top
Ammoniumbicarbonaat
Rijsmiddel
Ammoniumbicarbonaat
Hertshoornzouten
Ammoniumbicarbonaat

Ammoniumbicarbonaat E503ii

Dit rijsmiddel - ook wel ABC of AMBI genoemd -wordt gebruikt als rijsmiddel in crackers en bijvoorbeeld de Chinese gefrituurde yatiou-broodjes. Je herkent het gebruik van dit rijsmiddel in vochtige producten aan de ammoniakgeur, die ontstaat door het uiteenvallen in water, koolzuur (rijs) en ammoniak.

Ammoniumbicarbonaat is het hoofdbestanddeel de bestanddelen van 'echt' hertshoornzout. Ammoniumbicarbonaat of ook wel ammoniumwaterstofcarbonaat heeft een smeltpunt van 36°. Het is een is poeder met de chemische formule NH4HCO3, dat wanneer het door warmte wordt afgebroken geen basisch residu achter laat, in tegenstelling tot natriumbicarbonaat (baksoda) dat een zepig smakend residu van alkalisch natriumcarbonaat achterlaat. Ammoniumbicarbonaat heeft geen invloed op de pH van een gebakken product.

Als het gebakken product meer dan ongeveer 5% water bevat, zal het ammoniakgas daarin oplossen en een ammoniaksmaak aan het product geven. Mede om die reden, wordt het nog wel bij de fabricage van crackers gebruikt, maar omdat niet iedereen die ammoniakgeur apprecieert, nauwelijks meer in vochtiger bakproducten. Natriumwaterstofcarbonaat of natriumcarbonaat (vlugzout) worden vaak als vervanger gebruikt. Dat heeft wel negatieve invloed op de smaak, die zouter (natrium) of zepiger kan zijn.

Het is zaak om producten waarin ammoniumbicarbonaat als rijsmiddel is gebruikt, na het bakken in de open lucht te laten afkoelen, zodat de meeste ammoniak ontsnapt. Wanneer het product te snel wordt verpakt, zul je de ammoniak als zeer onaangenaam ervaren. Bij dit rijsmiddel is een toevoeging van een zuur niet noodzakelijk zoals bij baksoda het geval is. Echter, ter compensatie van de ammoniakgeur wordt vaak wel een beetje citroenzuur, bijboorbeeld in de vorm van citroenrasp, aan het beslag toegevoegd (circa 20 gram per kilogram meel)

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ammoniumbicarbonaat is bij de gespecialiseerde bakwinkel - vaak onder de naam hertshoornzout - te koop en bij molenaars. De richtprijs is € 1,50 per 100 gram.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Ammoniumbicarbonaat is zo'n twee jaar houdbaar. Het is zo vluchtig dat het tegen die tijd vermoedelijk al verdampt is, vandaar de benaming vlugzout of sal volatilis, een zeventiende eeuwse benaming (vlugtzout) die kan worden toegepast op alle vluchtige ammoniumzouten. Bewaar het vluchtige rijsmiddel altijd in een hermetisch gesloten verpakking.

slotregel

Oorsprong en verspreiding

Producten waarin ammoniumbicarbonaat voorkomen zijn vanouds bekend, zoals hartshoornzout en sal volatile.

Het werd in het noorden van Europa gemaakt door droge distillatie van stikstofhoudend organisch materiaal als haar, hoorn en leer, en komt voor in traditionele recepten van bijvoorbeeld Scandinavische peperkoek, Zweedse bonnakringle, Duitse Lebkuchen en voor wat betreft onze vaderlandse keuken bijvoorbeeld speculaas

slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Ammoniumbicarbonaat is een toegelaten product, onder het E-nummer 503ii. Wees er voorzichtig mee, het kan huidirritaties veroorzaken, maar ook irritatie van de ogen en de ademhalingswegen.

Hoewel het additief in levensmiddelen is toegestaan zonder kwantitatieve beperkingen, wordt het gebruik van het rijsmiddel door consumentenbeschermers vaak afgeraden. Reden hiervoor is de invloed van ammoniumbicarbonaat in een bakproces op de vorming van acrylamide. Voor acrylamide gelden wel kwantitatieve beperkingen.

Het risico op de vorming van acrylamide is overigens het grootst wanneer producten verhit worden boven 175°, zoals bij koekjes en crackers het geval is. In zijn algemeen geldt, dat hoe donkerder het koekje of de cracker gebakken is, hoe grioer de kans is op en verhoogd acrylamide-gehalte, los van de aanwezigheid van ammoniumbicarbonaat in het product.

slotregel

Bronvermelding update januari 2022

Ammonium bicarbonate | Ataman Chemicals Ammonium bicarbonate | Wikipedia EN/NL Ammonium Bicarbonate Also known as baker’s ammonia or salt of hartshorn | Bakerpedia Speculatie van Davidis | De Dames Bunk Vlug(t)zout | Etymologisch Woordenboek van het Nederlands