Glucanen zijn oplosbare vezels, koolhydraten, en hebben een bijzonder rol in onze spijsvertering. Van enkele β-glucanen staat de werking inmiddels vast, zoals van het haver β-glucaan, dat een cholesterolverlagende werking heeft. Het is tot nu de enige gezondheidsclaim die door de EFSA (European Food Safety Authority) is onderscheven (2010). Ook de β-glucanen in gerst en bakkersgist hebben deze eigenschappen.

Men gaat er van uit dat de dagelijkse inname van ongeveer 3 gram het cholesterolgehalte verlaagt met 0,13 mmol/L bij mensen met een normaal cholesterolgehalte (normocholosterolemie), tot 0,41 mmol/L bij mensen met verhoogde cholesterol (hypercholesterolemie).

Tot de β-glucanen wordt cellulose gerekend, een β-1,4-glucaan. De β-glucaan in haver en gerst vertonen grote overeenkomst. Alle hebben ze β-(1→4) en β-(1→3) bindingen en een hoog moleculair gewicht. Hiermee onderscheiden ze zich van andere β-glucaan bevattende producten zoals volkoren rijst, tarwe en sorghum, zeewier, algen, bepaalde paddestoelen (shi-itake, ma-itake, reishi, oesterzwammen) en bakkersgist, diverse groenten (bonen, broccoli, zoete aardapel, aubergine) en fruit (appels, aardbeien, pruimen).

Gezondheidsaspecten

De materie is zo complex - de gezondheidsclaims rollen over elkaar heen, zonder dat duidelijk is of die claims voldoende onderbouwd zijn - dat we hier niet zullen proberen de fysiologische werking van β-glucaan en de verschillen tussen diverse soorten β-glucaan te verduidelijken.