Transvetten worden trans-onverzadigde vetzuren of transvetzuren genoemd. Transvetten komen van nature voor voor in dierlijk vet, en in producten die gemaakt worden met of uit dierlijk vet, zoals dierlijke olie en zuivelproducten. Het belangrijkste transvetzuur daarin is vacceenzuur. Dit wordt in de maag van het dier gedeeltelijk omgezet in geconjugeerd linolzuur (Conjugated linoic acid, afgekort CLA).

Transvetten zijn niet voorbehouden aan dierlijke producten, ook plantaardige olië kunnen transvetten bevatten. Dat was bijvoorbeeld het geval met de eerste margarines.

Transvet is een hard vet, in het Engels shortening genaamd. Shortenings kennen we in de vorm van reuzel (buikvet) en boter, beide zijn hard bij kamertemperatuur, net als margarine, een uitvinding uit het prille begin van de twintigste eeuw. Hydrogenering, het chemisch proces waarmee eeen olie getransformeerd kan worden tot een vaste substantie, is een ontdekking van de Duitse chemicus Wilhelm Normann in 1901. Hij realiseerde een fabriek voor het harden van vet in Herford en naderhand grootschaliger in Warrington waar in 1909 de eerste harde vetten geproduceerd werden.

Aanvankelijk was het harde vet bedoeld als zeep, voordat men ontdekte dat je ook kon gebruiken om mee te koken. Daaruit komt de benaming shortening voort, dat zowel verkorten als snijden betekent. Met shortening kun je het vet door de bloem snijden voor een luchtig, niet 'overwerlkt' deeg, waarmee je voorkomt dat je bakproduct taai wordt. Het Amerikaanse Procter &l; verwierf in 1909 de rechten op het Normann-patent in de Verenigde Staten.

Normann ontwikkelde het hydrogeneren, een proces waarbij vleoibare olie verzadigd wordt met waterstof (hydrogen) waardoor de van naure aanwezige knik in de cis-configuratie van een vetzuur wordt rechtgetrokken, waardoor kristallisatie mogelijk wordt. Dit resulteert in een hoger smeltpunt, waardoor de olie bij een lagere temperatuur hard wordt. Zo maakte Normann stearine voor kaarsen.

Procter en Gamble mengde volledig gehydrogeneerde katoenzaadolie met vloeibare olie om een halfvast vet te produceren dat kon worden gebruikt om zeep en kaarsen te maken. Electrificering maakte een einde aan het gebruik van kaarsen voor verlichting, en P&G ontwikkelden het vet met de smaak- en bakeigenschappen van reuzel, de bakstandaard in die tijd in de VS. Ze noemden het Crisco (crystallized cottonseed oil) en het aan met hun eigen lijn recepten in gratis te verkrijgen kookboekjes. Het succes van Crisco is daar aan te danken, maar vooral aan het feit dat het aanzienlijk goedkoper was dan reuzel, en boter.

Deze vroege Crisco bevatte een grote hoeveelheid - kunstmatig - transvet. Bijna honderd jaar na de productie van de eerste Crisco krijgt deze 'shortening' een nieuwe formule, nog altijd transvet bevattende, al is het een geringe hoeveelheid. Een versie waarin géén transvet zat, gemaakt uit zonnebloemolie, heeft maar heel kort bestaan. Het moderne Crisco bevat minder dan 0,5 gram transvet per portie, de drempel die de voedselautoriteiten hebben gesteld voor het niet meer hoeven benoemen van transvet in de etiketten op voedsel. Het bevat 50% minder verzadigde vetten dan boter, en is een uitstekende bron van ALA omega-3 vetzuur. Je kunt er ook uitstekend mee frituren.

Al tegen het einde van de Tweede wereldoorlog trokken voedingswetenschappers de veiligheid van transvetten in twijfel. In 1990 (pas) werd onomstyotelijk vastgesteld dat transvetten het 'slechte' cholesterol verhogen en het 'goede' cholesterol verlagen. Die conclusie trokken twee Nederlandse onderzoekers, Ronald Mensink en Martijn Katan, die de resultaten van hun studie publiceerden in het New England Journal of Medicine.

Ook in die tijd trok men onwelbevallige bevindingen van wetenschappers in twijfel, niet alleen de steakholders van 'big food', ook die van 'big tobacco' zoals we allen weten. Het gerucht gaat dat een aan het Amerikaanse Ministerie van Landbouw verbonden onderzoeker - betaald - gevraagd is om het ongelijk van Mensink en Kat. Het zou nog geruime tijd duren voor de FDA kwam met de transvet-etiketteringsrichtlijn.

In 2006 kwam de FDA met deze richtlijn, inhoudende dat fabrikanten de hoeveelhgeid transvet op hun etiket moesten vermelden. De richtlijn hield nog geen restrictering van de hoeveelheid transvet in voedsel in, daarop moest men nog even wachten op aandringen van voedingsindustrie die niet ee-twee-drie overstag ging.

Pas eind 2013 bepaalde de FDA dat PHO's, Partially hydrogenated oils, de belangrijkste bron van kunstmatige transvetten in de voedselketen, niet langer GRAS (Generally Recognized as Safe) waren. Overigens werd deze bepaling pas in 2015 bekrachtigd. De voedingsindustrie kreeg nog tot 2018 om de PHO's uit te faseren. De FDA verlengde de nalevingsdatum naderhand tot 1 januari 2020, nog maar heel kort geleden dus.

De Europese Unie kwam pas na de intrekking van de GRAS door de FDA met een rapport over transvetten. In dit rapport, gepubliceerd in december 2015, concludeerde de Europese Commissie dat een wettelijke limiet voor industriële transvetzuren de meest effectieve maatregel voor de aanpak van het probleem zou zijn.

In mei 2019 is de Verordening (EU) Nr. 2019/649 in werking getreden waarin is voorgeschreven dat er maximaal 2 gram transvet per 100 gram vet aanwezig mag zijn in voor de eindverbruiker bestemde levensmiddelen. Hierop zijn producten van dierlijke oorsprong waarin van nature transvetzuren aanwezig zijn, uitgesloten.