Bronvermelding NITRIET
De stamverbinding van de groep nitrieten is waterstofnitriet, waarin het ion is gebonden aan een waterstofatoom (H). De chemische formule van sapeterzuur is HNO2.
De inname van nitrieten via voedsel is verwaarloosbaar. De nitrieten in ons lichaam zijn overwegend in ons eigen lichaam omgezet uit nitraten die van nature voor komen in gewassen en in drinkwater, en in geringe mate in kaas, vleesproducten en wijn indien het daar aan is toegevoegd.
De combinatie van zout, zuurgraad en nitriet is een blokkade voor de ontwikkeling van de voor de mens schadelijke anaerobe bacterie de Clostridium botulinum. Deze gedijt in rauwe producten, zoals vlees en vleeswaar. Deze bacterie is in staat botulinum toxine te produceren, een neurotoxine die ingrijpt in het functioneren van de hersenen en het zenuwstelsel. Deze aandoening wordt botulisme genoemd.
Nitriet vermindert daarnaast de gevoeligheid van oxidatie, een eigenschap die vooral bij vleeswaren zeer aantrekkelijk is, de snelle verkleuring van de vleeswaar afremt. Bovendien zorgt nitriet voor een 'mooiere', stabielere kleuring van het vlees. Het stikstofoxide dat uit nitriet ontstaat, kan worden gebonden aan de myoglobine waardoor nitrosomyoglobine wordt gevormd. Bij verhitting denatureert deze stof tot nitrosomyochromogeen dat het vlees een rozerode kleur geeft.
Voor de natuurlijke omzetting van nitraten in nitriet en omgekeerd van nitrieten in nitraat zijn bacteriën verantwoordelijk. Nitriet-oxiderende bacteriën in planten zijn in staat nitriet met zuurstof tot nitraat te oxideren.
natriumnitriet en kaliumnitriet
Alleen de nitrieten natriumnitriet (E250) en kaliumnitriet (E249) - die beide in voedsel voor komen - mogen als additief in voedsel gebruikt worden.
De Europese autoriteit voor de voedselveiligheid (EFSA) heeft regels vastgesteld voor de maximale hoeveelheid nitriet in voedingswaren. Die hoeveelheden zijn in de tien jaar dat deze regels gelden, stapje voor stapje terug gebracht. Momenteel gelden EG Verordening nr. 1333/2008 en EU Verordening nr. 601/2014, die in heet Europa de volgende maximum dosering stellen:
- voor vleesproducten in zijn algemeen 150 mg/kg,
- voor gesteriliseerde vleesproducten 100 mg/kg en
- voor gepekelde vleesproducten afhankelijk van de productiewijze 50 tot 175 mg/kg
Het gemiddelde gehalte nitriet van de in Nederland verkrijgbare vleesproducten bedraagt 12,1 mg/kg vleesproduct. De ruime marge voor gepekelde producten houdt verband met de natuurlijke fermentatie die met zich mee brengt dat de opname van de hoeveelheid zout in het bereidingsproces maar beperkt gereguleerd kan worden.
Alleen Denemarken kent in de EU zwaardere eisen dan die van de EFSA. Voor alle vleesproducten bedraagt deze 60 mg/kg, ook van gepekelde vleesproducten met uitzondering van een aantal met name genoemde producten waaronder bacon en ham. In zijn algemeen geldt, dat de norm voor nitriet naar beneden bijgesteld zou moeten kunnen worden, zeker wanneer straks ook nitrietvervangers beschikbaar zijn, waarnaar naarstig gezocht wordt. Er zijn wel veelbelovende onderzoeksresultaten voor het gebruik van polyfenolen als aanvulling bij een gebruik van een zeer laag nitrietgehalte in vleesproducten.
Gezondheidsaspecten
Nitriet is zeer reactief en bij hoge inname zelfs giftig. De orale lethale dosis ligt bij mensen tussen de 33 en 220 mg per kilogram lichaamsgewicht. Bij inname en in contact komend met bloed, zal het nitriet de in het bloed de daar aanwezige hemoglobine tot methemoglobine oxideren. Daardoor wordt het transport van zuurstof van de longen naar ander weefsels sterk beperkt. Bovendien remt nitriet de werking van bepaalde enzymen, waaronder die van de weefselademhaling.
Naast de nitraten in ons voedsel nemen we (consumeren we) in ons land naar schatting 2,3 mg nitriet per dag in. De door de FAO/WHO bepaalde Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI) voor nitriet is vastgesteld op 0,06 mg/kg lichaamsgewicht. De gemiddelde inname van nitriet zou in ons land 0,038 mg/kg lichaamsgewicht bedragen. Ongeveer een kwart van het nitraat dat we binnen krijgen, komt via het plasma in ons speeksel terecht. Weer een vijfde gedeelte daarvan wordt in de mondholte door bacteriën omgezet in nitriet. Dat is omgerekend tussen 4 en 8% van de hoeveelheid nitraat die we nuttigen. Alle overige nitraten verlaten het lichaam zonder deze omzetting via de urine.
Bij heel jonge kinderen (zuigelingen tot 6 maanden die met de fles gevoed worden) kan een te hoge nitrietwaarde leiden tot ernstig zuurstoftekort, een symptoom dat bekend is als blauwzucht (methemoglobenimie of cyanose). Doordat de zuurgraad in de maag bij zuigelingen hoger is dan bij volwassen, gaat de omzetting van nitraat in nitriet evenredig sneller. Het omzettingspercentage bedraagt het viervoudige van dat bij een volwassene, 20% in plaats van 5%.
