Mensen, dieren in het algemeen, leven dankzij de inname van anorganische stoffen zoals water en zout, en organische stoffen zoals koolhydraten, eiwitten, vetten en vitaminen. Koolhydraten, eiwitten en vetten worden de macro-nutriënten genoemd, omdat zij ons energie leveren.

Vetten leveren meer energie dan koolhydraten en suikers, ongeveer het tweevoudige. Maar ze zijn niet alleen een energiebron. Ze bevatten vitaminen (A, D en E) en essentiële vetzuren, dat zijn vetzuren die ons lichaam niet zelf kan aanmaken, en die we dus tot ons moeten nemen.

Vetten bestaan uit lipiden en vetzuren. Zowel in lipiden als in vetzuren komt glycerol voor, een suiker-alcohol met de brutoformule C₃H₈O₃, E-nummer 422, die van nature in ons lichaam voor komt. Triglycerol is een organische verbinding (ester) van deze glycerol en drie (tri) vetzuren.

Een bijzonder categorie vetzuren is het tweetal essentiële vetzuren: α-linoleenzuur en linolzuur. Essentiële vetzuren worden wel aangeduid onder de Engelse afkorting EFA, essential fatty acids. Engelse afkortingen zijn bij de beschrijving van vetzuren zeer gebruikelijk, zo wordt alfa-linoleenzuur ALA genoemd, en linolzuur LA, in beide afkortingen staat de slot-A voor acid (zuur). Aanvankelijk werden de essentiële vetzuren - ten onrechte - vitamine F genoemd.

Het klinkt misschien raar, omdat we het eten van vet als vanzelfsprekend in verband brengen met overgewicht, maar het eten van vet is heel belangrijk, voor energie, maar zeker ook voor de vitaminen. Een groot deel van de vitamine E die we nodig hebben, halen we immers uit plantaardige olie, noten en zaden. Het Voedingscentrum adviseert zo'n 20 energieprocent vet te nuttigen (de essentiële vetzuren inbegrepen) dat wil zeggen bij een dagelijks dieet van 2.000 kCal 40 gram vet, en bij 2.500 kCal 50 gram vet.

Er wordt wel gesproken van een ideale mixture van verzzadigd en onverzadigd vet in onze voeding, bijvoorbeeld twee maal zoveel onverzadigde vetzuren als verzadigde. Het Voedingscentrum adviseert echter de inname van verzadigde vetten zo veel mogelijk te reduceren, omdat ons lichaam zelf verzadigde vetzuren aan maakt uit andere stoffen (koolhydraten en onverzadigde vetzuren. Over één ding is iedereen het eens, vermijd transvet.

Vet is meer dan vet alleen. Het klinkt misschien raar, omdat we het eten van vet als vanzelfsprekend in verband brengen met overgewicht, maar het eten van vet is heel belangrijk, zeker ook voor de inname van vitaminen. Een groot deel van de vitamine E die we nodig hebben, halen we namelijk uit plantaardige olie, noten en zaden.

Vetten zijn niet alleen nuttig, ze zijn ook essentieel voor onze smaakbeleving en ons gevoel van verzadiging. Dat laatste komt doordat we vet relatief langzaam verbranden. Ons lichaam is zo efficiënt ingericht, dat we nagenoeg alle vetzuren verteren en onze ontlasting nauwelijks vet bevat.

Het meest sprekende voorbeeld hiervan is kokosolie, dat vaak in glazen potten wordt verkocht, maar zelden als olie. Dat komt omdat kokosolie bij kamertemperatuur een vaste vorm aan neemt, en zich als kokosboter manifesteert. Sommige oliesoorten hebben zo'n laag smeltpunt dat je ze zou moeten bevriezen om de omslag waar te nemen.