Konjac wordt gewonnen uit de knol van de konjac (Amorphophallus konjac), een plant uit de familie van de aronskelken (Araceae). De knol bestaat voor het merendeel uit water en in water oplosbare vezels. Van de knol wordt meel/poeder gemaakt, dat het 100-voudige van zijn gewicht aan water kan binden, met een naar wens temperatuur-resistent of -irresistent eindresultaat. Dat maakt konjac een uniek bindmiddel.

Bovendien is er synergie tussen konjac en andere bindmiddelen zoals xantaan gom. Een geringe toevoeging konjac versterkt de bindkracht van xantaan al gauw met een factor 2 of 3. De grote kracht van konjac zit in de geleer-eigenschappen. Net als carageengom, pectine, gelatine en natrium-alginaat heeft KGM de eigenschap een gel vormvast te houden ook wanneer de temperatuur verandert of de zuurgraad.

Hoe en wanneer konjac bindt en bij welke temperaturen is specialistische kennis. In een zure omgeving bij een pH van 9-10 zal een konjac-gel zelfs bij temperaturen tussen 100 en 200° stabiel blijven, in een licht alkalisch milieu zal de oplossing thermo-onomkeerbaar, dus niet stabiel, zijn.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Konjac Gluco Mannan poeder of KGM is verkrijgbaar via de gespecialiseerde handel, onder andere in de Aziatische speciaalzaak. De prijs van konjac bedraagt circa 40 euro per kilogram, een kilogram maizena kost aanzienlijk minder, €2,50. Naar bindkracht gerekend is konjac echter slechts anderhalf maal zo duur.

Culinair gebruik en bereiding

Los het konjac-poeder altijd eerst op in een koude vloeistof (water, bouillon, wijn) en voeg dat toe aan de vloeistof die gebonden moet worden. De konjak krijgt dan de gelegenheid volledig in oplossing te gaan. Zou je de droge konjac in de hete vloeistof doen, absorbeert alleen de buitenste konjac vloeistof en bindt, waardoor er (blijvende) klontjes ontstaan.

Gemiddeld is een eetlepel konjak genoeg om een halve liter vloeistof te binden. De bindingskracht is daarmee tien maal zo groot als die van maizena. De konjac geeft geen smaak en kleur af.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar konjacpoeder op een droge, donkere plaats.

Karakteristiuek

Konjac is een polysaccharide, opgebouwd uit β-mannose en β-glucose.

De wortelknol bevat glucomannan, dat wordt verwerkt in een voedingssupplement dat in de handel is onder de naam Lipozene, en dat wordt gebruikt in een dieet om af te vallen. In een uitgebreid onderzoek naar de effecten van glucomannan in 2014 is geen grondslag voor deze claim gevonden. Het bedrijf dat het middel op de markt heeft gebracht, is in 2005 in de VS beboet voor misleidende informatie over het gewichtsverlies bij gebruik van het middel.

De knol bevat daarnaast calciumoxalaat-kristallen. Calciumoxalaat is een giftige stof die het mondgevoel geeft van honderden kleine naaldjes. Het wordt gemakkelijk afgebroken, hetzij door grondig koken, hetzij door volledig droging. Daarna is het veilig om de plant te eten.

Samenstelling per 100 gram rauw product