiraz, Pinot noir en Dumas, ontdekte men nog maar onlangs, in 2007. De mens detecteert rotundon al bij een concentratie van 16 op een triljoen, 16 nanogram (ng) per liter. Er zijn rotundonconcentraties gevinden tot 145 ng/l in Australische Syrah-, Mourvèdre- en Durif-wijnen, en zelfs van 561 ng/l in de Europese rode wijnen Schioppettino en Vespolina en in Gruener Veltliner, een witte wijn.

De peperige smaak in Shiraz blijkt het sterkst aanwezig in druiven die onder koelere omstandigheden groeien. Hiermee wordt inmiddels geëxperimenteerd in Australië en Nieuw-Zeeland. Omdat er een grote vraag is naar peperige wijn. Het leidt tot de vraag of peper die onder koelere omstandigheden wordt verbouwd eveneens peperiger is ?

Geïnspireerd door de ontdekking van rotundon als verantwoordelijke voor de peperige smaak in wijn, is ook onderzocht of rotundon ook verantwoordelijk is voor de smaak van op eik gerijpte bourbon. Dat lijkt inderdaad het geval te zijn.

slotregel

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2019

Spice up your life - the rotundone story | Expression of Multidisciplinary Flavour Science Pepper your wine with rotundone: yes, but until when? | Science and wine Rasmussen on climate change, ‘cool pockets’ and rotundone | The buyer - connecting the premium on-trade, April 2019 Key enzymes behind black pepper aroma in wines | Oxford academic Identification of rotundone as an important contributor to the flavor of oak aged spirits | Elizabeth R. Genther, Dissertation University of Illinois 2014