Nitraat is de benaming van ionen die één stikstof atoom en drie zuurstofatomen bevatten. De stamverbinding van de groep nitraten is salpeterzuur, waarin het ion is gebonden aan een waterstofatoom (H). De chemische formule van salpeterzuur is HNO₃. Het nitraatioon vormt met metaalionen in water oplosbare zouten. Voorbeelden daarvan zijn natriumnitraat (E251) en kaliumnitraat (E252) , die beide in voedsel voor komen en als enige nitraten als additief gebruikt worden.

Nitraten komen van nature voor in gewassen en in drinkwater :

Nitraten in gewassen

Gewassen die rijk zijn aan nitraat zijn spinazie, andijvie, sla, raapstelen, kool, bietjes, postelein en selderij, maar vooral rucola. Groenten met een laag nitraatgehalte zijn erwten en witlof. ter vergelijking: rucola bevat 4,8 mg/kilogram, witlof en erwten 1 mg/kilogram.

Omdat de omzetting van nitraat in eiwitten onder invloed van licht plaats vindt, bevatten wintergewassen gemiddeld hogere hoeveelheden nitraat dan zomergewassen. Met het lengen der dagen neemt het nitraatgehalte in een gewas dus toe, d.w.z. spinazie geoogst in juni bevat minder nitraat dan spinazie die geoogst wordt in het najaar. Bij oxaalzuur is het omgekeerde het geval.

Het hoogste gehalte aan nitraten in een gewas bevindt zich in de stengels, de bladstelen en de bladnerven, de transportbanen van de plant. Het nitraatgehalte van bladmoes , vruchten en bloemen is gering. Dat is de verklaring waarom we van bladgroenten (wanneer ook de stengels en de bladnerven worden gegeten) meer nitraat binnen krijgen dan van andere groenten. Groenten mogen overigens maximaal 4.500 mg nitraat per kilogram bevatten.

Veel groenten met een hoog nitraatgehalte zijn ook rijk aan oxaalzuur.

Nitraten in drinkwater

Door intensieve bemesting bevat het Nederlands grondwater nitraat. Soms in heel lage concentratie, maar waarden van 60 mg/liter komen voor. De concentratie in het oppervlaktewater zijn beduidend lager, variëren van 3 tot 5 mg/liter. De Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) heeft als limiet voor nitraat in drinkwater 50 mg/liter gesteld. In het Drinkwaterbesluit is deze norm aangehouden, en is voor nitriet een norm van 0,1 mg/liter gesteld. Volgens de waterleidingbedrijven komt nitriet nauwelijks voor in ons drinkwater. Nitraat (dus) wel.

Het Nederlands mestbeleid is gericht op het beperken van het nitraatgehalte in het grondwater tot 50 mg/liter. Het RIVM constateert recent dat het nitraatgehalte weliswaar dalende is, maar dat plaatselijk overschrijdingen kunnen voorkomen, ook in grondwaterbeschermingsgebieden. Door het inmiddels vijfde Actieprogramma Nitraatrichtlijn (voor de periode 2014-2017) verwacht het RICVM de nitraatconcentratie verder te zien dalen.

Volgens gegevens van de waterleidingbedrijven is de inname van nitraat bij volwassenen een fractie van de totale nitraat-inname, circa 4%, het Voedingscentrum houdt het vooralsnog op 7-9%.

Nitraten in vleesproducten en kaas

Door de toevoeging van nitraat (en het zelfde geldt voor nitriet) aan vleesproducten kunnen producenten de kleur en de smaak van hun producten langer waarborgen. Hetzelfde geldt voor halfharde en harde kaassoorten. De toegestane hoeveelheid nitraat van 100-500 mg/kilogram ligt ver onder die van groentegewassen van 4.500 mg/kilogram.

Ongeveer een kwart van het nitraat dat we binnen krijgen, komt via het plasma in ons speeksel terecht. Weer een vijfde gedeelte daarvan wordt in de mondholte door bacteriën omgezet in nitriet. Dat is omgerekend tussen 4 en 8% van de hoeveelheid nitraat die we nuttigen. Alle overige nitraten verlaten het lichaam zonder deze omzetting via de urine.

De nitrieten die gevormd worden, reageren met rode bloedkleurstof waardoor het bloed ongeschikt wordt voor zuurstoftransport. Bij heel jonge kinderen (zuigelingen tot 6 maanden die met de fles gevoed worden) kan dat leiden tot ernstig zuurstoftekort, een symptoom dat bekend is als blauwzucht (methemoglobenimie of cyanose). Doordat de zuurgraad in de maag bij zuigelingen hoger is dan bij volwassen, gaat de omzetting van nitraat in nitriet evenredig sneller. Het omzettingspercentage bedraagt het viervoudige van dat bij een volwassene, 20% in plaats van 5%.

De Gezondheidsraad heeft vastgesteld dat de risicogroep onder zuigelingen beperkt is tot zuigelingen met maagdarminfectie met nitraatreducerende bacteriën. Vanwege de goede hygiënische omstandigheden in ons land treedt dit type infectie volgens het RIVM nog zelden op.

Voorzorgen

Het advies om groenten als spinazie, andijvie en postelein geen tweede maal op te warmen is verouderd. Het advies dateert uit een tijd waarin het onontkoombaar was dat het lang duurde voor de bereide spinazie af koelde. In die tijd zette het nitraat om in nitriet, meer dan goed voor ons is. Maarinmiddels is de koelkast gemeengoed en het besef voldoende doorgedrongen dat eenmaal gekookte bladgroenten snel geconsumeerd of gekoeld moeten worden om nitrietvorming te voorkomen, dat het advies in die zin is aangepast.