Ammoniumbicarbonaat is het hoofdbestanddeel de bestanddelen van 'echt' hertshoornzout. Ammoniumbicarbonaat of ook wel ammoniumwaterstofcarbonaat heeft een smeltpunt van 36°. Het is een is poeder met de chemische formule NH₄HCO₃, dat wanneer het door warmte wordt afgebroken geen basisch residu achter laat, in tegenstelling tot natriumbicarbonaat (baksoda) dat een zepig smakend residu van alkalisch natriumcarbonaat achterlaat. Ammoniumbicarbonaat heeft geen invloed op de pH van een gebakken product.

Als het gebakken product meer dan ongeveer 5% water bevat, zal het ammoniakgas daarin oplossen en een ammoniaksmaak aan het product geven. Mede om die reden, wordt het nog wel bij de fabricage van crackers gebruikt, maar omdat niet iedereen die ammoniakgeur apprecieert, nauwelijks meer in vochtiger bakproducten. Natriumwaterstofcarbonaat of natriumcarbonaat (vlugzout) worden vaak als vervanger gebruikt. Dat heeft wel negatieve invloed op de smaak, die zouter (natrium) of zepiger kan zijn.

Het is zaak om producten waarin ammoniumbicarbonaat als rijsmiddel is gebruikt, na het bakken in de open lucht te laten afkoelen, zodat de meeste ammoniak ontsnapt. Wanneer het product te snel wordt verpakt, zul je de ammoniak als zeer onaangenaam ervaren. Bij dit rijsmiddel is een toevoeging van een zuur niet noodzakelijk zoals bij baksoda het geval is. Echter, ter compensatie van de ammoniakgeur wordt vaak wel een beetje citroenzuur, bijboorbeeld in de vorm van citroenrasp, aan het beslag toegevoegd (circa 20 gram per kilogram meel)

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ammoniumbicarbonaat is bij de gespecialiseerde bakwinkel - vaak onder de naam hertshoornzout - te koop en bij molenaars. De richtprijs is € 1,50 per 100 gram.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Ammoniumbicarbonaat is zo'n twee jaar houdbaar. Het is zo vluchtig dat het tegen die tijd vermoedelijk al verdampt is, vandaar de benaming vlugzout of sal volatilis, een zeventiende eeuwse benaming (vlugtzout) die kan worden toegepast op alle vluchtige ammoniumzouten. Bewaar het vluchtige rijsmiddel altijd in een hermetisch gesloten verpakking.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#hertshoornzout (intro)  #ammoniumcarbonaat (synthetisch hertshoornzout) 

Het werd in het noorden van Europa gemaakt door droge distillatie van stikstofhoudend organisch materiaal als haar, hoorn en leer, en komt voor in traditionele recepten van bijvoorbeeld Scandinavische peperkoek, Zweedse bonnakringle, Duitse Lebkuchen en voor wat betreft onze vaderlandse keuken bijvoorbeeld speculaas

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

Hoewel het additief in levensmiddelen is toegestaan zonder kwantitatieve beperkingen, wordt het gebruik van het rijsmiddel door consumentenbeschermers vaak afgeraden. Reden hiervoor is de invloed van ammoniumbicarbonaat in een bakproces op de vorming van acrylamide. Voor acrylamide gelden wel kwantitatieve beperkingen.

Het risico op de vorming van acrylamide is overigens het grootst wanneer producten verhit worden boven 175°, zoals bij koekjes en crackers het geval is. In zijn algemeen geldt, dat hoe donkerder het koekje of de cracker gebakken is, hoe grioer de kans is op en verhoogd acrylamide-gehalte, los van de aanwezigheid van ammoniumbicarbonaat in het product.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding